函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
山形 智やまがた さとし
日本料理
洋食の技法も活かした、日本酒に合うこだわりの居酒屋料理
山形さんは、函館生まれの函館育ち。市内のホテルでウェイターの職に就いた後、料理人に転身しました。洋食の世界で修業した後、居酒屋の厨房へ。2008年、それまで勤めた店を譲り受けて、「二代目 佐平次」を始めました。地元の魚介や肉、野菜の持ち味を引き出した料理とともに、日本酒を楽しめる店。洋食の現場で培った技法も生かした居酒屋料理を提供しています。「生産者との繋がりを大切にする料理人仲間が近くにいて、刺激を受けることも多い」という山形さん。自然派ワインのイベントなどにも積極的に参加。また、蔵元を招いて燗酒を楽しむ催し「北海道純米燗 函館の陣」を、自身で企画運営しています。
おぐに和牛のステーキ 塩わさびおろしとマスタード
生産者との交流から生まれた一皿。日本酒とのペアリングを楽しむ定番料理
新函館北斗駅のほど近く、北斗市市渡（いちのわたり）で生産される「おぐに和牛」。そのステーキを、オリーブオイルを加えた塩わさびおろしとマスタードで食べるシンプルな料理です。サシの入ったやわらかな肉が好まれるなかで、あえて赤身の部分を使うのは、「しっかり噛みしめてこの肉の旨みを感じて欲しいから」と、山形さん。この「おぐに和牛」を生産する、おぐに牧場の小国美仁さんは、山形さんが店を持ったのと同じ頃、自身で牧場を構えて肉牛生産を始めた気鋭の生産者。牛は地元産の飼料を与えられ、夏には高原に放牧するなど、できるだけ自然に近い状態で育てられます。小国さんが作るこだわりの牛肉を使いたいと切望したことから、この料理が生まれました。同世代のふたりの交流を通して、開店当初から提供スタイルを模索してきた一皿。今では、日本酒と合わせて楽しむ二代目佐平次の定番料理です。
提供時期：通年（入荷状況による）、単品料理で
2019年1月取材
もう一皿
大沼あかり農場 三元豚のグリル 知内産ニラソース
観光地・大沼のほど近く、七飯町軍川（いくさがわ）で小規模な養豚業を営むあかり農場。ここの三元豚は、地域でとれる野菜などを飼料にして、通常よりも時間をかけて育てられます。このやわらかなロース肉を、洋食の技法で手間をかけてグリル。ソースには近郊・知内町産のニラを使い、ほどよい辛みが味わいのアクセントに。さらに、近郊産の季節野菜がふんだんに添えられます。箸で食べやすいよう、一口サイズに切り分けての提供。燗をつけた純米酒や自然派ワインに合わせるのがおすすめです。
提供時期：通年（入荷状況による）、単品料理で
2019年1月取材
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