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函館「食」ニュース

懐かしの「サイコロキャラメル」工場見学レポート

2018/8/8
懐かしの「サイコロキャラメル」工場見学レポート

懐かしの「サイコロキャラメル」や、全国で売られる有名なチョコレートが、函館で作られているのをご存じですか。プロ野球公式戦も行われるオーシャンスタジアム隣りに、近代的な菓子工場を持つ道南食品株式会社があります。同社の前身は、1919(大正8)年設立の函館菓子製造株式会社。2019年には創業100周年を迎えます。1936(昭和11)年には現在地に移転し、明治製菓函館工場に。1980(昭和55)年に明治製菓100%出資関連会社の道南食品株式会社となり、当時は明治のキャラメルやチョコレート、カールなどを製造。現在は、明治のチョコレート製品に加えて、自社ブランド商品として各種キャラメル類などを製造しています。なかでも長年にわたって手がけてきた「サイコロキャラメル」は、今も人気の商品です。   ■ 年間4000人も訪問!大好評の工場見学 道南食品では、工場の改築を契機に見学施設を増設し、2011(平成23)年から工場見学(事前申込制)を受け入れていて、年間4000人もの見学者が訪れるそうです。友達や家族などでも10名以上なら対応可能。祝日の工場稼働日には個人での見学もできます。また、毎年秋に開催される「はこだてカルチャーナイト」でも、施設見学のプログラムがあります(事前申込制)。開催日程は電話またはFacebookページで確認を。工場見学に関する案内はこちらから。   ■ 楽しい仕掛けがある見学コースをレポート 先日、当サイトの編集部が、中学生の工場見学に同行しました。フォトレポートをお届けします。   この日の見学者は、八雲町立落部中学校の2年生21名。函館市近郊での研修旅行の一環で工場を訪れました。   函館市の中心部にある近代的な工場。上空から見ると、工場の屋根にサイコロキャラメルがデザインされているそうです。   見学所要時間は約30分。最初に10分ほど、キャラメルやチョコレートの作り方について、ビデオを見ながら説明を聞きました。   3階まで上り、いよいよ見学デッキへ。   見学デッキは人気商品「サイコロキャラメル」をモチーフにした内装。壁面にはサイコロの目がデザインされています。   キャラメルの製造やチョコレートの梱包の様子などを、ガラス越しに見学することができます。製造ラインは衛生管理が徹底され、見学者が立ち入ることはできません。   見学デッキにはおもしろい仕掛けが。ボタンを押すと、ガラスの向こうの工場からサイコロキャラメルがあっという間に届けられます。その仕掛けは工場見学でのお楽しみに。   製造されている商品を多数展示。地域限定で、めったにお目にかかれない商品もありました。   「きのこの山」の地域限定商品は、函館で製造されています。   ロングセラー商品の明治ストロベリーチョコレートも、道南食品で製造されています。   長年親しまれた明治サイコロキャラメルは、2016(平成28)年に生産終了。同年、改めて自社ブランド商品「北海道サイコロキャラメル」として発売。懐かしのパッケージや味が人気を呼び、北海道土産としても人気商品になっています。   2018年は、北海道命名から150年の節目の年。これを記念した「北海道150年」事業の関連商品、北海道の市町村名を記した「北海道179市町村サイコロキャラメル」も絶賛販売中。

函館真昆布の魅力(2018年7月バスツアーレポート)

2018/7/19
函館真昆布の魅力(2018年7月バスツアーレポート)

2018年7月3日、「おいしい函館」バスツアーが実施され、料理人や飲食店関係者ら18名が参加。函館真昆布の里、函館市南茅部地区の昆布加工施設など3ヵ所を巡りました。   ■ 4つのだし昆布の特徴を知る 最初に訪れたのは、株式会社かまだ商店の工場。南茅部地区に本社と工場を置く、昆布製造卸の総合メーカーです。ここでは営業部の田渕亜樹氏から、出汁を取るのに使われる4つの昆布(利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布)について説明を受けました。   田渕氏によると、これらの特徴は産地を東西と南北の2つの軸で区分けすると判りやすいそうで、北では香り高く、南では味わい深い。また、東のものは味が濃く、西のものは淡口で上品な味だそうです。また、昆布は古くから日本海廻りの航路で上方などに運ばれ、使われてきたもので、特定の産地と使われる地域との結びつきが現在でも強いといいます。北西の利尻島や稚内周辺で採れる「利尻昆布」は香り高く上品。京都を中心に人気が高く、野菜を使った京料理には欠かせないものです。北海道の南西部、函館市周辺を主産地とする「真昆布」は、上品かつ甘みのある味わいが特徴。肉厚な身はとろろ昆布やおぼろ昆布、塩こんぶなどにも適しており、大阪を中心にした関西で広く使われます。北東の知床半島周辺の「羅臼昆布」は、香りのよい濃い出汁が取れ、北陸地方などでよく使われます。南の「日高昆布」は濃い出汁が取れ、身が柔らかく火が通りやすいために昆布巻などにも向いており、だし昆布としては関東、東海、中部地方で多く使われるそうです。   昆布は、出汁の味わいだけでなく、種類によって肉質などにも違いがあり、料理に合う種類を選ぶのが大切とのことでした。説明のあとに、参加者全員で4つの出汁の飲み比べに挑戦しました。初めての人にとってその特徴の判別は難しく、参加者の皆さんも相当苦戦していました。和食の世界などでは、日々の仕事の経験の中でわずかな違いをきき分けて、出汁を生かしていることに改めて気づかされました。   かまだ商店では、職歴30年の松坂吉通氏が一枚刃の道具で真昆布を削いでゆく、おぼろ昆布づくりの実演も。酢を用いて柔らかくした昆布の表面を0.05ミリの薄さで削いでいくもので、今でも全て手作業行われます。   ■今の時期は早朝から大忙し、漁家の現場 午後は、臼尻漁港近くの養殖昆布漁家の作業場を訪問。今期の養殖昆布漁が6月22日から始まっており、この日は夜明け前から昆布の水揚げをして、ちょうど乾燥作業を行っているところでした。この時期、昆布漁はまさに家族総出で大忙し。高校生も早朝の作業に加わることから、南茅部高校は授業開始が一時間繰り下げとなるそうです。養殖昆布漁に続き、このあと7月15日からは天然昆布漁も始まり、こうした作業が連日続きます。   養殖昆布漁家の作業場にある機械乾燥させるための乾燥室。早朝に水揚げした昆布を、3メートル以上の長さのまま吊して乾燥させます。   乾燥が終わった昆布は束ねられ、90センチの長さに切り分けられ、一旦保管。このあと秋までに、一本ずつ丁寧に熨(の)して切り揃えられた後、出荷されます。   臼尻漁港を訪ねた際には、養殖昆布漁の船についての説明を聞きました。真昆布の生産過程では、雨は大敵。雨に当たらないように、沖から採ってきても水揚げせず、漁船に付けたまま海中に置いておくこともあるそうです。   ■生産量、出荷額とも日本一の「函館真昆布」 ツアーの最後は、南かやべ漁業協同組合直販加工センターへ。センター長の坂井英文氏から、南茅部地区の真昆布について詳しい説明を受けました。真昆布は道内産の4種類のだし昆布のなかではひときわ大きいもので、幅が広く肉厚、そして上品な出汁が取れる最高級品。とりわけこの地区で生産されるものは白口浜昆布(切り口が白い真昆布)と呼ばれて、品質は日本一とされ、かつて皇室にも献上されたことがあるほどです。   北海道の昆布生産は、浜の漁師が減ったことで年々減少し、現在は最盛期の半分ほど。しかも昨年と一昨年は、温暖化などの影響もあって過去最低。こうしたなか、南茅部地区では40年ほど前から、1年で促成栽培できる真昆布の養殖(天然ものは収穫まで2年を要する)に力を入れ、収量の安定に努め、昆布生産では生産量、出荷額とも日本一だそうです。   しかし、この真昆布は、利尻や羅臼などのように名前に地名がつかないことから、これまでなかなか産地をイメージしてもらえませんでした。2017年秋からは「函館真昆布」の統一名称を使い、ブランド力を高める取り組みを始めています。   南かやべ漁業協同組合直販加工センターでは、人気商品の真昆布の出汁を使った醤油やポン酢で味わう、いろいろな昆布料理の試食も。   ツアー参加者の一人でフレンチ料理人の北野貴士氏は、「フランス料理では、昆布を前面に押し出すのは難しいと思うが、ベースの味付けに使ったり、パウダーにして用いたりすることで、生かしていけそうだ。今回は食材の特徴を詳しく知ることができ、昆布の魅力を感じられるツアーだった」とコメント。漁師の人たちの労力がかかる作業にも接し、函館が日本一の昆布の生産地であることを改めて実感できたバスツアーでした。

こだわりの高級生豆腐「Jimo豆腐Soia」販売開始

2018/6/20
こだわりの高級生豆腐「Jimo豆腐Soia」販売開始

函館市に隣接する七飯町に本社があり、「やっこさん豆腐」のブランドで知られる日乃出食品は、道南産の原材料を用いて、こだわりの製法で作る高級生豆腐を商品化。2018年6月12日、函館市・北斗市・七飯町などでの移動販売がスタートしました。「Jimo豆腐Soia」(ジモトーフソイア)ブランドで販売されるこだわり豆腐は、手作業で少量生産。現在、自社で展開する移動販売車1台で販売中。Soiaとはイタリア語で「大豆」のこと。地域で作られる大豆を使い、地域の中で製造し、消費される「地元」の豆腐を意識してもらえるよう命名したそうです。   原料の大豆は、近郊・北斗市のリッキーファームで栽培された北海道の特産品種「トヨムスメ」。工場のほど近く横津山系の天然伏流水を用いて一般商品の2倍量の大豆で使って丁寧に豆乳を作り、これを道南の日本海で汲み出す熊石海洋深層水から作られた塩化マグネシウム(にがり)で凝固させます。香り豊かで大豆の濃厚な風味が特徴です。「きぬ」「もめん」「ざる」「よせ」のほか、モッツァレラチーズのような食感を持つ「しお豆腐」、「にがり」を加えることで自家製豆腐を作ることもできる「豆乳」、ハチミツと生クリームを加えてスイーツ仕立てにした「Tofu de Soia HONEY(はちみつ)」の7種類の商品を販売中。価格は、380円~650円(税別)と、同社の一般商品の2~3倍程度。高級感のあるパッケージで、お土産などにも最適です。   火曜から土曜までは函館市ほかを移動販売車で巡回、日曜には各種イベントへの出店も予定。今後、七飯町内の「道の駅 なないろ・ななえ」などでの販売も予定しています。電話注文があれば、販売車での配達も可能です。   問い合わせ TEL080-6735-1487 MAIL:info@jimotofu-soia.com(日乃出食品「Jimo豆腐Soia」事業部・川口拳弥さん) 若草色の保冷室を載せた軽トラックの移動販売車。 少量生産のため、売り切れの場合もあり。巡回スケジュールは、フェイスブックページで告知。

バニラ・エア機内食に函商高生開発のスープカレー

2018/6/1
バニラ・エア機内食に函商高生開発のスープカレー

函館商業高校は、函館-成田間を運航する格安航空会社(LCC)のバニラ・エアと一緒に、機内食の共同開発に取り組んでいます。2018年5月17日、同校にて生徒が考案したメニューの発表会が行われ、6グループの提案の中から「ごろっと!ほっこり!スープカレー」が選ばれました。   函館商業高校流通ビジネス科は、2008年から、民間企業と連携して生徒の発想を生かした商品開発に取り組んでいます。昨年夏、横浜で行われた「商業高校フードグランプリ2017」に函館の老舗レストラン・五島軒と開発した「バターチキンカレー」を出品し、大賞に次ぐ「服部幸應審査員特別賞」を受賞。大会で同校の活躍を知ったバニラ・エアから申し入れる形で、今回の共同開発プロジェクトがスタートしました。   生徒たちに与えられた期間は1か月。授業をこの期間に集中する形をとり、週6時間を本プロジェクトに充て、バニラ・エア社員とのスカイプ会議を重ねながら、メニュー案やプレゼン資料を作成していきました。 グランプリを獲得したチームのリーダー、高橋亜里紗さんは当初、「分からないことが多すぎて、自分の知識がこんなにも少なかったんだということを思い知った」そうです。しかし、情報収集や話し合いを重ねる中でテーマを「北海道を広め、より知ってもらいたい」と決め、メニューには北海道のご当地グルメとして人気の「スープカレー」を選択。お客様がヤケドしないような容器や、スープとご飯をどのように分けるのかといった課題にも取り組み、プレゼン資料にまとめました。   今後、グランプリチームは、千葉県のバニラ・エア本社や機内食会社の工場を訪問し、さらなる開発に取り組む予定。「専門家とお話しできるのが楽しみ」「本社で再度、プレゼンをするので、それまでに企画内容を厚くしたい」「プレゼンも改善できることがいっぱいある」生徒たちは熱く、抱負を語ってくれました。   このスープカレーは、2018年12月から3か月間、バニラ・エアの国内・国際便全便で提供されます。 グランプリチームによるプレゼン資料の一部。漫画研究部員でもあるメンバーが、おいしく見えるように工夫して描きました。食材は、カボチャ、アスパラ、ブロッコリー、ナス、ニンジン、レンコン、うずらの卵、チキンを使用。スープはみんなが食べられるマイルドな味を目指します。価格は1,000円以内を想定。 函館商業高校流通ビジネス科の生徒たちと、バニラ・エアの社員。準グランプリには「イカナポリタンパイ」、審査員特別賞には「かぼちゃと牛乳の2層プリン」が選ばれました。 市内企業について情報収集する生徒たち。函館商業高校では、今後も、企業との共同開発プロジェクトに取り組んでいきます。

畑からの豆腐作りが始動。地元豆腐店の活性化プロジェクト

2018/5/25
畑からの豆腐作りが始動。地元豆腐店の活性化プロジェクト

函館の豆腐店経営者らが協力して、大豆の栽培から収穫、製造販売までを自らの手で行う活性化プロジェクト「To Future(トウフューチャー)」が始動。2018年5月22日、函館市豊原町の畑で大豆の種まきが行われました。   函館豆腐油揚組合(工藤英洋理事長、7社加盟)では、取り組みの発信を通して、もっと豆腐を知ってもらい、この地域で作られる豆腐への愛着を高めてもらおうと、こだわりの大豆を使った豆腐作りのプロジェクトを発想。豆腐店の店主自らが高級大豆「鶴の子大豆」を有機栽培で育て、2019年2月を目途に、各店オリジナルの技法で、プレミアム感の高い豆腐を作り、「はこだて福豆とうふ」として販売することを予定しています。   工藤理事長は、「消費形態の変化や大手スーパーの進出などにより、地域の豆腐店は衰退の一途。本来、豆腐作りは各々が門外不出のもので、協力や連携は難しかったが、今回各店が一緒に取り組めるのは意義深いこと。ぜひこの地域で作られる豆腐に関心をもってもらえれば」と意気込みを語ってくれました。   畑での作業や豆腐作りなどのプロジェクトの様子は、近日公開予定のFacebookページやケーブルテレビNCV函館センターのニュースなどを通して、積極的に発信したいとのことでした。   問い合わせ先:日乃出食品株式会社(担当:工藤英洋)0138-64-0853 有機農産物JASの認定を受ける農場「ローラファーム」(長谷川正昭代表・函館市豊原町)で10アールの畑を借りて、大豆を栽培。秋には150キロの収量を見込んでいます。 この日は、市内豆腐店の店主ら7名が参加し、大豆の種蒔きと鳥害防止のための畑への布掛け作業でひと汗。 「鶴の子大豆」は道南で栽培されている最高級品種とされる大豆。大粒で、甘みや香りが強いのが特徴。 プロジェクトの推進役、工藤英洋さん。今後も、草取りや収穫、天日干し、脱穀などを皆で畑に通って行うとのこと。

第7回世界料理学会 in HAKODATE開催、31人の料理人らが登壇

2018/5/20
第7回世界料理学会 in HAKODATE開催、31人の料理人らが登壇

2018年4月23日・24日、函館市芸術ホールにおいて、第7回世界料理学会 in HAKODATEが開催されました。この催しは、函館の有志が実行委員会を結成して9年前から実施しているもので、一年半ごとに定期開催し、これで7回目となります。今回は「山菜」をテーマに、海外からのゲストを含めて料理人ら31人が登壇。全国から集まった約700人の聴衆を前に、15の個人発表と6つのトークセッションが展開されました。発表は、地域の風土や調理の様子などを紹介する美しい映像の上映や、料理人の哲学を熱く語るもの、調理方法・理論を詳しく説明するものなど、多彩な内容でした。   4月23日夜には、レストラン五島軒で交流パーティーを開催。参加者たちは、ゲストシェフのレシピによる料理などを味わい、スターシェフたちとの交流を楽しんでいました。また24日には、隣接する五稜郭タワーで「北海道・青森県食材見本市」(主催:北海道渡島総合振興局・檜山振興局ほか)も開催。生鮮食材の生産者など30の事業者が出展し、登壇の料理人や料理学会を訪れた食のプロたちに、自慢の品をアピールしていました。   第7回世界料理学会のFacebookページには、各発表のレポートが掲載されています。 https://www.facebook.com/wcam7hakodate/   スペインからのゲスト、ルシア・フレイタス・ロドリゲスさん(レスタウランテ・ア・タフォナ・デ・ルシア・ロドリゲス)。「流行ではなく、地元に根付いたものを重視し、素材に対して敬意を払う」との姿勢を述べたうえで、魚料理を中心にした3皿を紹介。また、スペイン・ガリシアの海のハーブを紹介しました。   三國清三さん(オテル・ドゥ・ミクニ)。世界のグランシェフたちとともに働いた若かりし頃を振り返りつつ、今の料理への変遷を紹介。「世界のミクニ」と呼ばれる所以に、あらためて触れる機会になりました。   青森県の世界自然遺産・白神山地で活動するマタギ(東北地方で独特の伝承を持つ山の猟師)、工藤茂樹さん(白神マタギ舎)。ダムに沈んだ故郷のことや、山とともに生きる伝統の暮らしや山菜の利用などについて発表。   谷 昇さん(ル・マンジュ・トゥー)と高田裕介さん(ラ・シーム)のスペシャルトークセッション。料理への向き合い方や、料理人の生き方などにも斬り込む内容。二つの世代のスターシェフが率直に語り合う姿に、感銘を受けたとの声が聞こえました。   地元を代表しての個人発表は、大桐幸介さん(チッチョ・パスティッチョ)。自生する果実クマイチゴやフキノトウを用いたスイーツなどについて紹介。   テレビのバラエティ番組でも活躍中の奥田政行さん(アル・ケッチァーノ)。店をオープンした頃、元手のかからない山菜を摘んでメニューづくりをしてきたという経験を語り、食べられる野草の見分け方などを紹介。また調理法を体系的に整理するなど、ユニークかつパワフルな発表に聴衆は釘付け。   シモーネ・カンタフィオさん(ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン)は、山野草の料理で美食の世界を席巻したフランスの料理人ミシェル・ブラス氏の愛弟子。現在、北海道洞爺湖町にあるブラス氏のレストランの料理長を務めています。ブラス氏とのエピソードなどを交えて、山野草を用いた3皿を紹介。   京都の和食料亭主人・村田吉弘さん(菊乃井)は、壇上で山菜を盛り付ける魅力的なデモンストレーション。調理の様子は、生中継と美しいプレゼン映像が交互に映し出されました。   東京から参加の山中一男さん(中国料理 古月)は、中国料理における薬膳のなかでの山菜の位置づけや役割について詳しく解説。専門的な話題でありながら、どのジャンルの料理人にも分かりやすく、中国料理の魅力に引き込まれる内容でした。   ホールでの個人発表と並行して、別会場ではトークセッションのプログラムも進行。24日午後には、函館から川村淳也さん(マルヒラ川村水産)や下山明仁さん(漁師・第21明宝丸)も登壇して、「目利きの極意」をテーマにしたセッションが行われました。   初日の夜、五島軒本店で開催された交流パーティー。スターシェフと間近で触れ合える機会とあって、大賑わい。   交流パーティーでは、五島軒の料理のほか、多彩な料理人のレシピによるピンチョーをビュッフェスタイルで提供。   北海道・青森県食材見本市は、シェフや来場者が生産者と直接触れ合い、意見交換ができる機会。ここでの出会いから新しい料理の発想が生まれることも。写真はジェットファームのアスパラを手に取る秋山能久さん(六雁)。   2日間にわたるプログラムを終えての記念撮影。次回2019年秋の開催に向けて、準備が始まります。   (写真提供 : 世界料理学会 in HAKODATE実行委員会)

飲食店関係者のための「おいしい函館勉強会」レポート

2018/4/13
飲食店関係者のための「おいしい函館勉強会」レポート

2018年3月29日、「おいしい函館勉強会」(主催:函館市)が開催され、飲食店関係者など17名が受講しました。   第1部は、フード・コミュニケーション代表の高村亨氏による講演「メニューに活かす豆腐の基本知識」。高村さんは、一般社団法人日本豆腐マイスター協会認定の豆腐マイスターで、様々な製法の豆腐があることを詳しく解説。続いて、全国から集めた特色豊かな豆腐を食べ比べました。実食を通じてそれぞれの豆腐の特徴をつかみながら、料理に用いる際のポイントのアドバイスを受けました。   第2部では、オリゾンテ代表の田村昌弘氏が「函館の食のイベント」について解説。函館で出店者の公募があるイベントについて、催しの内容や募集時期などの説明がありました。また、全国各地の「食のまちづくり」に関する取り組みや、自身が運営に関わる「函館西部地区バル街」と「世界料理学会 in HAKODATE」について、見どころなどの紹介もありました。   受講者からは「豆腐も函館の食イベントも、身近でありながらあまり分かっていなかったので、専門家から深く掘り下げた話を聞けてよかった」「こうした勉強会を定期的に開催して欲しい」などの声が聞かれました。   函館市では、2018年度も飲食店関係者向けの勉強会やバスツアーの実施を予定しています。実施の詳細は、今後当サイトや地元新聞などでご案内します。   参考情報:出店者の公募がある函館の食イベント ※( )内の日付は2018年度の開催予定 ■ 函館黒船【満腹フェス】(2018/7/21-22) http://www.kurofune-h.com ■ はこだて国際民俗芸術祭&もぐもぐフェスティバル(2018/8/5-11) http://wmdf.org ■ はこだてグルメサーカス(2018/9/8-9) http://www.hakodate-gc.com ■ はこだてクリスマスファンタジー【スープバー】(2018/12/1-25) http://www.hakodatexmas.com ■ はこだてFOODフェスタ(2019/2 開催日未定) https://hakodate-food-festa.jp 品評会で上位入賞のものを含む全国から集めた豆腐を、銘柄を伏せて食べ比べ。製法の違いによる特色に加えて、生産者のこだわりがはっきりと感じられました。 塩化マグネシウムと硫化カルシウム、凝固させるためにどちらを使うかによって豆腐の特徴が大きく変わることを、実食で体感。 田村氏は「これからの函館の食の取り組みを考えるうえで、全国各地の食によるまちづくりを知ることも重要」と提言。

函館産米を青森県弘前市で醸した日本酒「巴桜」、春には新酒が登場

2018/3/12
函館産米を青森県弘前市で醸した日本酒「巴桜」、春には新酒が登場

日本酒「巴桜(ともえざくら)」は、北海道新幹線開業を機に、函館市と青森県弘前市との交流の中から生まれた酒。100%函館産の酒造好適米「吟風」を原料にして、代表銘柄「じょっぱり」で知られる弘前市の「六花(ろっか)酒造株式会社」で醸造されています。巴桜の3回目の酒造りとなる2017年度は、2018年1月5日から仕込みが始まり、このたび2月16日に搾(しぼ)り作業が一昼夜かけて行われました。現在、貯蔵庫内で熟成中で、4月中旬には新酒として出荷されます。   巴桜は純米大吟醸の原酒。精米率40%(米一粒の60%を研ぎ磨いて、中心部分の40%だけを使用)で醸し、醸造アルコールや糖類を添加せず、かつ搾った後には水を加えることなく、原酒のまま瓶詰めされます。りんごを思わせる果実のような香りが立ち、口当たりは非常にやわらかながら、豊かなコクが感じられる濃醇なお酒です。   巴桜の名前は、函館港が「巴」の形に似ていることから函館のシンボルとされる「巴」と、日本有数の桜の名所として知られる弘前公園の「桜」を合わせたもので、二つの地域の架け橋に……という願いが込められたものです。企画した六花酒造営業部課長の相馬幸治さんは、「函館・道南地方では、長らく青森県の酒が地元の酒のように愛飲されていたけれど、やはり地元のお酒が欲しいとよく聞いていました。新幹線開業をご縁に『巴桜』を商品化できたことで、函館の人たちや観光客にとっても、より身近に感じてもらえる地酒を造ることができたのでは」と話し、出来映えにも自信ありと語ってくれました。2017年度の新酒は、2018年4月中旬から出荷され、函館市内の酒類販売店、スーパーなどの店頭に並ぶ予定です。720ml瓶のみ販売、税込3,240円。   六花酒造ではこのほか、函館近郊の江差町で栽培された「吟風」で作る純米吟醸酒「蝦夷山海(えぞさんかい)」や、北海道の旧銘柄米「マツマエ」を用いた特別純米酒「ガスバリ」も醸造しています。   六花酒造は、弘前市内に6つある蔵元のひとつ。3つの古い蔵元が合併して1972(昭和47)年にできた会社です。300年前、江戸時代に創業した造り酒屋がそのルーツ。現在、青森県下で2番目の醸造量を誇ります。   巴桜の醸造責任者で、製造部長の河合貴弘さん。酒造りは古くから、杜氏(とうじ)とよばれる責任者を中心に様々な工程が分業で行われるもので、普段は農業を営み、農閑期だけ蔵元で酒造りに携わる専門集団がその仕事を担っていました。現在は通年で酒造りや品質管理を行うために通年雇用が一般的になり、社内で人材育成したり、経営者自身が醸造を指揮監督する形に変化してきているそうです。   温度や湿度を最適にした麹室(こうじむろ)で、蒸した米に麹菌を振って混ぜ合わせ、麹を造る作業。酒造りの善し悪しを決める最も重要な工程です。(写真提供:六花酒造)   日本酒造りは、麹菌による米の糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に行われるのが大きな特徴です。タンクの中には、酒母(酵母が培養した液体)が入れられ、麹、蒸米、水を数回に分けて加えていきます。徹底した管理のもとで糖化・発酵が進んで熟成し、醪(もろみ)が出来上がります。   巴桜の搾りは、醪を「酒袋」と呼ばれる大きな布袋に入れて吊るし、醪の重さでゆっくりと滴り落ちる原酒を瓶に集めます。高級酒を造る際に用いられる方法で、「袋取り」「斗瓶(とびん)取り」といわれています。   搾った原酒は、斗瓶(18リットル瓶)におさめられ、暗がりで静かに澱引きや熟成を重ねながら、瓶詰めを待ちます。   巴桜は、化粧箱入りで説明書きも添えられます。土産や贈答品にも最適。

函館は冬もグルメで盛り上がる!「はこだてFOODフェスタ2018」大盛況

2018/3/8
函館は冬もグルメで盛り上がる!「はこだてFOODフェスタ2018」大盛況

2018年2月24日・25日、函館アリーナで開催された「はこだてFOODフェスタ」。冬の函館を盛り上げるために企画された新イベントで、全58ブースが出店(同時開催「ママズパーティ」含む)。函館や道南のグルメが集結し、ステージではシェフによる実演調理などの多彩な催しが行われ、2日間でのべ21500人の来場客が訪れました。「おいしい函館」記者が、記念すべき第1回イベントのハイライトをご紹介します。   【完売続出!テーマゾーン】 当日、会場の函館アリーナにはテーマゾーン、アラカルトゾーン、マルシェゾーン、PRゾーンの4ゾーンが開設されました。   テーマゾーンには、函館お好みどんぶり、学生レストラン・学生マルシェ、函館鮨、あったか鍋、キッズカレー、アリーナBARのテーマで延べ10ブースが並び、開場と同時に多くのお客さんが詰めかけました。   『函館お好みどんぶり』は、まず「JA新函館」ブースでブランド米「ふっくりんこ」か「きたくりん」のご飯(100円)を購入し、海鮮や肉の好きな具材を載せます。「函館朝市」の温かい汁物(鮭三平汁、200円)も一緒に。   『函館お好みどんぶり』の、「函館朝市 すずや食堂」ブース。マグロ、イクラ、ウニ、ズワイガニなど、海鮮問屋直営店ならではの新鮮なネタがズラリ。   『函館お好みどんぶり』の、「焼肉物語 牛若」ブース。黒毛和牛のステーキや牛タン、ローストビーフなど、肉の焼ける香ばしい匂いにそそられて長蛇の列ができました。   函館鮨同業会&はこだて海鮮市場による『函館鮨』。寿司、海鮮丼、出来たてのイカめし、干物などを販売しました。   『函館鮨』のまぐろ握り。赤身・中トロ・大トロの3種類入り、1200円。   『函館鮨』のミニ海鮮丼。好きな丼2つで1000円。   『学生レストラン・学生マルシェ』には、3校が参加。吉田教頭のもと、チームワーク良く調理・販売に取り組んだ函館短期大学付設調理製菓専門学校の皆さん。   函館短期大学付設調理製菓専門学校のお弁当(2日目のみ販売、500円)。カニ飯と、一品ずつ 丁寧に作ったお惣菜入り。色どりや盛り付けにも工夫が凝らされていました。   函館大妻高校食物健康科の皆さんは、「熱々を召し上がってほしい」と、お客さんの目の前で調理。   イカとカレーをブランド米「ふっくりんこ」で包み、バターでカリカリに焼いた焼きおにぎり(100円)。   函館商業高等学校の皆さんは、函館の老舗レストラン五島軒と共同開発した「バターチキンカレー(540円)」やお菓子を販売。   カレーのこだわりポイントは「バターでコクを出し、トマトの酸味と豆乳がマッチしているところ」と、積極的にPRしました。   ホテル函館ロイヤルによる『あったか鍋』。ぷるぷるコラーゲンたっぷりの魚「ごっこ」を使った名物ごっこ汁(300円/写真右)と、正月料理の定番くじら汁(500円/写真左上)を販売しました。   中小企業家同友会青経未来塾の『キッズカレー』。道南野菜を使った甘口カレーにイルカの形のご飯が載っていて、子どもたち大喜び。「畑のレストランHuis-ゆい-」がプロデュースしました。   イチマスによる『アリーナBAR』。北海道限定販売のビール「サッポロクラシック」、純米吟醸酒「函館奉行」、道産ワイン、道産素材を使用した焼酎など、料理と一緒に楽しめる美味しいお酒を種類豊富に販売しました。   【道南の出店者によるアラカルトゾーン】 道南の出店者が地元食材を活用したグルメを提供するアラカルトゾーン。写真は「たのしもう!キム・チャルスの韓国料理」ブース。   キムさんが実演販売した海鮮チヂミ(500円)。熱々のチヂミに、特製タレをかけていただきます。サクッとした食感、海鮮と野菜の濃厚なハーモニーは、さすが本場の味!   「朝もぎ野菜ダイニング彩り家」の、ひこま豚の肉まきおにぎり(1パック500円)。肉の焼ける香ばしい匂いに誘われて、行列の人が絶えませんでした。   「Restaurant nana-papa」は、海老のアヒージョ(写真、700円)、牡蠣とエゾ舞茸のスモークオイル漬け、イチジクのチョコレートテリーヌという本格的な洋食メニューを販売。   「はこだて雇用創造推進協議会」は、函館の魚介を使った洋風煮込み料理「はこだてチャウダー」を提供。同協議会が商品開発し、現在10店舗で展開中。写真は「はこだて海の幸 DINING SURF」のはこだてチャウダー。   同協議会が2017年に商品開発した「はこだて焼きピロシキ」(全6事業者)も勢揃い。   「函館農林水産物ブランド推進協議会」によるブース「函館真昆布処UMAMI」では、函館真昆布でとった出汁の試飲を実施。芳醇な香りと上品な甘みに魅了されました。   「HOKUTO」は、道産米ふっくりんこの米粉とホッキのエキスを使った「北斗流ザンギ」を販売。開場時、山盛りだったザンギはみるみるうちに少なくなり、昼すぎには完売。   「五勝手屋本舗」は、職人さんが冬限定「雪だるま最中」を実演販売。作りたてだから最中の皮がサクサクパリパリ! 一足早く春を感じる「さくら羊羹」も人気でした。   【老舗の味や新商品が並ぶマルシェゾーン】 加工品やパン、スイーツなどを販売するマルシェゾーンは全10ブース。老舗の味から新製品まで、多彩な商品が並びました。写真は「はこだてのおとうふ屋さん」ブース。   函館の特産「がごめ昆布」を使用した食品や調味料がズラリとならんだ「医食同源」。スパイシーカレーまん(200円)、酢カッシュハスカップ(200円)も大好評。   「嘉福堂キッチン」は、2015年、函館圏優良土産品推薦会で最高賞の函館市長賞を受賞した「はこだて雪んこ」を販売。函館土産の新定番です。   道南西部9町の魅力を発信するアンテナショップ「道の駅みそぎの郷きこない」は、「みそぎの塩サイダー」の試飲を実施。   同じく、木古内町から参加の「スウィーツギャラリー北じま」。生クリームとカスタードのダブルクリームの上にプリンをのせたプリンシュー(270円)を目当てに訪れたお客さんが多く、早々に完売。   【オープニング特別企画】 開場後、先着100名にプレゼントされた「函館夜景クッキー レクラ813」。ショコラサブレをチョコレートでコーティングし、夜景をイメージした金粉がちりばめられた、贅沢なクッキーです。   会場入り口では、特別弁当を販売。写真は2日目の「かき小屋 知内番屋」。1日目には、「阿佐利 本店」と「料理店 冨茂登」」が出店しました。   かき小屋 知内番屋の「牡蠣飯弁当 特盛」(2100円、限定100個)。ふっくらプリプリ、特産の牡蠣がぎっしり載っていて、満足度大! 付け合わせも知内町の名産、ニラのおひたし。   【多彩なステージイベント】 キッチンステージで両日行われた、日本エスコフィエ協会のシェフによる実演調理。同協会は近代フランス料理の基礎を築いたオーギュスト・エスコフィエの精神と技術を伝承するために設立された団体で、函館でのイベント参加は今回が初めてです。   1日目の講師は、「TAKA五稜郭」料理長の福井孝敏さん。八雲町北里大学の日本短角牛のフィレ肉に、フォアグラやトリュフを組み合わせたステーキの最高峰「牛フィレ肉のロッシーニ」を作りました。先着30名には試食を提供。   北海道ガス株式会社による料理教室。講師は、北ガスクッキングスクールの輪島美哉子先生。春のお祝いやおもてなしにピッタリの「鯛の和風ハーブ蒸し」をメインに、「土鍋で作るチーズケーキ」などの調理法をレクチャー。   調理の手元はNCVが撮影し、大型テレビモニターで上映。お客さんの中には、熱心にメモをとるかたも。各回、約50名に試食が提供されました。   ステージイベントのオープニングを飾った、北海道函館西高等学校吹奏楽局。   フルートとピアノのDUO「Cotamieje(コタミージェ)」と、パーカッショニスト小田桐陽一さんによるライブ。   「野菜ソムリエコミュニティ函館」による、「ジャガイモの魅力新発見!!クイズ大会」。   そのほか、ダンスや大道芸などのパフォーマンスが行われ、来場客を大いに楽しませました。   バラエティに富んだ「函館の食」を満喫できた「はこだてFOODフェスタ2018」。外の寒さも忘れる、至福のひとときでした。実行委員会は、来年も同時期の開催を予定しているとのことですので、今回行きそびれた方もぜひ来年ご来場ください。

地元食材で「はこだてチャウダー」、高校生・大学生向け料理教室を開催

2018/2/15
地元食材で「はこだてチャウダー」、高校生・大学生向け料理教室を開催

2018年2月11日、函館市内の高校生・大学生を対象とした料理教室が開催され、21名が参加。地元産の魚介類や野菜を使った「はこだてチャウダー」の作り方を学びました。主催した函館農水産物ブランド推進協議会(事務局:函館市)は、地元産の農水産物の良さを次代を担う若者たちにより深く知ってもらおうと、学生向けに初めて料理教室を企画。「函館蔦屋書店レストランFŪSŪ」の西岡克敏シェフを講師に迎えて、「はこだてチャウダー」を調理しながら、函館真昆布を用いた出汁のとり方、魚の下処理などをていねいに指導しました。   参加者の一人、函館遺愛女子高校2年の加川菜々美さんは、「料理をおいしく作るポイントがいくつも聞けて良かった。実際に食べたらおいしくてびっくり。魚の下処理はやはり難しいが、自分でも頑張って作ってみたい」と、調理を終えて満足の笑顔を見せてくれました。 水1リットルに函館真昆布20グラムを30分浸し、さっと火にかけてとった出汁を試飲。実際に真昆布からとった出汁を味わうのは初めて、という声も。 ホタテ、エビ、イカなどの下処理では、手早く、無駄を出さない調理のポイントが伝えられ、指導の成果は上々。 2時間ほどで料理が完成。「はこだてチャウダー」は、2017年2月、函館の新しいご当地グルメメニューとして考案されました。函館真昆布の出汁を使い、地元産の魚介類3種以上を使用するなどのルールのもと、現在は市内7店舗で提供されています。 出汁をとった後の真昆布も無駄なく使います。今回は、千切りにしてパスタと和え、残り野菜やチャウダーのスープと合わせて、賄い料理のスープパスタが完成。 最後は参加者の皆さんで試食。具だくさんで、魚介の風味たっぷりのスープに大満足!

函館・道南のお菓子文化を紹介
[函館スイーツ推進協議会発行]

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