おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

Hakodate Dining 備後屋
大友 晴広

白かぶのローストとアサリのマリニエール

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春一番の畑の幸に、潮の香りを添えて

函館に春の訪れを告げる根菜、白かぶを主役に据えた一皿です。函館近郊の七飯町で収穫された白かぶを丸ごと蒸し煮に。さらに一時間かけてオーブンでじっくりとローストすることで、表面や茎は香ばしく、中にはみずみずしさがしっかりと残り、かぶの甘みがじわりと広がります。主役にさらなる味わいを添えるのは、こちらも春が旬の、身が肥えたアサリのマリニエール。マリニエールとは、魚介を白ワインで蒸した、船乗りに由来する料理です。アサリのスープは、潮の香りを心地よく感じさせ、海を間近に望む畑で育った白かぶにぴったりの料理が出来ました。

提供時期:4月~6月(入荷状況による)、コース料理およびアラカルトで
取材時期:2020年5月

春一番の根菜、収穫量は北海道でも屈指

白かぶ

白かぶ
Close Up!

隠れ家風のモダン居酒屋から発信する、気軽に楽しめるフランス料理

大友 晴広(おおとも はるひろ)

Hakodate Dining 備後屋

フランス料理 日本料理
大友 晴広
函館生まれ。高校卒業後、函館短期大学付設調理製菓専門学校へ。函館「ラ・メゾン・ドゥ・カンパーニュ」で村井貞夫シェフの元、本格フランス料理の道を志しました。「ル・クリマ函館」を経て、札幌「エルムガーデン」では一転、和食中心に修業を積んで帰郷。2017年からは「Hakodate Dining 備後屋」で店長を務めます。「楽しく料理をしたい!」がモットー。和食と日本酒が中心の隠れ家的要素を持つ居酒屋で、和洋の垣根を越えて、気張らず、楽しく食べてもらえるフランス料理の追及は続きます。

大友 晴広のもう一皿「カスベのポシェ 白ワインソース」

カスベとはエイのこと。太い軟骨までコリコリと食べられる食材で、北海道では、煮魚や唐揚げとしてよく家庭の食卓に上ります。この一皿を印象付けるのは「香り」。アスパラの外皮を加えてポシェ(沸騰寸前の温度で茹でる)した大ぶりなカスベの身に、コリアンダーやカルダモンなどスパイスを効かせた白ワインソースが加わることで、食欲を誘う香りを醸し出します。和食のイメージが強いカスベが、たちまち洋風の一皿に。大友流のアレンジが際立つ「居酒屋風フレンチ」です。

提供時期:通年(入荷状況による)、コース料理およびアラカルトで
取材時期:2020年5月

Hakodate Dining 備後屋
新型コロナウイルスの影響で
休業・営業時間変更の場合があります
Hakodate Dining 備後屋
所在地
函館市本町28-15
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電話番号
0138-31-5555
営業時間
日~木曜日17:30~24:00(LO23:00)、金・土曜日17:30~25:00(LO24:00)
定休日
年中無休(12/31~1/1、GW最終日連休を除く)
アクセス
「五稜郭公園前」電停 徒歩4分
公式HP
居酒屋 Hakodate Dining 備後屋(GUT'Z)
詳細
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