函館「食」ニュース
市街地にチャルメラ響かせ、バスラーメン営業中
「函館元祖バスラーメン」は小型バスを改装したラーメン店。湯の川温泉の一角で夜間営業したり、近年は大型クルーズ船が来港した際にふ頭で営業するなど、本格的な函館ラーメンの味わいとユニークな営業形態が相まって、函館名物のひとつにも挙げられる人気店です。店主の丸山憲雄さんは、ラーメン作り40年のベテラン。長年、函館を訪れる観光客に愛されてきましたが、新型コロナウイルスの感染拡大とともに、客足がぱったりと途絶えてしまいました。そんな中、「ぜひ家の前に来て作って欲しい」という市民の要望があり、バスを走らせながら売り歩くことを決意。開業当初には小さなワゴン車で市内を巡回していたこともありましたが、3月から約20年ぶりに巡回での営業を再開させました。 巡回は、午後5時～10時の間で、曜日ごとに区域が決まっています。現在は市内の石川地区や西旭岡地区などを巡り、週末の日中には、戸井地区にも出向きます。住宅街に入ると、チャルメラの音をスピーカーから響かせ、バスをゆっくりと進めます。声が掛かれば停車し、その場で調理して玄関先まで配達。チャルメラを聞きつけ、どんぶり片手に家の前でバスを待つ常連さんもあるそうです。なお、巡回営業ではテイクアウトのみ（どんぶり持ち込み、またはテイクアウト用容器）の対応になります。 出発前、自宅の駐車場奥に設えたキッチンには、入念に仕込みをする丸山さんの姿が。スープは、豚丸骨や鶏のガラやモミジ、香味野菜などを使い、隠し味には函館真昆布も入れ、ゆっくりと丁寧に炊いていきます。このスープの特徴が最も引き出されるのが、函館の王道「塩ラーメン」。シンプルな味わいに、年配の人ならば昔懐かしいラーメンを思い出し、どこか郷愁を感じるかもしれません。 「コロナが早く収束し、観光客が戻ることをひたすら願っている」という丸山さん。 湯の川温泉に観光客が戻ったら、車内飲食を主体とした温泉街での定点営業を再開します。 【湯の川温泉営業場所】国道278号松倉橋たもと（湯の川観光ホテル隣） 問合せ：函館元祖バスラーメン Tel:090-2873-7173 注文を受けるとバスを止め、丸山さんは運転席から車内の後部に移動し、さっそく仕事にかかります。長年使い込まれたキッチンで手早く調理。 この日は妻の寿子さんが同乗。長年の常連さんの自宅前で、車内から手渡します。 澄んだスープの塩ラーメンはこの店の一番人気。やわらかでひときわ大きなチャーシューが載り、麺はスープの旨味をしっかりとまといます。 週末の日中には、昆布漁が盛んな函館市東部の戸井地区も巡回。チャルメラを鳴らして、ゆっくりとバスを進めます。
貸切電車でスイーツ＆街歩き「函館スイーツ電車」レポート
函館市電を貸し切って、スイーツと街歩きが楽しめる「函館スイーツ電車」。2年目となる2019年は、10月26日から11月10日までの土日、計6回開催されています。函館山のふもとにある「谷地頭」で折り返すコースと、温泉で有名な「湯の川」で折り返すコースがあり、市電の車内でオリジナルスイーツを味わいながら、折り返し地点ではガイドつきで街歩きも。10月26日に開催された谷地頭コースをレポートします。 「函館駅前」電停から市電に乗車して谷地頭方面へ向かいます。「アミューズメントトラム501号」は、函館市内を周遊しながら、ビアパーティーやカラオケなどができる貸切車両です。 乗車するとさっそく、本日のスイーツの紹介。市電車両をモチーフにした限定特製BOXを開けると、タルトと上生菓子がお目見え。思わず「わぁ！」と歓声が上がりました。 アミューズメントトラムや箱館ハイカラ號などの座席を模した紅色のBOXには、函館スイーツ推進協議会加盟店によるオリジナルタルトや上生菓子が並びます。小ぶりですが、カラフルで華やかなスイーツたちに心が躍ります。 「どれから食べようかな」と悩んでいるうちに、「青柳町」電停に到着。ここからは街歩きガイドの案内で散策を楽しみます。 「青柳町」電停から徒歩3分の函館公園。紅葉が進み、公園内の木々や函館山が美しい色合いになっていました。 この日のガイドは、歴史や建築など様々なジャンルの専門家集団・GRHABIP （グラビップ）の布村重樹さん。函館公園は、明治12年に開園した日本で最初の都市公園のひとつだそうです。 同じく、GRHABIPのメンバー・榎本陽輔さん。市立函館博物館の脇にある「虫塚」は、元々は五稜郭公園内にあったもので、コガネムシの形をしています。標本作製に用いられた昆虫を供養するために建立されました。 地元の人でも知らないようなスポットや、函館の魅力を教えてもらいながら、目的地のカフェに到着。この日は、市電「谷地頭」電停から徒歩7分、海沿いに店を構える「café海と硝子」です。 大きな窓からは津軽海峡と函館が一望できる絶景。この日は小雨がぱらつく天気でしたが、迫力のオーシャンビューに一同感動。晴れの日には正面に函館空港や、対岸の青森県まで見られるそう。 こんなカラフルなソーダも。青い空と海が見えたら、インスタ映え間違いなし。外を眺めていると、つい時間を忘れてしまいます。なお、カフェでの飲食は参加料に含まれていません。 後ろ髪をひかれながら、「谷地頭」電停からふたたびアミューズメントトラムに乗車して、函館駅前へ。取り皿やフォークなどが用意されているので、車内でスイーツを食べられます。ケーキが大好きという小学生、自然と笑顔が咲きました。 「函館スイーツ電車」は、限定スイーツBOXと街歩きガイド観光がついて、参加料は2500円。あっという間の2時間でした。スイーツの種類は毎週少しずつ変わるそう。何度参加しても楽しめそうです。今年のスイーツ電車運行は、11月10日まで。残り4回ありますので、参加してみてはいかがでしょう。 【今回のスイーツはこちら】 はこだて恋いちごカスタード／ジョリ・クレール 糖度15％以上の甘さを誇る函館のブランドいちご「はこだて恋いちご」を使ったタルト。カスタードクリームといちごがベストマッチ。 抹茶タルト／スウィーツギャラリー北じま モンブラン風の抹茶クリームの中には、もちもち食感の抹茶葛練りとつぶあんが入って、和の味わい。 マンゴータルト／ふうげつどう アーモンドタルトの上に、完熟マンゴーをのせて。パッションフルーツとマンゴーのゼリーをまとった、南国を感じさせるタルト。 モンブランタルト／五島軒 マロンクリームだけでなく、中にも刻んだ栗が入っていて、旬の栗を存分に味わえるモンブラン。 玉菊／菓匠ゆめや 淡い紫色がなんとも美しい、ほっとするような優しい甘さの練り切り。 「函館スイーツ電車」 日時： 谷地頭コース2019年10月26日（土）・11月3日（日）・11月9日（土） 湯の川コース2019年10月27日（日）・11月2日（土）・11月10日（日） いずれも10:00～12:00（9:30集合） 集合場所：JR函館駅西口 参加費：2500円 ※4歳以上同額、4歳未満は無料 定員：各回20名（最少催行人員10名） 申込み：WEBまたは下記へ電話（定員があるので、、申し込みできない場合があります。詳細は主催者にお問い合わせを。） 問合せ：JTB北海道事業部函館オフィス TEL 0138-56-1711（平日9:30～17:30）
25000人が来場！「はこだてFOODフェスタ2019」開催レポート
冬の函館を盛り上げるために、2018年から始まったイベント「はこだてFOODフェスタ」。2019年2月23日・24日に行われた「はこだてFOODフェスタ2019」のレポートをお届けします。 会場は函館アリーナのメインアリーナ。まだ2回目と新しいイベントですが、函館・道南のグルメが一堂に集まる貴重な機会とあって多くのお客様が詰めかけ、来場者数は2日間で延べ25000人を記録しました。 会場中央には飲食席と２つのステージが設けられ、その両サイドに、函館の食の特色を表現するテーマブース、函館・道南の食材にこだわった飲食ブース、一次産品や地元企業による加工食品・調味料を販売するマルシェブースなど、全58ブースが並びました。また、ママやキッズのためのイベント「ママズパーティ」も同時開催。 当日は天候に恵まれ、開場を待つお客様の行列はアリーナの外まで伸びました。2日間ともに、先着200名のかたにブランド米「函館育ちふっくりんこ」300gをプレゼント（提供：北海道米販売拡大委員会）。 【人気殺到、海上自衛隊カレー】 今回最も人気を集めたのは、海上自衛隊カレー。海上自衛隊では航海の間に曜日感覚を失わないよう、週末のお昼にカレーを食べているそうです。艦艇や部隊ごとに受け継がれる秘伝のカレーを格安で味わえるとあって、「ぜひ食べてみたい」とお客様が殺到しました。23日は「護衛艦ゆうだち」と「護衛艦まきなみ」、24日は「掃海艇いずしま」と「海上自衛隊函館基地」の、合計4種類のカレーを販売。 こちらは、掃海艇「いずしま」の「海の男の（ソルティードッグ達）豚カレー」300円。大きめの具材がゴロゴロと入った、スパイシーな香り漂うカレーでした。 【函館の食の特徴を表現、テーマブース】 日の出製麺による「函館塩ラーメン」（300円）は、道産小麦（きたほなみ、ゆめちから）100％の麺を使用し、こだわりのチャーシュー入り。2日間で3回、各回200食があっという間に売り切れました。 ユニークなディスプレイで目を引いたのは、炭火割烹 菊川の「ごっこ汁」（300円）。南茅部地区で獲れた旬のごっこをふんだんに使用しました。冬の函館を代表する味覚です。 函館鮨同業会は、寿司や海鮮丼、三平汁を販売。目の前で職人さんたちが手際よく寿司を握っていきます。 写真左から、海鮮弁当（1500円）、あわび＆いくら丼（1800円）、うに＆いくら丼（1500円）。 函館グルメといえば欠かせないのが、いかめし。創業・昭和24年、函館の老舗いか加工食品メーカー・かくまんの自慢の品。2個600円。 ダイニング五稜郭 彩葉（いろは）は、はこだてFOODフェスタ限定メニューの「キッズバスケット」を販売。写真左上の肉巻きおにぎりは道南産の豚肉とふっくりんこを使用し、甘じょっぱい味つけが子どもたちに大人気。 【学生が腕を振るった自慢のアイテム販売】 「限定販売ブース」には、市内の５つの学校が出店。函館大妻高等学校の皆さんは、イカとカレーをふっくりんこで包んだ「焼きおにぎり」の冷凍品（100円）を、おいしい食べ方レシピとともに各日100個限定販売しました。 ロシア極東連邦総合大学函館校の皆さんは、色鮮やかなロシアのビーツ入りサラダ「ヴィネグレット」を包んだ焼きピロシキ（250円）を、各日100個限定販売。 ケーブルテレビNCVによる生中継で、地元企業と共同開発したお菓子をＰＲする北海道函館商業高等学校の皆さん。七飯産サンふじを使用したジャム入りクッキー「りんごに恋した女子高生」（810円）と、北海道産真昆布を使ったチョコチップクッキー「函館夜景色」（600円）を販売しました。 【マルシェブース】 カネキ金井商店（青果卸業）のおすすめ品は、低温貯蔵室でねかせて 甘みを引き出したジャガイモ「熟成北カムイの感動」（L・LMサイズ12個入り300円）。煮くずれしにくいのでカレーや肉じゃがにピッタリです。 ずらりと並んだキノコで注目を集めていたのは、厚沢部町からの出店者「しぶたの毎日きのこ」。目玉商品「えぞまいたけ」は、新鮮だからこその芳醇な香りとシャキシャキした歯ごたえが特徴です。 道南の豆腐屋グループ「はこだてのおとうふ屋さん」は、地元豆腐店活性化プロジェクト「TO-FUTURE（トウフューチャー）」で栽培した大豆を使った「はこだて福豆豆腐（350円）」を販売。「しっかり大豆の味がする豆腐」と大好評。 函館農林水産物ブランド推進協議会によるブース「函館真昆布処UMAMI」では、南茅部産「さざ波昆布（早採りやわらか昆布）」の試食や、昆布料理レシピを提供。また、函館真昆布を使った出汁昆布、おぼろ昆布、昆布巻などを販売しました。 道の駅みそぎの郷きこないにある人気パン店「コッペん道土（どっと）」では、スタッフの皆さんが「昨年はあっという間に売り切れてしまったので、今年はたくさん持ってきましたよ！」と笑顔でお客様を歓迎。人気商品「ぱくぱく塩パン」や、開店3周年記念商品「みそぎの塩メロンパン」（150円）などを販売。 「パティスリーイグレック」（北斗市）は、東京やフランスで修業した女性パティシエが作る極上スイーツの店。新鮮なイチゴやオレンジをはさんだフルーツサンド（400円）は見た目も華やかで、大人気でした。 【飲食ブース】 「STEAK&HAMBURG ひげ」は、おぐに牧場（北斗市）の和牛をつかった贅沢な「ローストビーフ」（1g10円）や、ビーフシチューを販売。オレイン酸豊富な上質で旨みのある牛肉が、口の中でとろけます。 「函館カール・レイモン」は、はこだてFOODフェスタ限定の自社製パテとベーコンを使用した「レイモンベーコンバーガー」（600円）や、焼ソーセージを販売。 「炭火ジンギスカン ひつじどし」のジンギスカン丼。「函館熟成ダレジンギスカン」のお土産パックも販売しました。 「Endeavour（エンデバー）」は、函館湯川ブリュワリー醸造のビール「Hydrangea ホワイトエールベース」(500円）や、ハンドドリップコーヒーを提供。 道南産ホタテを使った２品をご紹介。写真左は森町の人気パン店「もりまちTAMURA‘S」の揚げたてホタテカレーパン、右は陸上自衛隊函館駐屯地内の食堂「Cafe pan gi（カフェパンジ）」のホタテカレーうどん。 友栄 太田かまぼこは、おかずにもおつまみにもおすすめのかまぼこを販売。いか、たこ、ほたて天、各300円。函館いかメンチや、男爵肉コロッケなども並び、ご自宅へのおみやげとして買い求めるかたが多数。 スウィーツギャラリー北じまの人気商品「ティラミスメロンパン」（200円）。ほんのり苦いティラミスの風味が効いたパンに、甘さ控えめのクリームが合います。 【ステージイベント】 会場中央に設けられたキッチンステージでは、シェフの実演調理や料理教室など、はこだてFOODフェスタならではのイベントが開催されました。 北海道全調理師会函館支部によるステージでは、菊地隆大さん（炭火割烹 菊川 花板）が「ほたて、いか、大豆、根菜の胡麻豆腐グラタン」を実演調理。手元はテレビに大きく映し出されます。 日本エスコフィエ協会によるステージでは、片桐正史さん（センティール・ラ・セゾン函館山 料理長）が「サメ肉のポシェとフォアグラのマリアージュ リンゴのクーリを添えて」の調理法を披露。 できあがった料理は、会場のお客様にふるまわれました。 24日（日）は、コープさっぽろ×はこだてFOODフェスタ実行委員会が「子どもが喜ぶ お弁当のおかずコンテスト」を開催。３名のシェフが作ったお弁当のおかずを提供し、子どもたちに投票してもらいました。 子どもたちからの支持を最も集めたのは、熊猫社中洋食キッチンSato オーナーシェフの佐藤誠一さん。おめでとうございます！ 北ガスクッキングスクールによる料理教室では、専任講師・輪島美哉子さんが「林檎の入ったチーズケーキとはこだて恋いちごのブリュレ」の作り方をレクチャー。会場には甘い香りがただよいました。 第１回に引き続き、はこだてFOODフェスタのスタートを飾ってくれた北海道函館西高等学校吹奏楽局の皆さん。 地元チームによるダンスステージや、姉妹都市・ユジノサハリンスク市（ロシア）の青少年ダンスユニットによる舞踏芸術パフォーマンスも会場を盛り上げました。 ジャズやゴスペル、太鼓などの演奏もあり、来場者を楽しませました。 天候にも恵まれ、2日間でのべ25000人ものお客様が来場した「はこだてFOODフェスタ2019」。冬の寒さを忘れるほど熱気につつまれた会場でした。 2020年は2月22日（土）23日（日）に、さらに規模を拡大して開催される予定ですので、お楽しみに！
函館のこだわり食材「夏の鱈」を使った料理実演講習会
2019年9月3日、「おいしい函館 料理実演」が函館短期大学付設調理製菓専門学校で実施されました。今回のテーマは、「夏の鱈（たら）」。当日は、市内の料理人や飲食店関係者、同校で研修中のシンガポールの学生ら41名が参加しました。まず、函館近海で水揚げされる活魚を、神経〆の処理をすることで付加価値を高める取り組みの紹介。水揚げされたままの新鮮なものと、神経〆して数日間熟成させたものの食べ比べも行いました。次に、一般に冬の魚とされる鱈が、夏においしい理由が紹介され、この魅力を生かした料理を和・洋・中3人の料理人が実演。函館のこだわり食材「夏の鱈」料理を学ぶ機会となりました。 ■ 函館の夏鱈の魅力 一般には鍋料理などで人気の鱈は、「鱈腹（たらふく）食べる」と形容されるほど、夏の時期から旺盛な食欲で身を肥やして冬の繁殖に備えます。夏にはまだ卵や白子（精巣）は楽しめないものの、冬に比べて身質が非常によく、刺身をはじめ白身を使う料理では、冬時期よりもむしろおいしく食べられます。とりわけ函館近海の鱈漁は、はえ縄や一本釣りで行われることから鮮度がよく、魚体に傷の少ないものが水揚げされます。また、漁場から市場が近く、さらに空港も近くにあることから、高付加価値の鱈を首都圏などにいち早く出荷できるメリットもあります。「神経〆」などの鮮度保持の工夫もあり、東京の料理人などから高い評価を得ています。 ヒラメやソイなど函館近海の活魚を神経〆して、国内各地、さらには海外へも出荷する坂井貴博さん（坂井鮮魚店）。魚の「神経〆」について説明し、目の前でその作業を披露。神経〆を行ってから料理に使われるまでの時間や、料理法などを考慮して、いくつかの手法を使い分けているとのことでした。 続いて、3人の料理人による鱈料理の講習と試食が行われました。 ■＜和食＞鱈ずんだ餅包み トマト旨味赤出汁餡掛け ～二種類の紫蘇の香り～ 講師：菊池隆大さん（炭火割烹 菊川） レシピはこちら 菊池さんからは、「鱈を昆布締めするときは、昆布の風味が移るまで置いたほうが加熱したときにおいしくなる」とのアドバイス。 ■＜洋食＞夏タラのムニエル カツオ風味のクリームソース添え 講師：吉田徹さん（函館短期大学付設調理製菓専門学校） レシピはこちら 受講者からは、「牛乳と鰹節を合わせたソースが斬新で、かつ簡単なレシピだったことが良かった」との感想が聞かれました。 ■＜中華＞鱈魚海藻吐司（シュィユイハイソゥドウス） 真ダラのアカモク入りサクサクトースト揚げ 講師：木村史能さん（函館国際ホテル） レシピはこちら 食パンにのせた鱈などの具材をホイップした卵白で覆い、いったん蒸してから油で揚げて仕上げます。サクサクとふんわり、二つの食感の中から、鱈とアカモクのうま味があふれ出てきます。 今回の参加者で、函館市内で和食料理店を経営する岸部悟司さんは、「自分とは違うジャンルの料理人の技術やアイディアを知ることで、新しい料理法を見つけるヒントが得られた」との感想を語っていました。
収穫と料理を通して「食」を考える、夏休み親子バスツアー
「野菜やベリーの畑を巡り、自分たちで収穫したものを使って料理をしよう」という親子夏休みバスツアーが、2019年8月6日に開催されました。ツアーには親子5組10人が参加。夏でも比較的涼しい函館ですが、この日は特に暑さを感じさせる快晴の一日でした。料理を指導する木古内のレストラン「どうなんde’s」八木橋一洲シェフがバスに同乗し、ツアーがスタート。午前は、函館近郊の七飯町と北斗市にある３つの農園を巡り、生産者から話を聞いた後、畑に入って収穫を体験しました。ランチは、採れたての野菜を使ったプロの料理を野菜倉庫の中で味わいました。午後からは函館市内のキッチンスタジオに移動し、八木橋シェフ指導のもと、収穫してきた野菜を使ってパスタソースづくりに挑戦。出来上がったパスタソースは、それぞれ持ち帰りました。参加者のひとり、砂金匠（いさごしょう）さん（北海道教育大学附属函館小6年）は、「畑で収穫体験をしたのは初めて。普段からレタスは好きだけど、畑で食べたレタスはそれよりも断然おいしかった」と、レタスを使ったサンドイッチを食べながら満足げに語ってくれました。 最初に訪れたのは、七飯町の大沼公園近くにある「大沼ガロハーブガーデン」。まずは蜂蜜づくりの様子を見学。農場の山崎健さんの話を聞き、養蜂箱の中を見たり、ミツバチの生態について学んだりしました。加熱処理していない生の蜂蜜を味見し、その美味しさにびっくり。 この日、最初に確保した食材はハウス栽培されているバジル。香り高くハーブの王様とも呼ばれています。バジルを採ったら、急ぎ足で涼しい外へ。 次に訪れたのは、北斗市でブルーベリーを生産する「ハウレット農園」。園主のハヌル・ハウレットさんから、親子2代にわたって続けてきたブルーベリーの自然栽培について説明を受けました。 農薬は使っておらず、実は洗わずそのまま食べられるということ。参加者たちは濃紺色でしっかり大きくなった完熟のブルーベリー探しに夢中。 慣れてくると熟した実がどんどん見つかり、すぐにパックいっぱいのブルーベリーが収穫できました。 最後に訪ねたのは、有機農業でレタスを生産する北斗市の「高坂農園」。高坂重勝さんが育成時期の異なるいくつかの畑を巡りながら、小さな種をまいてから収穫まで約70日かかるレタス栽培の全てを説明してくれました。 いよいよレタスの畑で収穫。大雨のなかでも毎朝早くから収穫しなければならないことや、雨が少ないと大がかりな水まきに追われるという苦労も聞きました。 採れたてレタスを畑でガブリ。「みずみずしさがぜんぜん違う」と、子どもたちの驚きの感想が聞かれました。 レタスを1個ずつラッピングする機械も見学。あっという間にポリエチレン包装され、普段スーパーで見るレタスの姿に。 ランチは、八木橋シェフ特製のベーコンレタスサンドに舌鼓。畑を巡り歩き、腹ぺこになった子どもたちは、実においしそうに食べていました。 キッチンスタジオでは、八木橋シェフの指導のもと、パスタソースづくりに挑戦。採ってきたバジルとブルーベリーを惜しげなく使い、すりつぶしたり、ぐつぐつと煮込んだり。普段はあまりやらない調理を通して、料理が好きになったとの感想も聞かれました。 作ったソースを使って家でおいしいパスタが作れるよう、シェフから秘訣をいろいろ教わりました。最後は皆で記念写真。
カジュアルな和菓子の吉田食品、工場見学と上生菓子の手作り体験
スーパーのパンコーナーの傍らで売られている個別包装の和洋菓子。華やかなショーケースに並ぶ生ケーキに比べればどこか地味ですが、いつでも手頃に甘いもので満足できる、名脇役ともいえましょう。「ヨシダのお菓子」のブランドで、まんじゅうやパイなど日配品の和菓子を製造し、函館周辺や道内各地に卸売している吉田食品は、1942（昭和17）年に吉田製菓として函館市で創業。以来、事業を拡大させ、2015（平成27）年、函館市西桔梗町に本社と工場を新設しました。翌年からは、和洋菓子のイートインが楽しめる開放的な直営店「ひとひら」が敷地内にオープン。製法や素材にこだわった作りたての菓子の販売を行っています。また、予約制での工場見学を行っているほか、菓子づくりの体験会も受付しています。 吉田食品の本社に入ると、すぐに工場の製造ラインが目に飛び込んできます。廊下に沿った大きな窓ガラス越しに、機械が動く様子や手作業で菓子を作る工程を見学することができます。 工場の案内役は業務推進部長の冨永義人さん。作業内容は日々刻々と変わり、今、どんな機械がどの工程を行っているのか、案内板を使いながら丁寧に説明してくれます。 この日の見学工程は、人気商品「はこだて自慢くりりんカボチャパイ」の製造。函館近郊の森町で有機栽培され、糖度が抜群に高く極上の甘味を持つかぼちゃ「くりりん」を用いて作ったパイです。かぼちゃあんを機械を使いパイ生地で包み、整形されます。その数は1分あたり40個！ 特にこだわっているのは、あん作り。小規模の菓子店やメーカーなどでは、製あん所から生あんを仕入れて菓子に加工することが多いのですが、ここでは丁寧に手間と時間をかけて、小豆や手亡（てぼう）などから生あんを作っています。あんの配合は商品によって細かに異なり、50種以上にもなるそうです。 どらやきや中花まんじゅうなどでは、やわらかな口当たりを残すため、機械に頼らずすべて手作り。見学の最中には、出来たてのどらやきを試食できます。直営店では、店頭で皮を焼いて、その日のうちに食べる生菓子のどらやきも販売しています。 隣接する直営店「ひとひら」に移動し、今度は上生菓子の手作り体験です。店内には、「ひとひら」ブランドの高級感ある和洋菓子が並びます。飾り菓子や、縁起の良い魚などを型どった落雁の木型も展示。イートインやキッズスペースもあり、子ども連れでも楽しめる空間です。 上生菓子の手作り体験の指導は、代表取締役の吉田貴之さん。吉田食品の3代目です。大学卒業後、東京の菓子店で修業した後、帰郷して一級和菓子製造技能士の資格を取得。菓子材料を用いて花鳥風月などを表現する、飾り菓子の技能コンクールでは、輝かしい成績を何度も残しています。また、北海道で２人しかいない、厚生労働省認定・和菓子「ものづくりマイスター」のひとりです。現在は、高校の製菓課程や調理製菓専門学校でも教鞭を執っています。 今回体験した上生菓子は、白あんに求肥（ぎゅうひ）を練り込んだ、いわゆる「練り切り」。最初はわかりやすいように、着色しない練り切りを使い、あんを包む練習から。 その後、色づけした練り切りをつかって本番開始。植物などを用いて鮮やかに色づけされた練り切りは、指先で薄く延ばしていくうちに、繊細で和の雰囲気を持つ色合いに変化していきます。 あんを包んだら、ヘラや針など独特の道具を使って形付けしていきます。 指先で花びらを形づくり、見映えよく仕上げます。中心に少しだけ練り込んでおいた白の色合いが、ほどよいぼかし模様に。水色の鮮やかなめしべを飾って、「桔梗」が完成しました。 「桔梗」（下）に続いて、「楓」（中）と「乱菊」（上）を作りました。練習から３つの作品が出来るまで、約1時間半の体験。左の列が体験生の作品、右の列が吉田さんの模範作品です。 工場見学は事前申込制で随時受付（土日休・無料）。上生菓子の手作り体験は、日程・場所・材料代などについて要相談。問合せは吉田食品0138-83-1784まで。 株式会社吉田食品 住所：函館市西桔梗町851番地8 電話番号：0138-83-1784 直営店舗「ひとひら」函館市西桔梗町851番地8 電話番号：0138-83-6668 営業時間：9:00～19:00 年中無休
自慢の食材でフルコース 調理師学校のレストラン実習
函館短大付設調理製菓専門学校では、2019年6月14日、フードサービス実習として、「レストラン ペテ」を開催しました。これは、学生たちが函館をはじめとする道南でとれた自慢の食材を使って、参加者にフルコース料理を提供する企画。当日の料理や食材について、その一部をご紹介します。 「鹿部産小エビとアボカドのサラダ」 内浦湾に面した鹿部町は、ホタテ養殖やタラコ加工で知られ、四季を通して様々な魚介が水揚げされます。春先は甘エビ漁が盛んで、新鮮な甘エビが函館の市場にも並びます。甘エビはボイルされ、小ぶりの身をボリューム感ある盛り付けに。ゆで卵にのせられたのは、函館近郊の福島町で生産される黒米「きたのむらさき」です。古代米を北海道のもち米と交配させて品種改良を重ねてきたもので、植物色素のアントシアニンを豊富に含みます。これらにグレープフルーツとスモークサーモンのソースをまとわせて、サラダでいただきます。 「レストラン仕様のボルシチ」 函館は幕末からロシアとの交流が盛んで、市内のレストランではロシア伝統のスープ料理「ボルシチ」が提供されていたそうです。今日も老舗レストランなどで作られている味を参考に、たっぷりの地場野菜を使って仕上げました。特徴的な赤色を出す野菜のビーツは函館近郊でも栽培されており、地元産のものを用いました。 「北里牛フィレ肉のステーキ メートルドテールバター添え」 北里牛は、函館近郊の八雲町にある北里大学獣医学部の付属施設、八雲牧場で飼育された稀少なものです。120ヘクタールもの放牧地に、わずか250頭の牛が化学肥料や農薬を用いない牧草のみによる自然放牧で飼育されており、健康志向の高まりから注目が集まっています。丁寧に火入れされた高級部位のフィレ肉は、とてもやわらかで、衣に包んだメートルドテールバターソースが香りと味わいを添えます。 「黒米と黒千石大豆のぜんざい・かぼちゃのムース添え」 福島町の黒米「きたのむらさき」と、乙部町特産の極小粒の大豆品種「黒千石」で作るぜんざいに、駒ヶ岳山麓の森町みよい農園のかぼちゃ「くりりん」を使ったムースが添えられます。ぜんざいは、あえて黒米と黒千石の細かな粒を残して食感よく。「くりりん」は糖度25度を誇る濃厚な甘さで、甘みをひかえたぜんざいとの相性が抜群です。 当日は16名の市民が試食に参加。食材自慢のフルコース料理が食材費のみの3,000円で楽しめるとあって、募集からわずか数分で予約が埋まるほどの人気でした。 調理や盛り付け、サービスなどを学生が担当。いつも使っている実習調理室ですが、給仕が始まると慌ただしさの中に緊張感が漂います。 指導する吉田徹教頭からは、調理の進行具合や持ち場の役割確認などについて、時折厳しい指示が飛びます。 お客さんたちは、料理に満足した様子。帰りには、見送る学生たちに「おいしかった」との声が送られました。次回は、2019年11月に、日本料理のレストラン企画「みならい工房」を開催予定です。新聞などでの告知にご注目ください。
函館発の日本酒「GasVari」、初めて欧州へ輸出！
函館の有志が企画販売を行う日本酒「GasVari（ガスバリ）」が2019年6月、欧州へと初めて輸出されました。「GasVari」は、函館エリアで活動する料理人らのプロ集団「クラブガストロノミーバリアドス」が、過去に道南地域で広く作られていた銘柄米「マツマエ」を復刻させ、これを用いて六花酒造（青森県弘前市）に醸造を依頼している特別純米酒です。 このたび、札幌の貿易会社を介して欧州のバイヤーに売り込みを行ったところ、欧州料理との相性、酒造りにまつわるストーリー、商品のデザインなどについて評価され、このたび500ml瓶24本がスペイン・イビサ島に向けて送られました。今後は地中海の観光地にあるレストランで提供される予定です。 材料となる米「マツマエ」は、2011年から函館の料理人が近郊の農家と契約して栽培。米粒が大きく、レストランでの調理用などに利用していましたが、酒造用にも適していることがわかり、2013年から日本酒「GasVari」に利用しています。現在は720ml瓶換算で年間約2,000本を生産しています。 飲酒人口の減少や嗜好の変化などで、日本酒全体の需要は減っているなかで、純米酒、吟醸酒などの特定名称酒（高級酒）はこれまでにないブームで、海外への輸出も伸びてます。こうしたなか、酒造会社を持たない函館・道南地域でも、近年は酒造用米の生産が行われ、新しい「函館の酒」も誕生しています。函館産の酒造好適米「吟風（ぎんぷう）」を用いた純米吟醸「函館奉行」（兵庫県・小西酒造）や、純米大吟醸「巴桜」（青森県・六花酒造）などが販売中で、土産物としても注目の商品です。 日本酒「GasVari」は函館限定販売品で、函館市内および近郊のコープさっぽろで取扱中です。720ml瓶1,620円（税込）。問合せは「ワインショップ丸又和田商店」0138-76-4422まで。
ワインの生産地として注目される函館・道南
2019年5月14日、『「日本ワインの魅力を発見する会」in函館』が開催され、ワインを愛好する市民ら約50名が、北海道内で造られたワインなどの試飲を楽しみました。このイベントは「日本のワインを愛する会・函館支部準備会」として催されたものです。冒頭、日本のワインを愛する会会長でタレントの辰巳琢郎さんが挨拶。地元で栽培されたぶどうで醸造するワインへの注目が集まるなか、函館や道南には人気の高いワイナリーがあり、最近は大手メーカーがぶどう畑を作るなど、全国でも期待が高まっている地域であることを挙げ、「この地で作られるワインを、造り手と飲み手が一緒になって盛り上げていただきたい」とエールを送りました。 「日本ワイン」とは、日本国内で栽培されたぶどうを100％使用して、日本国内で醸造されるワインです。これまで日本のワイン生産といえば、山梨県や長野県がよく知られていましたが、近年は全国各地へと広がり、いまではほとんどの都道府県で生産され、ワイナリーは全国で300軒を超えました。北海道の生産量は、山梨県、長野県に次ぐ第3位。道内では小樽市周辺の後志地区、さらには岩見沢市を中心とする南空知地区に多くのワイナリーがあり、近年はここを巡るツアーなども企画されています。函館・道南では近年、ワインの造り手から注目が集まり、ワイナリーやぶどう畑を新たに創設する動きがみられます。 ■ 高い人気を誇る既存ワイナリー 2012年、函館西部地区に創設された「農楽蔵」は全国的にも人気のワイナリー。フランスでぶどう栽培とワイン造りを学んだ佐々木賢・佳津子夫妻が、函館の隣町・北斗市文月地区にぶどう畑を持ち、シャルドネ種などを栽培しています。ワインは極少量生産ながら、その品質の高さゆえに注目が集まっています。 また、同じ道南の「奥尻ワイナリー」は、日本海に浮かぶ離島・奥尻島に圃場と近代的な醸造施設を備えています。島の西側、海に近い畑で栽培されるぶどうは天然のミネラル分が豊富で、海が感じられるワインと評され、高い人気を誇ります。 ■ 老舗ワイナリーや大手飲料メーカーの新規参入も予定 昨年来、フランスの老舗ワイナリー「ドメーヌ・ド・モンティーユ」が、函館市桔梗地区に用地を確保し、ぶどう畑を造成することに注目が集まっています。同社がぶどう栽培に適した土地を求めて各地で調査した結果、函館が選ばれました。今後は函館にワイナリー設置の計画もあるそうで、同社の函館産ワインの誕生が期待されています。さらにトラピスト修道院にほど近い北斗市三ツ石地区では、サッポロビールが「グランポレール北海道北斗ヴィンヤード」を2019年5月にオープン。同社が持つぶどう畑では国内最大の規模で、津軽海峡を望む24.5ヘクタールもの広大な用地で、メルローやシャルドネなどを栽培します。ここで作られたぶどうを使ったワインは、2022年頃から出荷される見込みです。このように、函館やその近郊は、気候や土壌、地形などがワイン用ぶどうの栽培適地として期待が高まっています。函館産のぶどうを使い、函館で醸造される「函館産ワイン」が続々登場する日も現実的になってきました。 日本のワインを愛する会・函館支部準備会に関する問合せは事務局の菅原さん（0138-22-1777）まで。
函館マラソンのおいしいエイドフード紹介
毎年7月に開催される函館マラソンは、函館や北海道のグルメをエイドフードとして提供することでも評判の大会。それも、全て地元企業による無償提供によるものです。食の街・函館だからこそ実現する、2019年大会のエイドフードの一部をご紹介します。 北海道朱肉メロン 夕張メロンでもおなじみ、オレンジの果肉の「朱肉メロン」。旬を迎えた、食べごろの甘くてみずみずしい味わいは、「こんな高級品を提供するマラソン大会は他にない！」と、ランナーから大好評です。 （提供 中川青果） 本格的はこだて冷やし塩ラーメン 塩ラーメンも「函館らしい」と毎年好評の一品。今大会では初めて「低糖質麺」を使用するほか、函館名産「がごめ昆布」をトッピングします。 （提供 らぁめん工房かりんとう、麺TEPPEN、出口製麺、海まち中華かりんとう） 朝市炊き込み海鮮丼 ホタテの炊き込みご飯に、ウニ・いくら・カニをトッピング。ランナーの食べやすさを考慮した一口サイズですが、満足感たっぷりです。 （提供 函館朝市協同組合連合会） がごめいかそーめん 函館の海産物の代表、「いか」と「がごめ昆布」を合わせた一品。がごめ昆布のとろみ成分で、口あたりなめらか。 （提供 函館朝市協同組合連合会） ミニ丸缶羊かん、スライス版羊かん「通好み」 函館から車で約2時間・江差町の老舗和菓子店「五勝手屋本舗」の羊かん。函館マラソン限定ラッピングのミニ丸缶入りと、「通好み」と呼ばれるスライスバージョン。 （提供 五勝手屋本舗） カステラ饅頭函館散歩 北海道十勝産の大豆を使って職人が丁寧に練り上げたこしあんを、相性のよい北海道産小麦を使ったしっとり生地で包んで焼いた和菓子。 （提供 千秋庵総本家） トラピスチヌ ホワイトミルク チョコレート 函館の郊外にある修道院で作られるチョコレート。ミルクの優しい味わいには、修道女の皆さんの祈りが込められています。 （提供 天使の聖母トラピスチヌ修道院） 北海道179市町村サイコロキャラメル 昔懐かしいサイコロキャラメルは、実は現在、北海道のみの限定販売品。また、その製造工場は函館にあります。北海道命名150年の節目を記念して作られたこの商品は、北海道産牛乳パウダーを使用した白いキャラメルです。 ※参加記念品として配布 （提供 道南食品） 写真：6月6日に行われたエイドフード試食会にて、実行委員会やスポンサー関係者が話し合う様子 全国から参加するランナーに函館を満喫していただけるよう、大会関係者は知恵を絞り、準備を進めています。
「料理人が作る私の函館料理」に4人の料理人が登場
当サイトの人気コーナー「料理人が作る私の函館料理」に、4人の料理人が新規登場。地元の食材を使ったオリジナリティあふれる料理をご紹介しています。 そのほか、「旬食材」「訪ねてみたい市場・商店」の各コーナーにも新記事を追加しました。ぜひご覧ください。 「料理人が作る私の函館料理」 ■ ブリのマリネグリルと大根の昆布コンソメ煮 レストランnana-papa 池田 洋二 ■ おぐに和牛のステーキ 塩わさびおろしとマスタード 二代目 佐平次 山形 智 ■ はこだて寿司 幸寿司（こうずし） 玉谷 光市 ■ オマール海老とサーモン、近郊野菜のモザイク造り センティール・ラ・セゾン函館山 片桐 正史 「旬食材」 ■ ごっこ 「訪ねてみたい市場・商店」 ■坂井鮮魚店（ヤマサ坂井商店）
ロシアの伝統的家庭料理を楽しむ「ピロシキ博2019」レポート
いち早く海外に門戸を開いた函館では、ロシア艦船の来港や、ロシア領事館の設置などをきっかけに、ロシア料理の製法が幕末期に伝えられました。こうした歴史をもつ函館で、ピロシキを食べながらロシアとの交流などに触れるイベント「ピロシキ博2019」が、3月10日にレストラン五島軒で開催されました。ピロシキはロシアの伝統的家庭料理で、パン生地の中に肉などの具材を詰め、揚げたり、焼いたりして作られるもの。この催しは函館の新ご当地グルメ「はこだて焼きピロシキ」の販売店でつくる「ソユーズはこだて焼きピロシキ」が主催し、今回が初開催。函館市民ら約120人が参加しました。 参加者は、ピロシキとともに、ロシア伝統のスープ「ボルシチ」などを味わいながら、様々な催しを楽しみました。函館における明治期からのロシア料理に関するトークショーを皮切りに、ピロシキの伝来を紹介する創作劇や、ロシア極東連邦総合大学函館校や函館西高等学校の学生たちによる「はこだて焼きピロシキ」誕生秘話の紹介、創作ピロシキのアイディアコンクールなど、盛りだくさんな内容。会場は大盛況でした。 【はこだて焼きピロシキ】 日本でみられるピロシキは、具材を詰めたパン生地を「揚げ」て調理するものが多いなかで、「はこだて焼きピロシキ」は本場ロシアのスタイル、「焼き」製法で作られます。2017年に考案され、地元産の食材を用いた、具だくさんのピロシキです。市内6店舗で、それぞれのオリジナルピロシキを販売中。 冒頭のトークショーでは、主催した「ソユーズはこだて焼きピロシキ」代表の北見伸子さんと、「五島軒」代表取締役社長の若山直さんが、函館とロシアとの深い関わりや、「ピロシキ博」開催に至る経緯などを語りました。 史実をもとにした創作劇では、幕末にロシアの人たちが函館にやってきたことや、ロシア料理を出すレストランが出来た経緯など、様々なエピソードを紹介。ユニークな内容に、会場は笑いに包まれます。 ピロシキとともに、ボルシチや、ピロシキに合わせたスープも提供。幕末期の函館にあった「ロシア病院」で、滋養を高めるために市民に振る舞われたといわれる、ニラと卵が入ったスープも再現されました。 参加者には、「はこだて焼きピロシキ」の中から1個と、「揚げピロシキ」1個を配布。各テーブルでは、お好みのスープとともに2種のピロシキを食べ比べ、歓談する姿がみられました。
ご当地ビアカクテルの「函館ガラビー」、提供店拡大中！
函館では、ご当地ビアカクテル「函館ガラビー」を提供する飲食店が続々増えています。函館ガラビーは、ガラナ飲料と生ビールを4：6で割ったもの。ガラナ飲料は函館近郊の七飯町で製造される株式会社小原の「コアップガラナ」を使います。ガラナ独特の香りと甘みでビールの苦みが抑えられ、アルコール分も低めで、ビールが苦手な方にもおすすめ。パーティーの盛り上げなどに一役買い、観光客にも人気です。 函館ガラビーは、2016年に髙野信子さん（函館フーズプランニング代表取締役）がシャンディーガフ（ジンジャーエールを使ったビアカクテル）を参考に考案。高野さんが経営する居酒屋「魚まさ函館五稜郭総本店」（函館市本町）で提供したところ、観光客にも好評だったことから、「函館のソウルフードになれば」と、ガラナ飲料を製造する株式会社小原と主要ビールメーカー４社などが協力。その後、提供店舗を増やしてきました。 2018年5月には、飲食店80店舗で函館ガラビー協会（代表：髙野信子）を設立し、広告媒体の制作や新規提供店の開拓、試飲会の開催などを行っています。「観光で訪れるお客さんに飲んでもらい、函館を思い出してリピートしてもらえるような飲み物にしたい。飲食店が協力して函館の盛り上げに一役買えれば」と髙野さん。現在、函館・道南の飲食店約100店ほどで提供中。ぜひ御賞味を。 【ガラナ飲料】 ガラナ飲料とは、ブラジルアマゾン川流域で採れるガラナという木の実から抽出されるエキスを配合して作られた、コーラに似た飲料です。1950年代、大手メーカーのコーラ飲料が日本に上陸して流行した際、これに対抗して全国の中小飲料メーカーが開発し、統一銘柄で製造を始めました。函館の隣町、七飯町に工場を持つ株式会社小原が、函館近郊の名峰、横津岳の天然水とジャガイモを主原料とする果糖ブドウ糖を使って製造しています。時代が移り変わり、各社がガラナ飲料の製造を止めていくなかで、小原ではこれを息長く作り続け、人気商品に育ててきました。誕生からすでの60年もの歴史を持つ「コアップガラナ」は、今も函館・道南で愛されています。 提供店舗では、ステッカーやポスターなどで、積極的に「函館ガラビー」をアピール。 コアップガラナは函館土産としても人気の高い炭酸飲料。ペットボトル入りのほか、クラシックな姿のワンウェイ瓶も好評です。 大沼公園にある「ブロイハウス大沼」では、建物内で醸造される人気の地ビール「大沼ビール」を使った函館ガラビーを提供中。
函館に「塩ラーメンタクシー」誕生。1/12から運行開始
2019年1月、函館のご当地タクシー「函館塩ラーメンタクシー」が誕生しました。ご当地タクシーは、各地の名産品などをタクシーの「行灯（あんどん）」に取り入れて街なかを走り、観光客などにアピールしようという取り組み。全国の10社を超えるタクシー事業者が運行していて、青森県のアップルパイタクシー、香川県のうどんタクシーなどが有名です。 函館タクシーが運行する函館塩ラーメンタクシーは、人気ラーメン店「ラーメン満龍 深堀店」が提供する、特製塩ラーメンがモチーフ。チャーシュー、なると、メンマなどを忠実に再現し、後部座席のシートカバーにも塩ラーメンをデザイン。また、函館のラーメン情報誌なども常備します。 現在は1台での運行で、予約が入ると出動。ドライバーは、ラーメンをはじめとする函館観光に詳しい「はこだて検定」の合格者で、おすすめのラーメン店を案内するほか、観光名所の説明も受けられます。 2019年1月12日には「函館塩ラーメンタクシー」がお披露目され、函館出身の歌手で「愛しの塩ラーメン」を歌う暁月めぐみさんと、「ラーメン満龍 深堀店」店主が運行開始をアピールしました。
人気店のおすすめ函館土産「函館山ブレンド」
写真は、喫茶店「select coffee shop peacepiece」で販売中の函館土産にもなるドリップバッグコーヒー。中央で目を引く「おすもうさん」は函館のシンボルである「函館山」を関取の名になぞらえて作った「函館山関」で、珈琲はその名も「ハコダテマウンテン」です。2つとも同店で人気のブレンドで、左はベースのブラジル、グァテマラにマンデリンを加え、重厚な苦味を引き出した深煎り。右は同じくブラジル、グァテマラをベースにエチオピアを加え、フルーティな香りを引き出した中煎り。 販売は peacepiece ほか、函館空港、函館駅キヨスクにて。価格は 1つ150円。なお、同店では珈琲豆も販売中（100g 500円、深煎りは100g550円）。※いずれも税抜 店主・尾塩さん曰く、「函館山関」は浮世絵に登場する関取を参考にデザインしたとのこと。 select coffee shop peacepiece 函館市末広町18-12 TEL 0138-22-5500 函館スイーツ推進協議会のPR誌「KA・NO・KA」第3号の特集は、「珈琲×菓子」。函館の街の、珈琲とお菓子にまつわる様々な物語を紹介しています。1万部発行、函館空港、ＪＲ函館駅構内函館市観光案内所ほかで、無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。