おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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料理人が作る私の函館料理

TAKA五稜郭
福井 孝敏

真ダラのムニエル

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身質のよい真ダラを、地物の野菜とともに味わう秋の一皿

函館近海で獲れる真ダラをムニエルに。鮮やかな道南産ビーツのソースは、ほんのり甘く、真ダラの旨みを上手に引き立てます。野菜類もすべて道南産。ししとうはフリットで。大粒品種の大豆「たまふくら」はトマト味で煮込みました。ハーブのディルも近郊の厚沢部町にある清和の丘農園から届けられるもの。彩りと味わいのアクセントに、バルサミコ酢のソースと、ブロッコリーのパウダーが添えられます。

真ダラは夏から秋になると、繁殖時期を控えて栄養を蓄えることから身質がよくなり、白子の入る冬の季節とは違い、身の旨さが引き立つ時期といわれます。豊富な野菜とともに味わえる秋の一皿です。

提供時期:8~11月(入荷状況による) コース料理で
2018年9月取材

近郊野菜を生かした本格派フランス料理

福井 孝敏(ふくい たかとし)

TAKA五稜郭

フランス料理
福井 孝敏
福井孝敏シェフは函館近郊の松前町出身。松前高校を経て、札幌の調理師専門学校へ。卒業後、ホテル札幌ガーデンパレスに入社しました。ホテル改築の際に渡欧し、スイスとフランスでトータル2年間研修。帰国後は、札幌、函館、登別などで新規店の立ち上げなどに腕を振るい、2011年函館に戻りました。金森赤レンガ倉庫の函館ビヤホール総料理長を経て、2014年、特別史跡五稜郭近くの住宅街に、一軒家レストラン「TAKA五稜郭」をオープン。函館や近郊の若い農家の人たちが作るいろいろな野菜に注目し、素材の良さを生かした野菜料理に力を入れています。一般社団法人日本エスコフィエ協会会員。函館短期大学付設調理製菓専門学校非常勤講師。

福井 孝敏のもう一皿「ヤリイカのリゾット詰め」

秋から市場に並び始める近海産のヤリイカに、特製リゾットを合わせた前菜料理。ヤリイカの身は、火が入るとすっとさけるほどの柔らかさ。リゾットは、函館近郊の福島町特産の黒米「きたのむらさき」をブレンドし、もっちりとした食感と独特の色合いを引き出します。まずはトリュフソースを添えた濃厚なひとくちを。さらにブールブランソースとトマトソースで味わいの変化も楽しみましょう。

提供時期:10月~4月(入荷状況による) コース料理で
2018年9月取材

真ダラのムニエル
TAKA五稜郭
所在地
函館市五稜郭町25-12
電話番号
0138-83-5777
営業時間
11:30~14:00 18:00~21:00(月曜はランチ営業のみ)
定休日
火曜日

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