おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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街・函館魅力

培われてきたおいしく食べる知恵

郷土料理

郷土料理

海を渡ってきた文化

函館地域の郷土料理には、海を渡って本州から渡来した生活様式や慣習に由来する独特のものがあります。函館は江戸時代、江差や松前とともに北前船の寄港地として日本海交易の拠点であったことから、京都など近畿圏の文化の影響を受けた料理もあります。こうしたものの多くは各家庭で日常の惣菜や汁物として食べられているもので、それぞれの家に受け継がれる作り方や味つけがあります。
魚を漬け込んだ「飯鮨」(いずし)は関西のなれずしに似たもので、漬物文化にも関西由来ものが見られます。また、東北地方の特に青森県に由来し、ニシン漁の出稼ぎや婚姻で移り住んだ人たちから根づいた料理も豊富。身欠きにしんと野菜を合わせた「にしん漬け」、魚の塩辛の「切り込み」などはこうしたもののひとつです。

魚介類を無駄なく生かす生活の知恵

「三平汁」は冷蔵庫のなかった時代、塩漬けの魚を使って調理したことから始まった郷土料理。季節ごとの魚や大根、じゃがいもなどの野菜を上手に用いて、年間を通してさまざまな味わいで食べられている汁料理です。正月には塩漬けのクジラを用いたくじら汁を食べる習慣がいまでもあります。また、新鮮なイカが豊富に手に入ったことから、いか刺し、いか塩辛、いかめしなど、様々な料理で食べられてきました。

飯鮨(いずし)は、寒い時期に魚と大根などの野菜とともにご飯を漬け込んだ発酵食品です。その魚種は、鮭、ホッケ、ニシン、ハタハタなど様々で、もっとも一般的な鮭や高級魚キンキなどを用いた市販のものは贈答用にも使われます。
にしん漬けは、大根、にんじん、キャベツ、白菜などの野菜と身欠きニシンを、一緒に麹で漬け込んだもの。昔はどの家庭でも手作りされていて、秋に仕込んで、冬の保存食として食べ、ニシンの旨みと野菜の歯ごたえを楽しみます(近年は市販もされています)。
三平汁は、塩漬けや糠漬けにした魚と野菜を昆布だしで煮た汁物。魚は鮭やタラ、ニシンなどを用い、頭や骨などアラも一緒に煮込むので、旨味たっぷりのいい出汁が味わえます。
かつて捕鯨基地だった函館。塩クジラの薄切りを野菜と一緒に醤油や塩味で煮込んだのがくじら汁です。「大物になるように」と縁起をかついで食べる正月料理で、年末に大鍋で作り、正月の間に家族みんなで食べるのが函館流。
函館のいか刺しは、津軽海峡でその日の早朝に獲れたスルメイカ(またはヤリイカ)を細切りにしたもの。透き通った身とコリコリとした食感が新鮮さのあかしです。醤油にショウガや大根おろしで食べるのが一般的。ゴロ(内臓)を溶いて食べるのもおすすめです。
いかめしは、イカの内臓(ゴロ)を抜いた胴体にもち米を詰め、醤油ベースの煮汁でよく煮込んだもの。イカの風味ともちもちした食感が人気で、駅弁でも全国に知られる人気の郷土料理です。函館市内には「いかめし作り体験」ができる施設もあります。

函館・道南のお菓子文化を紹介
[函館スイーツ推進協議会発行]

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