函館「食」ニュース

ここ数年、魚介類に寄生するアニサキスによる食中毒が全国的に増えています。飲食店で魚介類を提供する際は適切な対策を行い、食中毒予防に努めましょう。

◎アニサキスの特徴
長さ約2～3cm、太さ0.5～1mmの白い糸状の寄生虫です。
サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
おもに内臓の表面に寄生していますが、魚介類が死んで時間が経つと内臓から筋肉（可食部）に移動します。

◎アニサキスによる食中毒が起こる原因
アニサキスが寄生している魚介類を生食もしくは冷凍・加熱が十分になされていない状態で食べることにより、胃壁や腸壁に食いついて食中毒（アニサキス症）を引き起こします。

◎アニサキスによる食中毒（アニサキス症）の症状
多くの場合、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛みや吐き気を生じます。

◎予防方法
（1）まずは鮮度を徹底、目視で確認
新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く
魚の内臓を生で提供しない
目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する

（2）さらに、冷凍・加熱が有効
マイナス20℃で24時間以上冷凍する
または中心温度60℃で1分以上加熱する

※冷凍処理されていない自家製シメサバによるアニサキス症が多く発生しています。酢、塩、醤油、わさびなどの調味料ではアニサキスは死滅しません。