函館近海は全国有数のうにの産地

高級な寿司ネタの花形といえば、マグロとともに挙げられるのが生うに。とげとげの殻の中から、わずかに取れる鮮やかな黄色のうには、誰もが知る高級食材です。国内産の大半を占めるのが北海道産で、なかでも函館やその周辺の道南地方は、最北の宗谷、東端の釧路・根室と並び、良質のうにが獲れる全国有数の産地です。うには沿岸の海底に棲み、星型をした独特の器官を使って岩についた藻や昆布などを食べて大きく育ちます。昆布の産地である函館近海は、うにの宝庫ともいえるのです。函館朝市などでは、うに丼やうにを使った海鮮丼が看板商品になっています。

極上の昆布を食べて育つ「キタムラサキウニ」

北海道で獲れるうには2種類。長めのとげを持った「キタムラサキウニ」と、とげの短い「エゾバフンウニ」です。函館周辺でおもに獲れるのは、キタムラサキウニ。一般には、エゾバフンウニのほうが鮮やかな色合いでより甘みが強いことから人気がありますが、函館周辺のキタムラサキウニは、極上の真昆布などを食べて育つので、その味わいは折り紙付き。希少ながごめ昆布が繁茂する海域で獲れるうには、特に甘みが強いとされます。幼いうに（種苗）を放流する増殖事業（養殖に対して、種苗を撒いた後は手を掛けない方法）が行われ、厳格な漁獲管理のもと、磯船の上から箱眼鏡と長い棒状の器具を使う漁のほか、潜水漁も行われます。函館周辺では、「身入り」がいい夏場に加えて、昆布漁が一段落する冬期に獲る漁場もあり、長い期間、地元産のうにを供給できることも強みです。

丁寧に取り出されて極上の食材に

うにの「身」と呼ばれる部分は、殻の中にある生殖腺（雄の精巣、雌の卵巣）で、1個から取り出せる量はわずかです。水揚げされたうには、漁師の作業小屋や専門の加工場に運ばれ、むき身や選別の作業が行われます。1個ずつ殻を割って身を取り出し、食べられない部分を丁寧に取り除いてきれいになったものを選別し、折箱に並べます。すべての工程は手作業で、根気と手間がかかる丁寧な仕事を経て、極上の食材うにが出荷されます。生の状態のうには長期の保存が難しいことから、ことのほか高級食材として取り扱われます。また、長期保存ができる塩うには、生とは違った味わいを楽しめ、独特の甘みと強い磯の風味を口いっぱいに運んでくれる逸品です。

加工業者から

無添加で高品質の生うにを全国に直送

村上 朋子さん

北斗市　村上商店　専務取締役

無添加で高品質の生うにを全国に直送

1954（昭和29）年に函館市恵山地区（旧恵山町）で創業し、半世紀以上にわたり、うに専門の加工生産を行っています。うにの仕入れは函館のみならず道内各地から行い、ほぼ通年で供給が可能です。通常、うには加工の際にミョウバン（明礬）を用いて、流通時の型崩れを防ぎます。しかし、過度に使用すると渋みが付き、うに本来の甘みが損なわれることがあります。当社では、このミョウバンを用いない無添加の生うにを出荷しています。日持ちせず、形も崩れやすいことから、輸送に細心の注意が必要ですが、これを直営の和食店で提供するほか、全国の料理店への直送やネットでの販売を行っています。うには時期や天候などで味わいが変わるものです。うにの状態を常に把握しているので、使い手である料理人の皆さんにもしっかりお伝えすることができ、喜ばれています。

函館市東部、日浦地区で水揚げされたキタムラサキウニ。

うにの中身は、へら状の道具を使って、ひとつずつ手作業で殻から丁寧に取り出されます。

食べられない部分をピンセットで全て取り除いて、ようやく普段目にする姿になります。

うにについて