おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

二代目 佐平次
山形 智

おぐに和牛のステーキ 塩わさびおろしとマスタード

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生産者との交流から生まれた一皿。日本酒とのペアリングを楽しむ定番料理

新函館北斗駅のほど近く、北斗市市渡(いちのわたり)で生産される「おぐに和牛」。そのステーキを、オリーブオイルを加えた塩わさびおろしとマスタードで食べるシンプルな料理です。サシの入ったやわらかな肉が好まれるなかで、あえて赤身の部分を使うのは、「しっかり噛みしめてこの肉の旨みを感じて欲しいから」と、山形氏。この「おぐに和牛」を生産する、おぐに牧場の小国美仁氏は、山形氏が店を持ったのと同じ頃、自身で牧場を構えて肉牛生産を始めた気鋭の生産者。牛は地元産の飼料を与えられ、夏には高原に放牧するなど、できるだけ自然に近い状態で育てられます。小国氏が作るこだわりの牛肉を使いたいと切望したことから、この料理が生まれました。同世代のふたりの交流を通して、開店当初から提供スタイルを模索してきた一皿。今では、日本酒と合わせて楽しむ二代目佐平次の定番料理です。

提供時期:通年(入荷状況による)、単品料理で
2019年1月取材

洋食の技法も活かした、日本酒に合うこだわりの居酒屋料理

山形 智(やまがた さとし)

二代目 佐平次

日本料理
山形 智
山形氏は、函館生まれの函館育ち。市内のホテルでウェイターの職に就いた後、料理人に転身しました。洋食の世界で修業した後、居酒屋の厨房へ。2008年、それまで勤めた店を譲り受けて、「二代目 佐平次」を始めました。地元の魚介や肉、野菜の持ち味を引き出した料理とともに、日本酒を楽しめる店。洋食の現場で培った技法も生かした居酒屋料理を提供しています。「生産者との繋がりを大切にする料理人仲間が近くにいて、刺激を受けることも多い」という山形氏。自然派ワインのイベントなどにも積極的に参加。また、蔵元を招いて燗酒を楽しむ催し「北海道純米燗 函館の陣」を、自身で企画運営しています。

山形 智のもう一皿「大沼あかり農場 三元豚のグリル 知内産ニラソース」

観光地・大沼のほど近く、七飯町軍川(いくさがわ)で小規模な養豚業を営むあかり農場。ここの三元豚は、地域でとれる野菜などを飼料にして、通常よりも時間をかけて育てられます。このやわらかなロース肉を、洋食の技法で手間をかけてグリル。ソースには近郊・知内町産のニラを使い、ほどよい辛みが味わいのアクセントに。さらに、近郊産の季節野菜がふんだんに添えられます。箸で食べやすいよう、一口サイズに切り分けての提供。燗をつけた純米酒や自然派ワインに合わせるのがおすすめです。

提供時期:通年(入荷状況による)、単品料理で
2019年1月取材

二代目 佐平次
二代目 佐平次
所在地
函館市五稜郭町4-13
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電話番号
0138-51-3939
営業時間
18:00~23:00
定休日
月曜日
公式HP
詳細
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