函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
藤谷 圭介ふじや けいすけ
フランス料理
地物の良質な魚の価値をフレンチの技でさらに高める
北海道江差町の漁師の家で生まれ育ち、高校卒業後に服部栄養専門学校へ。卒業後は東京のフランス料理店で修業し、その後フランスの「アラン・サンドランス」ほか数店で経験を積みました。帰国後は札幌のフレンチレストランでスーシェフやシェフを歴任し、ミシュラン一つ星獲得や世界的レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」掲載などの実績を残します。2020年、「クラシックなフランス料理を根底に、現代の美味しさを追求する」との理想を掲げる「maison FUJIYA Hakodate」を開業。四季を通じて新鮮な魚介類が手に入る函館の地の利を最大限に生かし、地域の魚が持つ本来の価値をフランス料理の技法で発信します。「料理を食べるだけでなく、坂を上るところからの一連のストーリーを楽しんでほしい」と話す通り、料理はもちろんのこと、同店ならではの空間・サービス・世界観が一体となったもてなしでゲストを迎えます。
マダムガレイ
～恵山沖産ババガレイの貴婦人風～
夏のババガレイを代表的なフランス料理に
maison FUJIYA Hakodateのシェフ、藤谷圭介さんの一皿は、函館市の恵山沖で獲れたババガレイ（ナメタガレイ）を伝統的なフランス料理「ボンファム」風に仕立てた「マダムガレイ～恵山沖産ババガレイの貴婦人風～」。ババガレイをフィレにおろしてからアラで取った出汁で火を入れ、その出汁をさらに詰めて生クリームと近海産ウニを練り込んだバターを混ぜ、オーブンで焼き上げました。本来のボンファムは卵黄を使いますが、夏場は地物の良質な無添加ウニが手に入ることから、卵黄の替わりにウニでコクと旨みを演出しています。 冬に煮付けで食べるイメージが強いババガレイですが、「身が締まった夏のババガレイは、フランス料理で使う肉厚のシタビラメ『ドーバーソール』に肉質や食感が似ている」と藤谷さん。函館市民の食卓でおなじみのババガレイが、フランス語で「貴婦人」の意味を持つボンファムに生まれ変わりました。
提供時期：6月上旬～9月上旬頃
取材時期：2021年8月
もう一皿
カキ氷
石灰岩を採掘する鉱山から流れ込むミネラルを豊富に含む海水で育つ北斗産「峩朗（がろう）ガキ」を前菜用にアレンジ。生食に適した小ぶりのカキにライムと白ワインで作ったジュレを添え、フランス料理でカキを食べる際の定番であるエシャロットの赤ワインビネガー漬けをトッピング。さらにその上に、先ほどのジュレで作った氷を雪のように降らせました。スプーンで口に運ぶと氷が一気に解けて口の中にさわやかな酸味が広がり、少し遅れてジュレの酸味がゆるやかに広がります。涼やかな見た目とさっぱりした酸味で食欲を高めてもらおうと、夏に向けて考案した一品です。
提供時期：7月中旬～8月下旬頃
取材時期：2021年8月
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