函館市内唯一の味噌・醤油醸造元

キッコーカワイチの屋号を掲げる道南食糧工業は、戦時下の1942（昭和17）年に創業した味噌と醤油の醸造元。全国醤油品評会で何度も上位に輝いている醤油は、同社を含む道内の中小メーカーが共同で生産する醤油の原液「生揚げ（きあげ）」を仕入れ、味の決め手となる火入れ作業と味の調整、容器への充填などを自社で行います。
味噌は、米を蒸し上げて麹を作り、煮た大豆と合わせて発酵・熟成させるまでを一貫して自社工場で行います。大手メーカーは発酵段階で温度を上げ、仕込んで3カ月ほどで出荷していますが、同社では10カ月から1年ほどかけてじっくり熟成させる昔ながらの製造方法を続けています。

函館の水産加工を支える陰の立役者

昭和初期までは全国各地に味噌と醤油の醸造元があり、それぞれ地元で消費される分を作っていたといいます。函館にもかつては10社以上の醸造元がありましたが、スーパーマーケットの展開に伴う大手メーカーの台頭など、さまざまな要因によって次第に減少していきました。
そんな状況に危機感を覚えた同社は、1980年代から松前漬けや沖漬けなど水産加工品に使う業務用調味液の生産に着手。メーカーの希望に合わせて商品ごとに細かく味を調整し、少量生産にも応じる対応が地元の水産加工業者に喜ばれ、今では事業の柱に成長しています。

飲食店向けのオーダーメイドにも対応

近年は、飲食店から「オリジナルの調味料を作りたい」との相談も寄せられるようになりました。たとえば、「既製品とは異なる自店だけのタレを作りたい」との相談もそのひとつ。業務用調味液と同様、試作を重ねてお店が望む味を追求しています。
これとは別に、飲食店が独自に調合して店内で使っている調味料を製品化して販売したい、との相談も近年は増えており、函館市内や近郊にとどまらず遠隔地からも相談が寄せられています。
こうした相談が寄せられる最大の理由は、同社が小ロットの受注生産に対応できることにあります。大工場の機械化された製造ラインは、効率面から小ロットの受注生産に対応するのが難しい面があります。一方、同社は設備が小規模であるため一度に生産できる量こそ多くないものの、それゆえにさまざまな業者から寄せられる多彩なオーダーに小まめに応じることができるといいます。
少量ずつさまざまな製品を作ることができる強みを生かした自社製品のラインナップも幅広く、味噌や醤油のほかさまざまな調味料やタレなどを製造し、工場併設の直売所で販売しています。

醤油の原液「生揚げ」を貯蔵しておく木樽。

醤油の色・味・香りを整える「火入れ」を行うためのタンク。1回で2000リットルの醤油を作ることができます。

米を蒸すための大きな釜。蒸し上がった米に種麹（たねこうじ）をまぶし、米麹を作ります。

水産加工業者に出荷される調味液。注文に応じて商品ごとに味を調整する細やかな対応で地元のメーカーに喜ばれています。

直売所では醤油のほか、めんつゆ、焼肉のたれ、すき焼きのたれ、ラーメンスープなどさまざまな調味料を販売しています。

「さしみしょうゆ」は、特級醤油に甘みと旨みを加え、刺身をよりおいしく食べられるように味を調えた人気商品。寿司店などでも愛用されています。

味噌は、函館近郊産など北海道産の大豆と米で作った「函館味噌」を筆頭に数種類を醸造。地元のラーメン店でも使われています。