函館「食」ニュース
飲食店関係者のための「おいしい函館勉強会」レポート
2018年3月29日、「おいしい函館勉強会」（主催：函館市）が開催され、飲食店関係者など17名が受講しました。 第1部は、フード・コミュニケーション代表の高村亨さんによる講演「メニューに活かす豆腐の基本知識」。高村さんは、一般社団法人日本豆腐マイスター協会認定の豆腐マイスターで、様々な製法の豆腐があることを詳しく解説。続いて、全国から集めた特色豊かな豆腐を食べ比べました。実食を通じてそれぞれの豆腐の特徴をつかみながら、料理に用いる際のポイントのアドバイスを受けました。 第2部では、オリゾンテ代表の田村昌弘さんが「函館の食のイベント」について解説。函館で出店者の公募があるイベントについて、催しの内容や募集時期などの説明がありました。また、全国各地の「食のまちづくり」に関する取り組みや、自身が運営に関わる「函館西部地区バル街」と「世界料理学会 in HAKODATE」について、見どころなどの紹介もありました。 受講者からは「豆腐も函館の食イベントも、身近でありながらあまり分かっていなかったので、専門家から深く掘り下げた話を聞けてよかった」「こうした勉強会を定期的に開催して欲しい」などの声が聞かれました。 函館市では、2018年度も飲食店関係者向けの勉強会やバスツアーの実施を予定しています。実施の詳細は、今後当サイトや地元新聞などでご案内します。 参考情報：出店者の公募がある函館の食イベント ※（ ）内の日付は2018年度の開催予定 ■ 函館黒船【満腹フェス】（2018/7/21-22） http://www.kurofune-h.com ■ はこだて国際民俗芸術祭&もぐもぐフェスティバル（2018/8/5-11） http://wmdf.org ■ はこだてグルメサーカス（2018/9/8-9） http://www.hakodate-gc.com ■ はこだてクリスマスファンタジー【スープバー】（2018/12/1-25） http://www.hakodatexmas.com ■ はこだてFOODフェスタ（2019/2 開催日未定） https://hakodate-food-festa.jp 品評会で上位入賞のものを含む全国から集めた豆腐を、銘柄を伏せて食べ比べ。製法の違いによる特色に加えて、生産者のこだわりがはっきりと感じられました。 塩化マグネシウムと硫化カルシウム、凝固させるためにどちらを使うかによって豆腐の特徴が大きく変わることを、実食で体感。 田村さんは「これからの函館の食の取り組みを考えるうえで、全国各地の食によるまちづくりを知ることも重要」と提言。
道南産米を青森県弘前市で醸した日本酒「巴桜」、春には新酒が登場
日本酒「巴桜（ともえざくら）」は、北海道新幹線開業を機に、函館市と青森県弘前市との交流の中から生まれた酒。函館市の立蔵義春氏が丹精込めて育て上げた道南産酒造好適米「吟風」を原料にして、代表銘柄「じょっぱり」で知られる弘前市の「六花（ろっか）酒造株式会社」で醸造されています。巴桜の3回目の酒造りとなる2017年度は、2018年1月5日から仕込みが始まり、このたび2月16日に搾（しぼ）り作業が一昼夜かけて行われました。現在、貯蔵庫内で熟成中で、4月中旬には新酒として出荷されます。 巴桜は純米大吟醸の原酒。精米率40%（米一粒の60％を研ぎ磨いて、中心部分の40%だけを使用）で醸し、醸造アルコールや糖類を添加せず、かつ搾った後には水を加えることなく、原酒のまま瓶詰めされます。りんごを思わせる果実のような香りが立ち、口当たりは非常にやわらかながら、豊かなコクが感じられる濃醇なお酒です。 巴桜の名前は、函館港が「巴」の形に似ていることから函館のシンボルとされる「巴」と、日本有数の桜の名所として知られる弘前公園の「桜」を合わせたもので、二つの地域の架け橋に……という願いが込められたものです。企画した六花酒造営業部課長の相馬幸治さんは、「函館・道南地方では、長らく青森県の酒が地元の酒のように愛飲されていたけれど、やはり地元のお酒が欲しいとよく聞いていました。新幹線開業をご縁に『巴桜』を商品化できたことで、函館の人たちや観光客にとっても、より身近に感じてもらえる地酒を造ることができたのでは」と話し、出来映えにも自信ありと語ってくれました。2017年度の新酒は、2018年4月中旬から出荷され、函館市内の酒類販売店、スーパーなどの店頭に並ぶ予定です。720ml瓶のみ販売、税込3,240円。 六花酒造ではこのほか、函館近郊の江差町で栽培された「吟風」で作る純米吟醸酒「蝦夷山海（えぞさんかい）」や、北海道の旧銘柄米「マツマエ」を用いた特別純米酒「ガスバリ」も醸造しています。 六花酒造は、弘前市内に６つある蔵元のひとつ。３つの古い蔵元が合併して1972（昭和47）年にできた会社です。300年前、江戸時代に創業した造り酒屋がそのルーツ。現在、青森県下で2番目の醸造量を誇ります。 巴桜の醸造責任者で、製造部長の河合貴弘さん。酒造りは古くから、杜氏（とうじ）とよばれる責任者を中心に様々な工程が分業で行われるもので、普段は農業を営み、農閑期だけ蔵元で酒造りに携わる専門集団がその仕事を担っていました。現在は通年で酒造りや品質管理を行うために通年雇用が一般的になり、社内で人材育成したり、経営者自身が醸造を指揮監督する形に変化してきているそうです。 温度や湿度を最適にした麹室（こうじむろ）で、蒸した米に麹菌を振って混ぜ合わせ、麹を造る作業。酒造りの善し悪しを決める最も重要な工程です。（写真提供：六花酒造） 日本酒造りは、麹菌による米の糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に行われるのが大きな特徴です。タンクの中には、酒母（酵母が培養した液体）が入れられ、麹、蒸米、水を数回に分けて加えていきます。徹底した管理のもとで糖化・発酵が進んで熟成し、醪（もろみ）が出来上がります。 巴桜の搾りは、醪を「酒袋」と呼ばれる大きな布袋に入れて吊るし、醪の重さでゆっくりと滴り落ちる原酒を瓶に集めます。高級酒を造る際に用いられる方法で、「袋取り」「斗瓶（とびん）取り」といわれています。 搾った原酒は、斗瓶（18リットル瓶）におさめられ、暗がりで静かに澱引きや熟成を重ねながら、瓶詰めを待ちます。 巴桜は、化粧箱入りで説明書きも添えられます。土産や贈答品にも最適。
函館は冬もグルメで盛り上がる！「はこだてFOODフェスタ2018」大盛況
2018年2月24日・25日、函館アリーナで開催された「はこだてFOODフェスタ」。冬の函館を盛り上げるために企画された新イベントで、全58ブースが出店（同時開催「ママズパーティ」含む）。函館や道南のグルメが集結し、ステージではシェフによる実演調理などの多彩な催しが行われ、2日間でのべ21500人の来場客が訪れました。「おいしい函館」記者が、記念すべき第1回イベントのハイライトをご紹介します。 【完売続出！テーマゾーン】 当日、会場の函館アリーナにはテーマゾーン、アラカルトゾーン、マルシェゾーン、ＰＲゾーンの4ゾーンが開設されました。 テーマゾーンには、函館お好みどんぶり、学生レストラン・学生マルシェ、函館鮨、あったか鍋、キッズカレー、アリーナBARのテーマで延べ10ブースが並び、開場と同時に多くのお客さんが詰めかけました。 『函館お好みどんぶり』は、まず「JA新函館」ブースでブランド米「ふっくりんこ」か「きたくりん」のご飯（100円）を購入し、海鮮や肉の好きな具材を載せます。「函館朝市」の温かい汁物（鮭三平汁、200円）も一緒に。 『函館お好みどんぶり』の、「函館朝市 すずや食堂」ブース。マグロ、イクラ、ウニ、ズワイガニなど、海鮮問屋直営店ならではの新鮮なネタがズラリ。 『函館お好みどんぶり』の、「焼肉物語 牛若」ブース。黒毛和牛のステーキや牛タン、ローストビーフなど、肉の焼ける香ばしい匂いにそそられて長蛇の列ができました。 函館鮨同業会＆はこだて海鮮市場による『函館鮨』。寿司、海鮮丼、出来たてのイカめし、干物などを販売しました。 『函館鮨』のまぐろ握り。赤身・中トロ・大トロの3種類入り、1200円。 『函館鮨』のミニ海鮮丼。好きな丼２つで1000円。 『学生レストラン・学生マルシェ』には、３校が参加。吉田教頭のもと、チームワーク良く調理・販売に取り組んだ函館短期大学付設調理製菓専門学校の皆さん。 函館短期大学付設調理製菓専門学校のお弁当（２日目のみ販売、500円）。カニ飯と、一品ずつ 丁寧に作ったお惣菜入り。色どりや盛り付けにも工夫が凝らされていました。 函館大妻高校食物健康科の皆さんは、「熱々を召し上がってほしい」と、お客さんの目の前で調理。 イカとカレーをブランド米「ふっくりんこ」で包み、バターでカリカリに焼いた焼きおにぎり（100円）。 函館商業高等学校の皆さんは、函館の老舗レストラン五島軒と共同開発した「バターチキンカレー（540円）」やお菓子を販売。 カレーのこだわりポイントは「バターでコクを出し、トマトの酸味と豆乳がマッチしているところ」と、積極的にPRしました。 ホテル函館ロイヤルによる『あったか鍋』。ぷるぷるコラーゲンたっぷりの魚「ごっこ」を使った名物ごっこ汁（300円／写真右）と、正月料理の定番くじら汁（500円／写真左上）を販売しました。 中小企業家同友会青経未来塾の『キッズカレー』。道南野菜を使った甘口カレーにイルカの形のご飯が載っていて、子どもたち大喜び。「畑のレストランHuis－ゆい－」がプロデュースしました。 イチマスによる『アリーナBAR』。北海道限定販売のビール「サッポロクラシック」、純米吟醸酒「函館奉行」、道産ワイン、道産素材を使用した焼酎など、料理と一緒に楽しめる美味しいお酒を種類豊富に販売しました。 【道南の出店者によるアラカルトゾーン】 道南の出店者が地元食材を活用したグルメを提供するアラカルトゾーン。写真は「たのしもう！キム・チャルスの韓国料理」ブース。 キムさんが実演販売した海鮮チヂミ（500円）。熱々のチヂミに、特製タレをかけていただきます。サクッとした食感、海鮮と野菜の濃厚なハーモニーは、さすが本場の味！ 「朝もぎ野菜ダイニング彩り家」の、ひこま豚の肉まきおにぎり（１パック500円）。肉の焼ける香ばしい匂いに誘われて、行列の人が絶えませんでした。 「Restaurant nana-papa」は、海老のアヒージョ（写真、700円）、牡蠣とエゾ舞茸のスモークオイル漬け、イチジクのチョコレートテリーヌという本格的な洋食メニューを販売。 「はこだて雇用創造推進協議会」は、函館の魚介を使った洋風煮込み料理「はこだてチャウダー」を提供。同協議会が商品開発し、現在10店舗で展開中。写真は「はこだて海の幸 DINING SURF」のはこだてチャウダー。 同協議会が2017年に商品開発した「はこだて焼きピロシキ」（全6事業者）も勢揃い。 「函館農林水産物ブランド推進協議会」によるブース「函館真昆布処UMAMI」では、函館真昆布でとった出汁の試飲を実施。芳醇な香りと上品な甘みに魅了されました。 「HOKUTO」は、道産米ふっくりんこの米粉とホッキのエキスを使った「北斗流ザンギ」を販売。開場時、山盛りだったザンギはみるみるうちに少なくなり、昼すぎには完売。 「五勝手屋本舗」は、職人さんが冬限定「雪だるま最中」を実演販売。作りたてだから最中の皮がサクサクパリパリ！ 一足早く春を感じる「さくら羊羹」も人気でした。 【老舗の味や新商品が並ぶマルシェゾーン】 加工品やパン、スイーツなどを販売するマルシェゾーンは全10ブース。老舗の味から新製品まで、多彩な商品が並びました。写真は「はこだてのおとうふ屋さん」ブース。 函館の特産「がごめ昆布」を使用した食品や調味料がズラリとならんだ「医食同源」。スパイシーカレーまん（200円）、酢カッシュハスカップ（200円）も大好評。 「嘉福堂キッチン」は、2015年、函館圏優良土産品推薦会で最高賞の函館市長賞を受賞した「はこだて雪んこ」を販売。函館土産の新定番です。 道南西部9町の魅力を発信するアンテナショップ「道の駅みそぎの郷きこない」は、「みそぎの塩サイダー」の試飲を実施。 同じく、木古内町から参加の「スウィーツギャラリー北じま」。生クリームとカスタードのダブルクリームの上にプリンをのせたプリンシュー（270円）を目当てに訪れたお客さんが多く、早々に完売。 【オープニング特別企画】 開場後、先着100名にプレゼントされた「函館夜景クッキー レクラ813」。ショコラサブレをチョコレートでコーティングし、夜景をイメージした金粉がちりばめられた、贅沢なクッキーです。 会場入り口では、特別弁当を販売。写真は2日目の「かき小屋 知内番屋」。1日目には、「阿佐利 本店」と「料理店 冨茂登」」が出店しました。 かき小屋 知内番屋の「牡蠣飯弁当 特盛」（2100円、限定100個）。ふっくらプリプリ、特産の牡蠣がぎっしり載っていて、満足度大！ 付け合わせも知内町の名産、ニラのおひたし。 【多彩なステージイベント】 キッチンステージで両日行われた、日本エスコフィエ協会のシェフによる実演調理。同協会は近代フランス料理の基礎を築いたオーギュスト・エスコフィエの精神と技術を伝承するために設立された団体で、函館でのイベント参加は今回が初めてです。 1日目の講師は、「TAKA五稜郭」料理長の福井孝敏さん。八雲町北里大学の日本短角牛のフィレ肉に、フォアグラやトリュフを組み合わせたステーキの最高峰「牛フィレ肉のロッシーニ」を作りました。先着30名には試食を提供。 北海道ガス株式会社による料理教室。講師は、北ガスクッキングスクールの輪島美哉子先生。春のお祝いやおもてなしにピッタリの「鯛の和風ハーブ蒸し」をメインに、「土鍋で作るチーズケーキ」などの調理法をレクチャー。 調理の手元はNCVが撮影し、大型テレビモニターで上映。お客さんの中には、熱心にメモをとるかたも。各回、約50名に試食が提供されました。 ステージイベントのオープニングを飾った、北海道函館西高等学校吹奏楽局。 フルートとピアノのDUO「Cotamieje（コタミージェ）」と、パーカッショニスト小田桐陽一さんによるライブ。 「野菜ソムリエコミュニティ函館」による、「ジャガイモの魅力新発見！！クイズ大会」。 そのほか、ダンスや大道芸などのパフォーマンスが行われ、来場客を大いに楽しませました。 バラエティに富んだ「函館の食」を満喫できた「はこだてFOODフェスタ2018」。外の寒さも忘れる、至福のひとときでした。実行委員会は、来年も同時期の開催を予定しているとのことですので、今回行きそびれた方もぜひ来年ご来場ください。
地元食材で「はこだてチャウダー」、高校生・大学生向け料理教室を開催
2018年2月11日、函館市内の高校生・大学生を対象とした料理教室が開催され、21名が参加。地元産の魚介類や野菜を使った「はこだてチャウダー」の作り方を学びました。主催した函館農水産物ブランド推進協議会（事務局：函館市）は、地元産の農水産物の良さを次代を担う若者たちにより深く知ってもらおうと、学生向けに初めて料理教室を企画。「函館蔦屋書店レストランFŪSŪ」の西岡克敏シェフを講師に迎えて、「はこだてチャウダー」を調理しながら、函館真昆布を用いた出汁のとり方、魚の下処理などをていねいに指導しました。 参加者の一人、函館遺愛女子高校2年の加川菜々美さんは、「料理をおいしく作るポイントがいくつも聞けて良かった。実際に食べたらおいしくてびっくり。魚の下処理はやはり難しいが、自分でも頑張って作ってみたい」と、調理を終えて満足の笑顔を見せてくれました。 水1リットルに函館真昆布20グラムを30分浸し、さっと火にかけてとった出汁を試飲。実際に真昆布からとった出汁を味わうのは初めて、という声も。 ホタテ、エビ、イカなどの下処理では、手早く、無駄を出さない調理のポイントが伝えられ、指導の成果は上々。 2時間ほどで料理が完成。「はこだてチャウダー」は、2017年2月、函館の新しいご当地グルメメニューとして考案されました。函館真昆布の出汁を使い、地元産の魚介類3種以上を使用するなどのルールのもと、現在は市内7店舗で提供されています。 出汁をとった後の真昆布も無駄なく使います。今回は、千切りにしてパスタと和え、残り野菜やチャウダーのスープと合わせて、賄い料理のスープパスタが完成。 最後は参加者の皆さんで試食。具だくさんで、魚介の風味たっぷりのスープに大満足！
「おいしい函館」バスツアー実施、生産者に思いに触れた充実の一日
2017年12月4日、函館の料理人や飲食店関係者などを対象にした「おいしい函館」バスツアーが実施されました。今回のツアーには17名が参加し、函館市の隣町・七飯町大沼地区にある牧場や農家など３つの生産現場を訪問。生産者から詳しい説明を聞き、品質向上にかける情熱に触れました。 参加者からは、「生産者の思いに直接触れることができるよい機会だった。その思いをお客さんにどう伝えるかが、これからの料理人の役割だと気づいた」（和食料理人の三田佑弥さん）、「自然の中のものを身近に食べられるこの土地の贅沢さを実感した。生産者も、食べ手の喜びを求めているという点では、私たちと同じ思いなのだと分かった」（飲食店経営の林裕美さん）など、皆さんから充実した一日だったとの感想が寄せられました。 2018年度にも同様のバスツアーを開催予定。実施の詳細は決まり次第、当サイトや地元新聞などでご紹介します。 和食や洋食をはじめ、いろいろなジャンルの料理人や飲食店経営者など、参加者は多彩。移動中は、参加者同士の交流の機会になりました。 最初の訪問先「山川牧場モータウンファクトリー」では、付設のレストランで牧場主の山川俊郎さんによる約1時間の講話。七飯町の畜産の歴史や現状、自身がアメリカ修業の経験で学んだ牧場経営やレストラン運営の工夫などもお話しいただきました。講演後は同店の「あらびきステーキサンド」などを試食。 次の訪問先、小規模でのチーズ生産を手がける「山田農場」では、笹藪を切り払って開拓した斜面の牧草地を見学。ここで山羊とヒツジを育てて搾乳し、チーズづくりを行っています。 牧場見学の後はバス車内で、山田農場の山田圭介さんから発酵の仕組みなどチーズづくりに関する詳細な説明を聞きながら、山羊のチーズ2種を試食。山田さんのものは、天然の菌を用いて、無殺菌乳を原料に作られる、日本では珍しいチーズとのこと。 ３つめの訪問先は、「大沼ガロハーブガーデン」。「有機JAS規格」の認定を取得し、堆肥さえ使わない自然農法で野菜生産や養蜂を行う農場です。ビニールハウス内で、山崎健さん一家のお話を聞きながら、赤カブの千枚漬け、トマトやカシスのジャム、ハチミツ、ハーブティーなどをじっくりと試食しました。 山川牧場ローストビーフアンドショップ 所在地 亀田郡七飯町大沼町889 電話番号 0138-67-4920 営業時間 （4月中旬～11月上旬）平日11:00～17:00、土日祝9:00～17:00 （12月上旬～3月下旬）平日11:00～14:30、土日祝11:00～17:00 定休日 水曜日、第4木曜日 山田農場 所在地 亀田郡七飯町上軍川900-1 電話番号 0138-67-2133 営業時間 10:00～16:00 定休日 平日は不定休、土日祝はほぼ営業。12～3月冬期休業 公式HP 大沼ガロハーブガーデン 所在地 亀田郡七飯町字上軍川1073-2 電話番号 0138-67-2841 営業時間 定休日 公式HP
調理製菓専門学校で学校祭開催
2017年10月7日、函館短期大学付設調理製菓専門学校（函館市柏木町）は「第29回学校祭 味まつり」を開催しました。 同校は、約50年の歴史をもつ調理師養成の専修学校。卒業生は、函館市内のホテルやレストランをはじめ、食に関わる幅広い分野で活躍しています。この学校はまさに、人材育成を通して、魅力ある函館の食を支えている存在です。 学校祭は、生徒たちが受講の成果を発揮して作る料理やケーキなどが味わえる機会であり、毎年心待ちにしている市民も多いといいます。 当日は、腕によりを掛けた西洋料理や日本料理など約20種の惣菜類、パンやケーキ、和菓子、焼き菓子などが用意され、オムライスやだし巻き卵の調理実演も行われました。各コーナーでは生徒たちが店頭に立ち、販売も担当。次々に訪れるお客さんに和やかに対応していました。 同校の生徒たちの料理に触れる機会としては、毎年2月にも「食彩感謝祭」が開催されます。 当日は雨天にもかかわらず、100人を超える人たちが列を作って開場を待ちました。 ショートケーキやモンブランなど、たくさんの種類が並ぶケーキの販売コーナーは買い求めるお客さんで大賑わいでした。惣菜類は食べやすいようにパックされ、さっそくその場で食事を楽しむ人たちの姿も。各コーナーともたちまち売り切れに。 もちろん料理は、生徒たちが手間をかけて調理した本格的なものばかり。お手頃な価格も人気の理由です。「鶏肉の角煮風」（左）「秋刀魚蒲焼き丼」（右）「茶碗蒸し」（手前）。 昨年増築された食文化演習室では茶会が催され、函館短期大学と函館工業高校の茶道部の生徒たちが振る舞いを担当しました。
函館いか祭りが今年も盛況
2017年9月30日、10月１日の両日、函館グリーンプラザで「函館いか祭り」が開催されました。 漁業者や加工・販売業者の有志が集まり、函館のおいしいイカを、もっとたくさんの人に食べてほしいという思いで始まったという「いか祭り」は、今回が４回目の開催。比較的天候にも恵まれ、2日間で過去最高の１万５千人が訪れました。 初日の「朝いかの格安販売（一箱8杯入り1,500円）」は、開場前の早朝から市民や観光客が列をなし、限定50箱があっという間に完売するほどの人気ぶり。 会場には、いか丸焼き、じゃがバター塩辛、いかカレー、いかゲソ焼きそばなど様々ないかを料理する屋台が並び、100円〜500円の格安販売で大好評でした。そして、なんといっても一番人気は、朝いか丼（300円）。さばきたての朝いかを求めて、出来上がりを待つ長蛇の列が出来ました。 市民や観光客で会場は大賑わい。買ったばかりのいか料理を楽しむ姿が見られました。 朝いか丼はご飯と別盛りで提供。透き通ったいかが光ってみえるほどです。 いかゲソ焼きそばは、いかのゲソ（足の部分）がたっぷり入れて、豪快に焼き上げます。 会場では活いか釣りも行われ、釣りあげたいかは、活〆（いけじめ）にされ、持ち帰ることができました。
プロ料理人向け調理講習会を実施
はこだて雇用創造推進協議会が主催する「シェフたちの調理実演セミナー」が開講されています。人気シェフの考え方や調理手法に触れ、メニュー考案や商品開発、店舗運営に役立ててもらうことを目的に開催しているもので、毎回3日制の連続講座を今年度は3回実施。 このたび、第2回講座が開催されました。9月12日、「港の庵」（函館市大町）で実施されたセミナーの様子をレポートします。 この日の講座には、市内の飲食店経営者や料理人など20名ほどが参加。まずマルヒラ川村水産の川村淳也さんが、函館近海の魚貝類の魅力について講義。函館産のものは、豊富な魚種とその鮮度の良さから首都圏や海外の有名レストランからも引き合いがあり、日々出荷していることが紹介されました。 続いて、メトロポリタンホテル盛岡の狩野美紀雄シェフによる実演講習。函館の魚介を用いた二品「鱈のソテー すき昆布のデュクセル、クルート焼」「蝦夷アワビとホタテ貝、椎茸のソテー」を受講者の前で調理実演、ソテーに合わせるソースのバリエーションについての詳しい説明もされました。 今回の会場ではオープンキッチンになっており、参加者たちはシェフの間近で、手元に目を凝らしながら、調理のポイントを熱心に聞き入っていました。 今年度はあと1回、2018年初頭に開催予定。 お問い合わせは、はこだて雇用創造推進協議会（TEL0138-22-6080）まで。 手際よく盛り付けする狩野シェフ 蝦夷アワビと帆立貝、椎茸のソテー 今回のソースはブールブランのヴェルモット風味