おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

五島軒本店 レストラン雪河亭
山本 庸子

エゾシカのロースト
ピスタチオを飾って

****
オーソドックスなスタイルを突き詰めた老舗の一皿

五島軒総料理長の山本庸子氏の一皿は、エゾシカのロースト。近年、増えすぎたエゾシカの管理対策に伴い、鹿肉の消費拡大が求められています。五島軒でもいろいろなエゾシカ料理を試しているそうです。この料理では、オーソドックスな骨付き肉を丁寧にロースト。老舗レストランで長年培われた肉の下処理と焼成の技法の集大成ともいえる一品。柔らかさのなかにも、噛みしめるごとに野生肉ならではの滋味がほんのりと感じられます。

提供時期:2月(入荷状況による) 個室での予約が必要(5日前まで)
2017年9月取材、2018年11月更新

滋味豊か、身近なジビエ

エゾシカ

エゾシカ
Close Up!

老舗の伝統を守る西洋料理

山本 庸子(やまもと ようこ)

五島軒
全日本司厨士協会函館支部

西洋料理
山本 庸子
1879(明治12)年創業の老舗レストラン、五島軒。山本庸子氏は、この十四代総料理長。下積み時代から五島軒の厨房を経験した生え抜きで、初めての女性総料理長です。決してひとりが目立つことなく、「多くのスタッフとともに伝統の厨房を守っていきたい」。エゾシカのメニューづくりなど、新しいことにも果敢に取り組んでいます。

山本 庸子のもう一皿「サーモンのスモーク 帆立貝を添えて」

サーモン(シロザケ)は、家庭でも一般的に食べられる魚。それゆえに、「レストランではメニューにあっても選ばない」というかたが意外に多いかもしれません。山本総料理長は、サーモンをこんな風にアレンジ。薫香をまとってカリッと焼き上がった皮目に、身厚で旨みがぎっしりつまったサーモン。ホタテやイクラを添え、繊細に美しく盛りつけました。この料理を味わえば、サーモン料理の印象がガラリと変わるのではないでしょうか。

提供時期:2月(入荷状況による) 個室での予約が必要(5日前まで)
2017年9月取材、2018年11月更新

五島軒本店 レストラン雪河亭
五島軒本店 レストラン雪河亭
所在地
函館市末広町4-5
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電話番号
0138-23-1106
営業時間
11:30~LO20:30(11~3月はLO20:00)
定休日
1月1~2日、1~2月は毎週月曜定休。3~12月は無休
公式HP
五島軒
詳細
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