函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
正根 嗣典まさね つぐのり
日本料理
新風を感じさせる日本料理
青森県大間町出身。料理店を営む両親のもと、高校までを大間町で過ごしました。卒業後は、自分の力試しにと和食の世界に飛び込み、栃木県で修業。21歳の時、母が病気療養していた函館にJターン。以来、函館市内の飲食店やホテルなどで腕を振るい、35歳で函館・湯の川温泉の竹葉新葉亭に。取締役料理長として、湯の川温泉屈指の高級旅館の板場を取り仕切り、新風を感じさせるモダンな日本料理で、宿泊客や宴会客をもてなします。また、函館短期大学付設調理製菓専門学校では、非常勤講師として後進の育成にも務めています。函館割烹調理師会幹事長。2019年函館市技能功労者表彰受賞。
冷やし鉢
夏を感じ、涼しさを味わう野菜料理の寄せ鉢
函館とその近郊で採れる夏野菜を涼しげに盛り付け。鶏の出汁で炊きあげた冬瓜、酢漬けのホワイトアスパラ、素揚げの小茄子、茹でたオクラ、そしてマイクロトマト。つけ汁には、鶏のうま味をまとった重湯（おもゆ）が添えられます。一つずつの小さな素材には、丁寧な和食の技が吹き込まれ、鮮やかな色彩と透明感をもつ寄せ鉢に仕上がりました。どこか楽しく懐かしげな夏の日をイメージさせる、モダンな懐石料理の一品。
提供時期：5月下旬から7月、コース料理で
2018年5月取材、2018年11月更新
もう一皿
盛り込み トキシラズの唐墨まぶしと蝦夷鮑の海胆のせ
トキシラズとは、季節はずれの春から初夏にかけて北海道沖に回遊してくる若いサケ。柔らかく脂が乗った身には程良い甘みと旨みがあり、希少価値のある高級魚。みりん醤油で漬け焼きにしたトキシラズに自家製の唐墨（カラスミ）をまぶして、旨みをより引き立てました。蝦夷鮑（エゾアワビ）は大根とともに茹でて柔らかく煮た後、海胆（ウニ）をのせて丁寧に焼き入れします。磯の香りが感じられ、鮑の旨みと海胆の甘みが溶け合う贅沢な一品。アクセントには、近郊農家で栽培してもらったアマナガトウガラシの素揚げが添えられます。
提供時期：6月～7月 コース料理で
2018年5月取材、2018年11月更新
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