函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
大桐 幸介おおぎり こうすけ
その他
国内外から優れた原材料を取り寄せ<br /> 現地仕込みのイタリア菓子を
函館出身。20代前半で料理の道に進もうと決意し、よく訪ねていた札幌のケーキ店に就職。約3年半勤務した後、子どもの頃からあこがれていたイタリアへ。現地ではミラノなど3都市に約1年半滞在し、レストランとケーキ店で本場のイタリア菓子を学びます。帰国後、函館のケーキ店勤務を経て1997年に「チッチョ パスティッチョ」を開業。食材は仕上がりのおいしさを基準に厳選し、小麦粉のほか、牛乳、生クリーム、バター、果物などの生鮮食材は道内産のものを使う一方、ナッツ類や洋酒などはイタリアから取り寄せるこだわりも。イタリアで学んだレシピをベースに多彩な生菓子と焼き菓子を作る、北海道でも珍しいイタリアンドルチェ専門店として地域で長年愛されています。
さつまいもとピスタチオのクロスタータ
地元農園のさつまいもをイタリアの焼き菓子に
クロスタータとは、イタリア語でタルトのこと。甘みがあってサクサクとしたクッキー生地にフルーツなどを合わせるのが特徴です。今回は、バターがたっぷり入ったアーモンドクリームとピスタチオ入りのクリームを使った生地に、四稜郭ファーム坂爪農園のさつまいもをトッピング。じっくりと焼き上げ、ホクホクした栗のような食感に仕上げました。水分が抜けたさつまいもにバターが染み込み、なめらかな舌触りと優しい甘みを際立たせます。
提供時期：11月中旬～12月頃
取材時期：2021年12月
もう一皿
トルタタタン
有機肥料を使った低農薬栽培に取り組む果樹園「七飯清香園（せいこうえん）」で収穫され、初冬まで寝かせて糖度を高めたリンゴ「紅玉」を使ったタルト。水分が少なくて酸味が強く、熱を加えても荷崩れしにくい紅玉は、イタリアで菓子作りによく用いられるリンゴと共通した特徴を持つといいます。型に四つ割りにした紅玉とバター、カラメル、砂糖を入れ、オーブンで熱を加えて水分を飛ばします。次の段にも同じ工程を施し、最終的に小ぶりの紅玉約8個分を3段積み重ねた層になりました。カラメルのほろ苦さが紅玉のさわやかな酸味とすっきりとした甘みを引き立てます。一般的には「タルトタタン」と呼ばれていますが、同店ではイタリア語読みの「トルタタタン」の名称で販売しています。
提供時期：11月～12月頃
取材時期：2021年12月
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