本マグロを1本丸ごと仕入れて販売

クロマグロ専門工房 鮪斗（ゆうと）は、函館近海をはじめ国内外の産地からその時期においしい本マグロ（クロマグロ）を1本丸ごと仕入れ、自社で解体して飲食店やホテルなどに卸すほか、店頭での小売りも行うマグロ専門店です。

函館近海で本マグロがとれる夏から冬にかけては、函館・戸井産や松前産、青森・大間産などの近海マグロの中から、脂乗りが良く水揚げ後の処理が適切に行われた良質なマグロを仕入れます。函館近海のマグロは暖流と寒流が混ざり合う津軽海峡の荒波にもまれ、豊富な餌を食べて育つことから、料理人から「脂乗りが良くて赤身に旨みがある」と定評があります。

時には、「赤身の状態が良いマグロが欲しい」「○○産のマグロが欲しい」など、料理人からの要望に応じて仕入れることも。マグロの養殖が盛んな長崎県や熊本県などの養殖業者からも定期的に直接仕入れ、通年で安定して質の良い本マグロを供給できる態勢を整えています。特に養殖マグロは業者から直送されるため、通常の仕入れルートより所要日数が1～2日ほど早く、より鮮度の高い状態で届くといいます。

すべてのマグロを生で仕入れ、基本的に生の状態で売り切ることにしていますが、産地指定での注文が少なくない戸井産や大間産の本マグロは、急速冷凍してマイナス60℃の超低温で保管しているとのこと。店長の小野達矢さんは「専用の機械で一気に冷凍するので変色せず、解凍してもドリップが出ません。前日に注文があれば、いつでも生と変わらない品質のマグロを提供することができます」と説明します。

良い部位だけを鮮やかな赤色のままで

マグロの解体を担当する小野さんが重視しているのは「マグロがおいしそうに見える赤色を保ったまま買い手に届けること」。水揚げしたばかりのマグロはある程度寝かせると旨みが増すとされますが、こちらに届くマグロは輸送の過程でほどよく寝かせた状態になっているとのこと。それ以上寝かせてしまうと赤色の鮮やかさが失われてしまうため、仕入れたマグロが店に届いたら直ちに解体し、柵に切り分けていきます。消費者は赤色がきれいに出ているマグロを好む傾向が強いため、色鮮やかなまま届く本マグロは飲食店からも好評です。

主に重量80kg前後の大型のマグロを仕入れるのも、「色」へのこだわりのひとつ。小野さんは「魚体がさらに大きければ脂乗りも良くなるが、その反面、変色が早くなってしまい、飲食店で使いにくい。80kg前後のマグロはバランスが取れていて使いやすい」と説明します。

「売れない部分は売らない」という品質へのこだわりも徹底。外からは良い個体に見えても、さばいてみると「焼け」と呼ばれる変色があったり、うっ血していたりすることがあるため、「マグロは開けてみるまでわからない」といわれます。「良い部分だけを卸す」ということを徹底して守り通すことでも、納入先からの厚い信頼を得ています。

飲食店などへの卸販売のほか、一般消費者向けに店頭での小売りも行っています。地元でもなかなか食べる機会のない戸井産マグロの刺身やどんぶりをテイクアウトすることも可能です。魚の鮮度や味にこだわりを持つ人が多い函館市民がリピーターとして定着していることからも、扱うマグロの品質の良さがうかがえます。小野さんは「飲食店の方にも直接見に来てほしい。活貝や鮮魚、冷凍の水産加工品なども多く取り扱っているので、自分の目で見て選んで、プロに納得して買ってもらえたら」と呼び掛けています。

マグロ養殖が盛んな九州の養殖業者から定期的に仕入れるほか、時期によって函館・戸井地区や松前町、青森の大間町など近海産マグロも仕入れています。

仕入れたマグロはすぐに店内でさばき、手際よく柵の状態に仕上げていきます。

切り分けたばかりの本マグロ腹身のブロック。頭に近い部分ほど脂乗りが良く、大トロの割合が多くなります。

飲食店や宿泊施設などに卸しているほか、店頭での小売りもしています。

上から順に、赤身、中トロ・大トロ。並べてみると、色合いや脂の乗りの違いがよくわかります。