函館に春の訪れを告げる根菜、白かぶを主役に据えた一皿です。函館近郊の七飯町で収穫された白かぶを丸ごと蒸し煮に。さらに一時間かけてオーブンでじっくりとローストすることで、表面や茎は香ばしく、中にはみずみずしさがしっかりと残り、かぶの甘みがじわりと広がります。主役にさらなる味わいを添えるのは、こちらも春が旬の、身が肥えたアサリのマリニエール。マリニエールとは、魚介を白ワインで蒸した、船乗りに由来する料理です。アサリのスープは、潮の香りを心地よく感じさせ、海を間近に望む畑で育った白かぶにぴったりの料理が出来ました。

提供時期：4月～6月（入荷状況による）、コース料理およびアラカルトで
取材時期：2020年5月

大友 晴広のもう一皿「カスベのポシェ 白ワインソース」

カスベとはエイのこと。太い軟骨までコリコリと食べられる食材で、北海道では、煮魚や唐揚げとしてよく家庭の食卓に上ります。この一皿を印象付けるのは「香り」。アスパラの外皮を加えてポシェ（沸騰寸前の温度で茹でる）した大ぶりなカスベの身に、コリアンダーやカルダモンなどスパイスを効かせた白ワインソースが加わることで、食欲を誘う香りを醸し出します。和食のイメージが強いカスベが、たちまち洋風の一皿に。大友流のアレンジが際立つ「居酒屋風フレンチ」です。

提供時期：通年（入荷状況による）、コース料理およびアラカルトで
取材時期：2020年5月