函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
箕輪 圭祐みのわ けいすけ
フランス料理
北海道の食材と和の要素を活かしたフランス料理
「牛フィレ肉のローストビーフ」の名店として知られ、多くの著名人が来店するフランス料理店「レストラン箕輪」の2代目。父の背中を見て料理人を志し、日本を代表するフレンチの料理人・三國清三さんがプロデュースする札幌のフランス料理店で修業を積みました。同店で副料理長を務めた後に「レストラン箕輪」に戻り、父をサポートしながら自分ならではの味の探求に努めています。「日本人だからこそ、和のものを使いたい」との信念を持ち、食材や調味料・調理法に和の要素を取り入れつつ、フランス料理の技法で仕上げた料理を次々に考案。年に2回のペースで出店している東京都内の百貨店催事でもその腕を振るい、好評を博しています。「函館の料理人や生産者と手を携えていきたい」と、食に関するプロの同業異種の会「クラブガストロノミーバリアドス」にも参加。料理のジャンルの垣根を超えたコラボレーションに積極的に取り組んでいます。
ヴィシソワーズソースのそばスタ
希少品種のそばをフレンチの技法で
レストラン箕輪のシェフ、箕輪圭祐さんの一皿は、北斗市産の「牡丹そば」をじゃがいもの冷たいスープ「ヴィシソワーズ」で冷製パスタ風に仕立てた「ヴィシソワーズソースのそばスタ」。厚沢部町産のメークインを使ったヴィシソワーズの海に、かつお節の粉末とハーブソルト、米油をまとわせて味を付けたそばを島のように盛りつけました。さらに、厚沢部町のアスパラ専門農家「ジェットファーム」のアスパラとイクラをトッピング。そばを取り囲むように浮かべた、七飯町産の紫キャベツとほうれん草のピューレが彩りを添えます。
「牡丹そば」は、甘みや風味が優れているものの、作付面積あたりの収量が少ない希少品種。箕輪さんは、自家栽培した「牡丹そば」のみを使う北斗市のそば店「手打ちそば工房はぎ乃」の味にほれ込んで同店から特別にそばを分けてもらい、和の素材を取り入れた創作フレンチとして提供しています。
提供時期：8～10月頃（1週間前までに要予約）
取材時期：2021年7月
もう一皿
道南の魚介を使った和風ブイヤベース
「函館の魚介類のおいしさがそのままストレートに味わえる」と話す自信作。ホッキ貝、ホタテ、クロゾイ、ボタンエビなどその時期に獲れた魚介類をじっくり時間をかけて煮込んだ、黄金色に輝くブイヤベースです。魚介類のコクや旨みを引き出してふっくらさせる効果がある塩こうじを使い、白髪ねぎをトッピングして和風仕立てに。港町・函館の海の恵みを凝縮した一皿です。
提供時期：10～12月頃（要予約）
取材時期：2021年7月
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