五島軒総料理長の山本庸子さんの一皿は、エゾシカのロースト。近年、増えすぎたエゾシカの管理対策に伴い、鹿肉の消費拡大が求められています。五島軒でもいろいろなエゾシカ料理を試しているそうです。この料理では、オーソドックスな骨付き肉を丁寧にロースト。老舗レストランで長年培われた肉の下処理と焼成の技法の集大成ともいえる一品。柔らかさのなかにも、噛みしめるごとに野生肉ならではの滋味がほんのりと感じられます。

提供時期：2月（入荷状況による）　個室での予約が必要（5日前まで）
2017年9月取材、2018年11月更新

山本 庸子のもう一皿「サーモンのスモーク　帆立貝を添えて」

サーモン（シロザケ）は、家庭でも一般的に食べられる魚。それゆえに、「レストランではメニューにあっても選ばない」というかたが意外に多いかもしれません。山本さんは、サーモンをこんな風にアレンジ。薫香をまとってカリッと焼き上がった皮目に、身厚で旨みがぎっしりつまったサーモン。ホタテやイクラを添え、繊細に美しく盛りつけました。この料理を味わえば、サーモン料理の印象がガラリと変わるのではないでしょうか。

提供時期：2月（入荷状況による）　個室での予約が必要（5日前まで）
2017年9月取材、2018年11月更新