おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

食材×料理人、
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料理人が作る私の函館料理

クリマ
関川 裕哉

王様しいたけ

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肉厚しいたけと季節の食材のマリアージュ

北海道新幹線の終着点、新函館北斗駅前にあるレストラン「クリマ」のコースは、料理ごとにシンプルな食材の名で呼ばれます。「王様しいたけ」は店のほど近く、七飯町・福田農園で生産される特大の生しいたけ。肉厚なしいたけと、その軸や石づきを煮出した香り高く温かなブイヨンがこの鉢の主役です。同じく福田農園のヒラタケとタモギタケも加わり、3種のきのこが季節ごとの共演者を迎えます。晩秋から冬にかけて、この鉢を盛り立ててくれるのは、昆布だしで火入れしたタラの白子(タチ)。しっとりした食感のなかから芳醇な旨みがあふれ出します。季節ごとに王様しいたけと共演する食材が交代し、お互いの掛け合いで味わいの変化が楽しめる料理。コース料理のなかに、和のテイストも加わり、ほっとひと息つける一品です。この料理は、JR東日本が運行する「トランスイート四季島」でも提供されています。

提供時期:通年(入荷状況による)、コース料理で
取材時期:2020年12月

自然の森のような環境が育む、桁外れの大きさのきのこ

王様しいたけ

王様しいたけ
Close Up!

生産者との交流を通して、風土に根ざす食材の生かし方を追求

関川 裕哉(せきかわ ゆうや)

クリマ

フランス料理
関川 裕哉
七飯町出身。東京のフランス料理専門学校を経て、フランス、札幌、函館で修業。函館の数店でシェフを歴任し、2017年からフレンチレストラン「クリマ」でシェフを務めます。「クリマ」とはフランス語で「風土」を意味する言葉で、風土に根ざした食材を最大限生かす料理づくりがモットー。せたな町「山の会」との交流など、道南圏域の食材の良さを、作り手とともに考えて料理に反映させようと、生産者の元に足繁く通います。また、独創的で細部の仕上げにこだわった美しい盛り付けにも定評があります。2012年、函館市内でシェフを務めていた店舗が「ミシュランガイド北海道」の一つ星を獲得。JR東日本のクルーズ寝台列車「TRAIN SUITE四季島」には運行開始の2017年から関わり、北海道運行時の車内でのランチを担当しています

関川 裕哉のもう一皿「鱏」

函館周辺ではカスベと呼ばれる、近海ものの鱏(エイ)。臭みのある魚との印象がありますが、道南では臭みが全く感じられない新鮮なものが入手できるのです。香味野菜の煮汁、クルーブイヨンでふんわりやわらかに火入れしたエイに、紅芯大根など地元で採れる4種の大根を合わせます。シャキシャキした食感がアクセントに加わります。程よい酸味のきいた果実のビネガーのソースで、軽やかに仕上げた前菜の一皿です。

提供時期:通年(入荷状況による)、コース料理で
取材時期:2020年12月

王様しいたけ
新型コロナウイルスの影響で
休業・営業時間変更の場合があります
クリマ
所在地
北斗市市渡1-7-5 tete hokuto 1F
電話番号
0138-77-0707
営業時間
17:30~21:00 LO 19:30(要予約)
定休日
月曜日~水曜日
公式HP
クリマ

食材カタログ「南北海道食彩王国」
[ 渡島総合振興局 ]

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