おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

四季海鮮 旬花
山田 一美

真ダラの白子包み幽庵焼き

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冬ならではの豊潤な味わいを楽しむ一皿

冬においしい函館産真ダラの白子(タチ)と身を同時に楽しめる幽庵焼きです。薄口醤油・みりん・酒・すだちの幽庵地に漬け込んだ身と白子に、近郊の北海道駒ヶ岳山麓の木炭で軽く焼き目をつけ、全体に薄めの銀餡をかけてまとめました。身で白子を包んだ状態で盛られるので、微妙な舌触りの違いを楽しみつつ、風味がまろやかに溶け合っていくのを堪能できます。真ダラが濃厚な白子をたっぷりと抱える冬期ならではの贅沢といえます。下に敷かれているのは大根ステーキ。サクッと噛めば、真ダラの香りをまとった冬大根のみずみずしい甘みを楽しめます。前盛りは、プチプチ感が楽しいタラコと近郊の厚沢部産マイタケをバターで炒め和え、大ぶりの銀杏を割り入れた、タラコバター焼きの銀杏散らし。色彩のバランスにも心を尽くした、海山からの贈り物のような一皿です。

提供時期:12月~1月 コース料理で
2019年10月取材

函館沿岸の好漁場、恵山沖で獲れる一本釣り真ダラ

真ダラ

真ダラ
Close Up!

五稜郭で供するこだわりの会席料理

山田 一美(やまだ かずみ)

四季海鮮 旬花

日本料理
山田 一美
山田一美総料理長は函館出身。高校進学直後、友人の通う調理師学校に興味を持ったのが、料理の世界に入るきっかけとなりました。16歳で湯の川温泉の老舗ホテル「新松」に入り、住み込みで様々な仕事を経験するうちに念願の厨房スタッフに加わり、料理人としての人生がスタートしました。旧五稜郭タワー下にあった「稜雲亭」をルーツとする本町の「旬花」で腕を振るい、現在は、五稜郭タワー2階へ移転した「旬花」と系列の仕出し部門の調理現場を統括。旬花では市水産物卸売市場の鑑札を受け、毎朝セリで地元産の旬の魚を直接買い付け。山田総料理長自らも市場へ足を運んでいます。2018年に函館市技能功労者表彰を受賞。函館割烹調理師会役員。

山田 一美のもう一皿「タラの昆布〆」

函館産タラと、市内尾札部(南茅部地区)で採れた天然真昆布を合わせました。朝どれの新鮮なタラをその日のうちに厨房で調理できるのも、函館だからこそ。軽く塩を振り、酢でさっと締めることで余分な水気が抜けて味が凝縮したタラに、昆布だしの旨みとポン酢ジュレの爽やかな味わいが加わりました。地元産のレディース大根とカブ、スダチ、菊花を添えて華やかに。

提供時期:12月〜1月 コース料理で
2019年10月取材

四季海鮮 旬花
新型コロナウイルスの影響で
休業・営業時間変更の場合があります
四季海鮮 旬花
所在地
函館市五稜郭町43-9 五稜郭タワー2F
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電話番号
0138-30-6336
営業時間
11:00~15:30(LO15:00)、17:00~21:30(LO20:30)
定休日
無休
アクセス
「五稜郭公園入口」バス停 徒歩4分
公式HP
四季海鮮「旬花」
詳細
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