函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
池田 幸久いけだ ゆきひさ
日本料理
道南の食材と柔軟な発想で<br /> 季節感あふれるそばを創作
そば店の3代目として生まれた池田さんは高校卒業後、函館短期大学食物栄養学科と大阪中之島・辻学園調理技術専門学校で学び、栄養士と調理師の免許を取得。辻学園卒業後、同学園の職員としてテレビ番組出演時の助手などを担当。その後中華料理店と弁当チェーンでマネージメント業務に従事し、家業を継ぐために30代でUターン。自身の代になってからは他分野の料理人と積極的に交流し、従来の考え方にとらわれず洋食やスイーツの調理法や技術を柔軟に取り入れています。「そば店も季節感と食事の楽しさが大切」との考えから、地場の食材を使ったメニューを毎月考案し、月替わりで提供する工夫も。週に1～2回は近郊の農家を訪ねて直接野菜を仕入れるなど、地域食材の探求にも意欲を燃やしています。
季節のかき揚げ天ぷら
道南の海・山・里の幸が一体に
「かき揚げ天ぷら」のメニュー名で、季節の食材を取り入れたかき揚げ天ぷらそばを通年で提供している同店。ホタテ・甘エビ・イカなどの「海の幸」、キノコを中心とした「山の幸」、旬の野菜など「里の幸」の3つの要素を必ず取り入れ、季節感を演出しています。
この日のかき揚げは、函館近海産のホタテ、函館・金子農園のゴボウ、北斗産の軟白ネギ、七飯・福田農園が生産している野生型エノキダケ「エゾユキノシタ」を使用。一切市場に流通していない幻の高級食材「松前産天然青海苔」を衣に混ぜ、上品な磯の風味で全体をまとめました。塩で食べると、食材それぞれの食感とフレッシュな味わいがよりストレートに感じられます。
挽き方の異なる4種類の北海道産そば粉を1年間寝かせ、甘みを引き出してからブレンドして打つそばの香りと滑らかなのど越し、函館真昆布・王様しいたけ・ホッキ節・本枯節等8種を使って冷たいそば専用に仕込んだつゆの繊細な味わいも存分に楽しめます。
提供時期：通年（季節によって素材は異なる）
取材時期：2021年11月
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もう一皿
だしバスク＆そば屋のパウンドケーキ
どちらも小麦粉を一切使わず仕上げた、そば粉メインのスイーツ。だしバスクは、そば粉と北海道産チーズ・生クリームを合わせ、真昆布・王様しいたけ・ホッキ節など7種類の出汁を加えてじっくり焼き上げたバスク風チーズケーキ。まろやかで濃厚な旨みと上品な甘みが広がります。
そば屋のパウンドケーキは挽き方の異なるそば粉を使い分けることで、しっかりとそばの風味が感じられる「栗と甘納豆」と、チョコレートの風味を強めに演出した「くるみチョコ」とで食感が異なるように仕上げました。20年寝かせた「黒みりん」ときび糖由来の深みのある優しい甘さも魅力です。
提供時期：通年
取材時期：2021年11月
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