おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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食材

自然の森のような環境が育む、桁外れの大きさのきのこ

王様しいたけ

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しいたけ生産というと大分県など九州地方がよく知られていますが、多くは「どんこ」などの乾燥しいたけに加工されての出荷になります。「生しいたけ」の生産では、北海道は徳島県に次ぐ全国第2位の生産量を誇ります。なかでも函館の隣町、七飯町の福田農園が菌床栽培で生産する「王様しいたけ」は、各地で開催される北海道物産展でも高い人気を博すスターブランド。驚くほど肉厚で風味の良さが評判です。

どっしりと大きく育った姿は、まさしく“王様”

傘は肉厚、軸は極太の「どっしり」と大きな姿は、普通のしいたけと比べると、桁外れの大きさ。福田農園のしいたけは、大人のこぶしほどのものならまだ中ぐらいのサイズ。特大サイズは傘の直径が13センチを超え、厚みは3センチ程にもなります。“王様”の名にも納得です。品種は、他のしいたけ農家で使用されるものと同じですが、これほどまでに大きくなる理由は、こだわりの菌床(きんしょう)づくりと、森のような環境で育てることにあります。

しいたけの成長力を信じて、自然のような環境で育てる

まず、しいたけが菌糸を伸ばし、育つうえでの栄養分となるのが菌床。福田農園では、檜山管内今金町産のミズナラでつくるチップを材料に、米ぬかとふすま(小麦をひいた時にでる胚乳や表皮)を独自の配合で加えてブロック状に成形します。これを窯で炊いて、無菌状態になったところへ菌糸を付けます。菌床は自然の朽ちた樹木に近い状態となるよう、配合の工夫など研究を重ねてきました。材料はすべて北海道産の有機素材を使い、2020年春には「有機JAS認証」を取得。そして、農園に建ち並ぶプレハブ造りのハウスが、しいたけをすくすくと育てるゆりかごです。しいたけは日本古来のもので、四季を感じながら成長するきのこ。ハウスでは、森の中の四季を再現するように、昼夜の温度変化や湿度、日照時間、通気などを調整します。しいたけ本来の成長力を信じ、徹底して自然に近い環境づくりを行うことで、のびのびと大きく育ちます。

プロの料理人が絶賛、しいたけ嫌いにもおすすめ

「肉厚で存在感があり、主役にもなる食材」とプロの料理人からの評価も上々。全国の料理店で使われ、海外にも紹介されました。肉の代わりに使うのにも適し、大きなサイコロ状にカットしてカレーなどの具材にも。また、菌床を作る工程での釜炊きによって、しいたけ独特のくせがほとんど感じられなくなるので、しいたけが苦手な人にもおすすめです。

生産者から

福田農園 福田 将仁さん

地域の後押しをバネに全国ブランドへと成長

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父親の代から生しいたけを生産しています。市場ではサイズが大きすぎるので規格外として扱われることもありましたが、しいたけ栽培家の品評会では毎回入選、2009年には最高賞の「ゴールデンサンマッシュ賞」を受賞し、品質には自信があります。北海道庁などの後押しもあり、プロの使い手のアドバイスを受けたり、商談会で引き合いをいただく機会も得て、「王様しいたけ」をブランド化。北海道物産展などに出店し、実演販売で全国にアピールする一方で、函館や道南の料理人との交流を通して、地元の人にも広く知ってもらえるようになりました。ネット通販で全国向け出荷のほか、福田農園には直売所も設置。また、函館近郊・七飯町の「道の駅なないろ・ななえ(市場・商店「なないろ・ななえのリンクかける)」や函館市内のスーパーなどでも販売しています。
ミズナラのチップやおがくずに米ぬかなどの栄養分を配合した菌床で栽培。ひとつの菌床に数個のしいたけが付きます。有機物を材料とした菌床は、使用後には堆肥などに再利用されます。
成長の環境をつくるうえで、もうひとつ重要なのが水。福田農園では横津岳を源とする伏流水が使われます。こうした環境のなかで、王様しいたけは菌床から栄養分を摂りながら、すくすくと大きく育ちます。
菌床をつくるミズナラにもこだわりが。しいたけが菌糸を伸ばしていくうえで大切なものである維管束(樹木が水や養分を行き来させる器官)を壊さないように製材します。
函館にある道立工業技術センターと共に、約2年をかけて干ししいたけを開発。一般的な干ししいたけとは旨味や風味のバランスが異なる、王様しいたけならではの味わいをアピールできる商品です。
農園の敷地内には、幾棟ものハウスが並びます。しいたけのほか、ひらたけやなめこなども栽培しており、廉価で入手できる直売所を併設。

王様しいたけについて

産地:七飯町
収穫期:通年(盛期は10月~6月)
生産者:福田農園
所在地:北海道亀田郡七飯町字鶴野83番地
電話番号:0138-65-5522

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