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函館「食」ニュース

「料理人の卵」を育てる吉田徹さんインタビュー

2019/3/28
「料理人の卵」を育てる吉田徹さんインタビュー

吉田徹さんは、函館短期大学付設調理製菓専門学校で西洋料理の教鞭を執り、これまでさまざまな現場で活躍する数多くの料理人たちを育ててきました。いわば「料理人(調理師)の卵」を育てる料理人です。また、行政や生産者、企業などと協力し、地域の食材を用いた新たなレシピや商品の開発にも精力的に取り組んでいます。吉田さんに、ご自身の経験や、食の街・函館の魅力を高めていくためのアイディアについて伺いました。     ■ 料理人を目指して東京へ 料理人になりたいと思ったのは、中学の頃でした。函館水産高校では、授業でスモークサーモンやクジラベーコンを美味しく作ることに没頭しました。函館短期大学に進み、栄養士の免許を取ったのですが、同時に夜間部の調理師学校にも通いました。そこで洋食を教えてくれた塚本政衛先生と一緒に青函連絡船に乗り、上京。上野の「東洋軒」という老舗の宴会場に着いたら、そのまま店に置いていかれて、仕事を始めることになりました。その日、自分の寝場所までどうやって帰ったかも分からないほどで、慌ただしく料理人の人生がスタートしました。   ■ 東京での経験 最初は食材を洗ったり、皿洗いの毎日。当時の調理場はまだ徒弟制ですから、とにかく厳しかった。日本屈指のトップシェフのひとりである当時の料理部門のチーフが、ある日、夜食の賄い料理に天ぷらそばを作ってくれましたが、その美味しさに仰天。一流の職人とはすごいものだと感心し、自分もそうなりたいとあらためて思い、憧れの職人の姿を追いかけることで仕事を続けることができました。忙しい日々のなか、自分を試すチャンスは料理コンクールでした。1987年、「ピエール・テタンジェ国際料理賞コンクール」日本予選では、約270人の応募者の中から、わずか10人の実技審査を受けることができました。   ■ 帰郷、そして「料理人の卵」を育てる立場に 青函博(青函トンネル開通記念博覧会)の前年、37歳の時ですが、函館駅前(現在のフォーポイント・バイ・シェラトン函館の場所)に「函館ハーバービューホテル」が開業したのを機に帰郷し、レストラン部門の料理長の職を得ました。東京での経験から自信はあったのですが、函館ではどういうものが好まれるのかが気になり、当時はいろいろな店の食べ歩きもしました。数年経ってレストランが軌道に乗った頃、母校である調理師学校から外部講師の依頼があり、生徒たちに西洋料理を教えに行くようになりました。当時は、テレビで「料理の鉄人」や「料理天国」といった番組が人気で、生徒はとにかく多かった。授業には定員以上の生徒がいるようなこともありました。   ■ 今の「料理人の卵」の気質とは? 今は昔に比べて、おとなしい生徒が多い。昔は、「いつまでも人に指示されて料理を作るのではなく、自分の考えた料理を提供し、お客様を満足させたい。だからシェフを目指す。」という風潮でしたが、今はどちらかというと、休暇、給料、勤務時間など待遇がしっかりと決まっている職場を望む傾向があります。就職の選択肢があり、かつ情報も多いので、どこにしたらよいのかをなかなか決められないのも今の特徴です。一方で、「ジョエル・ロブション」や「東京會舘」「グランドハイアット東京」など超一流を狙って、実際にそこに進む生徒もいます。   ■ 「食の街・函館」の魅力を高めるためには? これから料理を仕事にする人たちが夢を持てる食の街であることが大事。そのために、迎賓館のようなものを作ってみたいという夢を持っています。街にとって大事なお客様をもてなすために、語学が堪能な人に関わってもらい、第一級のサービスを提供する施設です。そこでは、料理人や生産者の名前をしっかりと掲げることが必要。フランス大統領のエリゼ宮での美食外交が有名です。函館には美しい四季が感じられる名勝「香雪園」もあり、そういう施設を利用するのもよいですね。料理人たちは、それに携わるためのステップを上がっていくために、勉強したり、精進したりします。夢のような話ですが、函館にはそうしたことを実現するための素材は揃っていると思っています。 「生徒たちには、調理のみならず、料理人の生き方を教えたい。」と吉田さん。親身さゆえの厳しさも時折のぞかせます。 函館短期大学付設調理製菓専門学校では、毎年「学校祭 味まつり」「食彩感謝祭」など市民向けに料理を提供する催しがあり、お手製の西洋料理の惣菜類が大好評です。 吉田さんは、がごめ昆布料理研究の第一人者。がごめ昆布の粘り成分を抽出し、ところてん状に固めたものを考案し、「函館がごめの雫」として商品化しました。近年、ところてんよりも柔らかいものを作ろうと配合を工夫し、「がごめ昆布のゼリー」を試作しています。 専門学校では、道南地方での漁業の厄介者であるサメを食資源として有効活用しようと、青森市のサメ専門業者「田向商店」などと共にレシピ開発を行っています。吉田さんは、サメの洋風すり身を使った「アブラツノザメのクネル チーズ風味」を考案。 吉田徹 1950年、函館市志海苔町(旧銭亀沢村)生まれ。函館短期大学食物栄養科、同大学付設の調理師学校の夜間部を卒業。「東洋軒」(東京)に17年間勤務し、西洋料理を担当。1987年に帰郷し、「函館ハーバービューホテル」のレストラン料理長に。同時に、函館短期大学付設調理専門学校で後進の指導を始め、2004年、教頭(調理実習・調理理論担当)に就任。社団法人日本エスコフィエ協会会員。

若手料理人の日本料理コンクール、函館市長賞は及川保彦さん

若手料理人の日本料理コンクール、函館市長賞は及川保彦さん

函館割烹調理師会が主催する「第25回日本調理技能コンクール」(2018年11月開催)で、四季海鮮 旬花(しゅんか)の及川保彦さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。及川さんは函館の隣町・七飯町出身で36歳。札幌の大学を卒業した後、手に職をつけて仕事をしたいと一念発起。Uターンして「旬花」を運営する株式会社サンフレッシュサービス(本社・函館市)に入社しました。以来、料理人の道を歩み、五稜郭タワー内に店を構える「旬花」での料理修業を経て、現在は本社に隣接する仕出し料理の調理場で腕を振るいます。   コンクールへの出品は今回が6回目。全道コンクールへの出場経験があるベテランたちとともに仕事をする及川さん。「先輩たちの指導のおかげ。受賞を励みにさらに腕を磨きたい」と喜びます。   このコンクールは、毎年11月に開催される、若手和食料理人の登竜門。全道大会への出場選考会にもなっています。今回は「晩秋の北海道 復興に願いを込めて」をテーマに実施され、14名が応募。味や盛り付けの美しさはもちろん、工程や採算性など、店で実際に提供できるものかなどを考慮し、審査が行われました。 及川さんの受賞作。多彩な色合いをアピールしつつ、一品ずつのボリューム感は食べやすさを重視して抑えめに。盛り付けで華やかさを出すことに注力。 料理長の山田一美さん(左)の指導を受けながら、出品作を考えて調理し、審査に臨みました。 とりわけ万全な衛生管理が求められる仕出し料理の調理場で、日々刻々と調理をこなしていきます。ひとつずつ丁寧に焼き上げる大きなだし巻きは、1日に30本作ることも。繰り返しの仕事で磨かれる技術が入賞作品の礎になっています。 「旬花」はJR函館駅で駅弁販売も手がけており、観光客の方からも好評です。及川さんは「鮭親子弁当」などの商品企画も担当しました。 四季海鮮 旬花 所在地 函館市五稜郭町43-9 五稜郭タワー2F 電話番号 0138-30-6336 営業時間 11:00~15:30(LO15:00) 17:00~21:30(LO20:30) 定休日 なし 公式HP 四季海鮮 旬花

小川達也さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

2019/1/13
小川達也さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」西洋料理部門で、函館国際ホテルの小川達也さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。小川さんは函館近郊の森町出身。現在26歳。森高校では専門的な調理実習の授業もあり、料理に興味を持ち、札幌ベルエポック製菓調理専門学校に進学。卒業後、函館国際ホテルで洋食料理人の道を歩み始めました。入社して6年。ホテル改築工事中の10ヶ月間は、リーガロイヤルホテル京都で研修を受けてきました。現在は、2018年9月にリニューアルオープンしたレストラン「アゼリア」洋食部門の中堅として活躍中です。   同コンクールへの応募は5回目。今回、同じ職場の先輩である五島光さんとともに、中国料理と西洋料理の最高賞をダブル受賞となりました。「ブリの臭みを感じさせない料理にするために、コンクールの本番まで試行錯誤を重ねました。」「初めての最高賞受賞で本当に嬉しいです。ホテルも改築で新館が完成し、12月にグランドオープンしました。気持ちを新たにして頑張ります」と笑顔を見せてくれました。   このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はブリと海藻を用いた料理で、西洋料理6人、中国料理8人が腕を競い合いました。   なお、このコンクールの受賞料理の一部は、函館国際ホテル1階レストラン「アゼリア」で、「第33回郷土料理発表会 受賞記念コース フレンチ」(税込2,800円)として2019年1月末まで味わうことができます(詳細はこちらです)。 小川さんの受賞作はオードブルの3品。「ブリのオレンジマリネ、エピスが香るビスコッティ添え」「ブリと大根の洋風タルタル」「ブリとガゴメのトリュフ入りカクテルゼリー」 「朝食がおいしいホテル」として全国的にも知られる函館国際ホテル。小川さんがオープンキッチンでの調理を担当することも。目の前で焼き上げるオムレツは絶品。 函館国際ホテル アゼリア 所在地 函館市大手町5-10 電話番号 0138-23-8755 営業時間 6:30~10:00(LO9:30) 11:30~15:00(LO14:30) 17:00~21:00(LO20:30) 定休日 なし 公式HP 函館国際ホテル

五島光さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

2019/1/10
五島光さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」中国料理部門で、函館国際ホテルの五島光さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。   五島さんは函館市出身の26歳。佐藤学園 函館調理師養成専門学校で調理を学び、函館国際ホテルに入社。中華部門で木村史能総料理長の下、腕を磨いてきました。現在では多忙な総料理長を補佐し、ときには現場の指揮も行う位置に抜擢。2018年9月にリニューアルオープンしたレストラン「アゼリア」を盛り立てます。   これまで何度も涙をのんできたコンクールでの最高賞受賞に、嬉しさもひとしお。「昨年、京都のホテルでの研修では、これまで学んできた四川料理とは違った広東料理の世界にも触れることができた。受賞の喜びと研修での経験を生かし、これからもいい料理を作れるよう頑張りたい」と抱負を語ってくれました。   このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はブリと海藻を用いた料理で、西洋料理6人、中国料理8人が腕を競い合いました。   なお、このコンクールの受賞料理の一部は、函館国際ホテル1階レストラン「アゼリア」で、「第33回郷土料理発表会 受賞記念コース チャイニーズ」(税込2,800円)として2019年1月末まで味わうことができます(詳細はこちら)。 五島さんの受賞作は「菜食蔬菜鰤魚海帯(ツァイ スァ ショ ツァイ シォー ユイ ハイ タイ) 鮮やかな、鰤と昆布の料理」。アカモク、ガゴメ、赤とさか、青とさかなど様々な海藻類、色とりどりの野菜を用いて、鮮やかさを演出しました。 函館国際ホテルの中華部門は、レストランでの一品料理から大規模な宴会料理までを担い、幅広い仕事をこなします。身体を使った調理は中国料理の醍醐味を感じさせます。 函館国際ホテル アゼリア 所在地 函館市大手町5-10 電話番号 0138-23-8755 営業時間 6:30~10:00(LO9:30) 11:30~15:00(LO14:30) 17:00~21:00(LO20:30) 定休日 なし 公式HP 函館国際ホテル

北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さん、北海道産業貢献賞を受賞

2018/1/22
北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さん、北海道産業貢献賞を受賞

北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さんが、平成29年度北海道産業貢献賞を受賞しました。産業貢献賞は、地域の産業に長年の貢献があった方に送られる賞で、坂本さんは、函館における和食料理人の育成や技術指導への貢献が認められ、北海道知事から表彰されました。   坂本さんは、1955(昭和30)年、南茅部町川汲(現在は函館市川汲町)出身。生家は漁業を営み、両親が漁に出ている間に自身で料理をする機会が多く、料理人の仕事に興味を持ち、高校卒業後、京都の調理師学校に進みました。京都の料亭「六盛」で4年の修業の後、函館に戻って、「大門入川」を振り出しに、料亭やホテルなどで和食料理人として腕を振るってきました。6年前から函館近郊の森町にあるホテル「グリーンピア大沼」の料理長を務めています。   先輩料理人の松金正治さん(元函館割烹調理師会会長)の勧めで、若い頃から函館割烹調理師会に所属し、自己の研鑚や後進の育成に励んできました。現在、会長職として2年目。約80名の会員を束ねています。坂本さんは「家庭でも和食を口にする機会が減ってきている中で、和食文化を伝えていくためには、あらゆる手を尽くさねば」と言い、子ども向けの和食調理の体験教室の企画などにも意欲的に取り組んでいます。   函館の街は、明治・大正の頃には全国で屈指の人口を擁する都市だったこともあり、料理人の親睦交流組織の設立は早く、函館割烹調理師会は、北海道内で最も古い歴史を誇ります。2018(平成30)年に創設110周年を迎え、これにあたって食材の恵みへの感謝とその命の慰霊のため、函館市宝来町に慰霊碑を建立することを決定。会長の坂本さんは秋の除幕に向け、奔走しています。 ホテルの厨房では、料理長として6人の料理人を指揮します。 函館の和食文化を市民に知ってもらうことも坂本さんのライフワークだといい、大森稲荷神社(函館市大森町)の境内にあった「包丁塚」に看板を設置。包丁塚とは、料理人にとって大切な包丁に感謝し、供養するための拠り所で、全国各地に見られます。函館のものは1983(昭和58)年に建立。(所有:北海道全調理師会函館支部) グリーンピア大沼 所在地 茅部郡森町赤井川229 電話番号 01374-5-2277 公式HP

佐々木祥太さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

2018/1/14
佐々木祥太さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

函館の若手料理人の登竜門「青年部料理コンクール(主催:全日本司厨士協会函館支部、日本中国料理協会函館支部)」の中国料理部門で、2017年の最優秀である函館市長賞に選ばれたのは、「中華料理 李太白(りはく)」の佐々木祥太さんです。佐々木さんは函館出身の32歳。4回目のチャレンジで初めての受賞とのことです。7年前、李太白に入社して料理人の道を歩み始め、現在は料理長を務めています。   今回のコンクールの題材はタラと海藻。佐々木さんはタラのすり身を使って、海藻を練り込んだ団子と、昆布や薄焼き卵を使った巻物の2品をつくり、野菜の飾り切りなどとともに秋をイメージして盛り付けました。佐々木さんは、「函館では中国料理の人たちはみな仲が良く、勉強する機会も多い。コンクールでは他の作品に触れることで自分にないものが見つかり、刺激になる」と語ります。佐々木さんの受賞に同店代表の廣田友博さんも顔をほころばせます。 応募7点の中で最優秀に選ばれた佐々木さんの作品「秋彩鱈海藻味」。タラのすり身を用いた団子と巻物を秋の色合いで盛り付け。 料理長として厨房に立つ佐々木さん。次々に入るオーダーを手早くこなしていきます。 佐々木さん、廣田友博代表(左から3番目)と厨房スタッフのみなさん。 中華料理 李太白(りはく) 所在地 函館市宮前町30-2 セイコービル1階 電話番号 0138-42-7778 営業時間 11:30〜15:00  17:00〜21:00(LO 20:30) 定休日 水曜日 公式HP

亀井葉月さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

2018/1/13
亀井葉月さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」西洋料理部門で、「五島軒」の亀井葉月さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。岩手県北上市出身の亀井さんは、パティシエを目指して函館短期大学付設調理製菓専門学校に入学。製菓とともに学んだ西洋料理の魅力にひかれ、洋食の道に進みました。卒業後、五島軒に入社して8年。現在は本店でデザートを担当しています。   コンクールへの応募は今回が2回目。「失敗を繰り返しながら、ようやく作り上げた自信作」と胸を張ります。五島軒初の女性料理長・山本庸子さんを目標にしながら、「きめ細やかな仕事でお客さんに喜んでもらえるよう頑張りたい」と抱負を語ります。   このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はタラと海藻を用いた料理で、西洋料理5人、中国料理7人が腕を競い合いました。 亀井さんの受賞作「鱈と昆布のタルト、ベシャメルソース」。鱈、じゃがいも、昆布を包んだパイに、野菜で美しい色が添えられました。 「郷土料理発表会」の席上、亀井さんほか成績優秀者が表彰されました。 亀井さんは五島軒に4人いる女性料理人のひとり。伝統ある老舗料理店の厨房で腕を振るいます。 五島軒本店 レストラン雪河亭 所在地:函館市末広町4-5 電話番号:0138-23-1106 営業時間:11:30~LO20:30(11~3月はLO20:00) 定休日:1月1~2日、1~2月は毎週月曜定休。3~12月は無休 公式HP

稲垣竜輔さん、日本調理技能コンクールで函館市長賞

2017/12/31
稲垣竜輔さん、日本調理技能コンクールで函館市長賞

和食料理人で組織する函館割烹(かっぽう)調理師会は、若手の調理技術向上などを目的に、毎年1回、日本調理技能コンクールを開催しています。24回目となる今年、最優秀者に贈られる函館市長賞を受賞したのは「炭火割烹 菊川」の稲垣竜輔さんです。   稲垣さんは現在24歳。札幌市内の高校を卒業後、函館湯の川温泉にあるホテルに就職。ここから料理の道を歩み出しました。日本料理の担当として5年程勤務した後、今の店に移り約1年になります。現在は2人の先輩料理人のもとで、料理だけでなくホールでのサービスも担当。「お客さんとの距離が近い職場なので、毎日が勉強です。料理の腕だけでなく、接客を通して人間としてのレベルアップが目標です」と語る稲垣さん。今回の受賞により、札幌で開催される全道大会への出場も期待されており、料理修業にもさらに力が入ります。 11点の応募作の中から最優秀に選ばれた稲垣さんの作品「秋の味覚 彩々」。イワシを細く切って三つ編みにした照り焼きが高評価を得ました。 数々のコンクールで入賞を重ねる花板(料理長)・菊池隆大さん(左)は、厳しくもあり、優しくもあり、頼れる先輩料理人。   炭火割烹 菊川 所在地:函館市五稜郭町32-19 久米センタービル1F 電話番号:050-3463-7654 営業時間:月〜木 17:30〜0:30(LO 0:00)金・土 17:30〜1:30(LO 1:00) 定休日:日曜日 公式HP:炭火割烹 菊川

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