炭火割烹 菊川 三田 佑弥（みた ゆうや）さん

小学校低学年の頃から家庭菜園や山菜取りなど食材に興味があり、初めての食材に接したときにはどう調理するか考えるのが好きでした。将来は手に職を付けて独立したいと思い、調理師免許が取得できる高校に進学。卒業後、ホテル・旅館の調理場を経て割烹料理店の立ち上げに携わり、今に至ります。

札幌出身ですが、函館で料理人として働く中で、この地域には素晴らしい食材が多いと感じるようになりました。その中でも特に気になる食材については、産地や生産者を見学するように努めています。作り手と直接話すと、その食材をどんな思いで作り、どう扱ってほしいかがわかるので、食材にベストな形で料理をしやすくなります。こうした取り組みの結果、店では仕入れの約半分を生産者からの直接仕入れでまかなうようになりました。

一般的なイメージとは違い、料理人のうち、お客さんと直に接することができる人間はごくわずかです。料理人の大半が、お客さんの顔が見えない厨房で、お客さんのことを考えながら料理を作ります。臨機応変に対応したり、次回来店される時の参考にしたりするため、下がってきたお皿を見て食べ方や好みを推測したり、ホール係から様子を聞いたりすることもあります。

今、飲食業界は苦境に立たされていますが、人の心を豊かにするために「食事の場」は欠かせないもので、料理人は食を通じて誰かを幸せにできる素晴らしい職業です。食事は人生で最も身近な娯楽体験といわれますが、お客さんのことを考えた料理とサービスが一体になった時に、最高の思い出になると考えます。

料理人を目指そうと思う人なら、店で料理を食べてうれしい気持ちになったり、幸せを感じたりしたことが必ずあるはず。いつか自分が逆の立場になって、料理で人を喜ばせたい、幸せにしたいと思える人なら、そして初心を忘れずに努力していけば、きっと自分の仕事を誇りに思う日が来ると思います。

（取材時期：2021年3月）