おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

Pokke dish 
齊藤 亘胤

オホーツクヒグマのラグー、鹿部の山葡萄と花ハッカを練り込んだ手打ちタリアテッレ

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ヒグマ肉の力強いコクと山ブドウのさわやかな酸味

未活用のまま廃棄されてしまう、値段が付かないなど、課題を抱えている食材を新たな料理にすることで価値を付けようとの発想から生まれた一皿。「固い」「くさみがある」というイメージから敬遠されがちなヒグマの肉を大胆に使っています。適切に血抜きがなされ、獣臭さのない上質なオホーツク産ヒグマ肉をその骨から取った出汁と香味野菜で柔らかく煮込み、肉の食感を残したミートソース「ラグー」に仕上げました。
力強くも繊細なソースを受け止めるのは、ヒグマの好物だという山ブドウと花ハッカを練り込んだ平打ち麺のパスタ「タリアテッレ」。「コチコチ麺」と表現されるほどコシが強いタリアテッレの食感を再現するため、留萌産の超硬質小麦「ルルロッソ」を使ってほど良い歯ごたえを演出。アクセントとして、山ブドウとラベンダーのシロップを全体に振りかけています。ヒグマ肉のコクと旨みを山ブドウのさわやかな酸味が引き締め、口当たりのさっぱり感と奥深い味わいが楽しめます。

提供時期:仕入れ状況による
取材時期:2022年10月

地域が抱える食の課題解決に取り組む

齊藤 亘胤(さいとう のぶつぐ)

Pokke dish

西洋料理
齊藤 亘胤
北斗市出身。20代の頃はホール担当として飲食店で働いていましたが、料理好きが高じて2011年に東京・三軒茶屋に自身の店をオープン。地元から取り寄せた食材や、そのままでは廃棄されてしまう食材を活用する独自の取り組みで注目を集めました。2018年にUターンし、「Pokke dish」を開業。世界中のおいしい食材が手に入ると言われている東京でも出会えなかった良質な旬の食材が地域にあふれていることに気付き、家庭料理とは異なるフィルターを通した革新的な郷土料理「モダンローカルフード」の提供を通して、地元の食材の価値を地域の消費者に伝える活動を展開しています。

齊藤 亘胤のもう一皿「青春カボチャのフリットと辛抱トマトのハコダテアンチョビオーブン焼き」

地元の農家から、初冬になると大量に廃棄されてしまう赤くならなかったトマトや未成熟のカボチャを活用できないかとの相談を受けて考案した料理。ズッキーニやコリンキーに似た食感がある未成熟のカボチャは、細切りにしてかき揚げ状にカラリと揚げて「フリット」に。青いトマトは半分に切り、函館産真イワシで作ったアンチョビとカシューナッツを刻んで載せ、パルメザンチーズやパン粉などを振りかけてオーブンで焼き上げました。とろりとした食感に変わった青いトマトはアンチョビとの相性が良く、口の中に旨みが広がります。カボチャのフリットのサクサク食感も心地よく、新鮮な驚きが感じられる一皿です。

提供時期:仕入れ状況による
取材時期:2022年10月

オホーツクヒグマのラグー、鹿部の山葡萄と花ハッカを練り込んだ手打ちタリアテッレ
新型コロナウイルスの影響で
休業・営業時間変更の場合があります
Pokke dish
所在地
北斗市追分1丁目1-31
電話番号
非公開
営業時間
11:30~15:00
定休日
日・月曜日
アクセス
七重浜駅から車で約5分
公式Instagram
 pokkedish

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