おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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食材

タコ類で世界最大。マダコにはない多彩な味わい

ミズダコ

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函館市の東海岸 戸井地区の特産

北海道で獲れるタコはおもにミズダコで、タコ類のなかで世界最大。大きなものでは1匹が30~40kgにもなります。函館市の東海岸にある戸井地区は、北海道内でも有数の産地で、夏の昆布漁、晩秋のブリ漁が終わると、漁師はタコを求めて沖へ出ます。戸井産のタコは身が柔らかいことで知られ、市場で高い評価を受けています。この地域では、夏の産卵期間は禁漁としていて、漁期は10月から翌年7月まで。12月から2月に最盛期を迎えます。独特の仕掛け「漁り(いさり)」を使い、針に食いついたタコを引き揚げます。この種のタコは、一般的に雌雄や大きさで異なる呼び名を持ち、戸井地区では、身が柔らかい大物のオスを「ミズダコ」として出荷。小さなオスと、メスのタコは「マダコ」と呼んでいます(マダコという種は別に存在)。獲れたタコはすぐに1匹ずつ網の袋に入れて、海水に浸かった状態で漁港へ運び、生け簀へ直行。生きたまま加工業者へと出荷されます。

足だけでなく、頭も内臓も多彩な料理に

ミズダコは、本州のマダコとは違う食感や味わいを持ち、重宝な食材です。刺身や酢の物のみならず、使いみちは実に多彩。足を使ったから揚げや柔らか煮は居酒屋の定番料理。カレーに肉の代わりとして入れてもおいしく食べられます。ミズダコならではの料理では、しゃぶしゃぶが美味。新鮮なうちに凍らせたタコの足を薄くスライスして湯をくぐらせます。また、頭と呼ばれる部分は、実はタコの胴体。ここも茹でたものが流通し、刺身にすると甘みもあり非常に食べやすい部位です。また、この胴に入っているタコの内臓は「道具」と呼ばれ、豪快な鍋料理に最適。卵巣や白子は、単体でも市場で珍重されています。ミズダコは、全身無駄なく使える優秀食材なのです。

漁業者から

函館市汐首町 漁師 境 敏さん

「函館真昆布」の出汁で食べる、タコしゃぶは格別

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戸井地区で祖父の代から漁師をしています。今では「戸井マグロ」が全国ブランドになりましたが、それまでは戸井といえば、まずはタコが思い浮かぶ人も多かったほどで、市町村合併前はタコが「町の魚」でした。この辺の漁師は、昔から正月用の進物といえばタコを贈る習慣があり、非常に喜ばれます。戸井のタコは刺身で食べるのも良いですが、同じく戸井特産の「函館真昆布」で取った出汁で味わうタコしゃぶは格別です。
獲ったタコは、一匹ずつ網の袋に入れ、生きたまま浜へ。
この日の漁で最も大きなものはオスの20kg。両手でようやく持ち上がるほどの重量感。
タコ漁に使われる「漁り(いさり)」。浮き球から延びた糸の先につけられる花飾りのような仕掛けで、暗い海の中でも目立ち、タコの興味を引くそうです。
加工業者の手で、足や頭などの部位ごとに切り分けられ、一部は煮ダコに加工されます。塩ゆでされたタコの身はぎゅっと締まって硬そうに見えますが、食べると非常に柔らかです。
この地区限定で設置されている、ユーモラスなタコの姿を描いたカラーマンホール。戸井地区のイメージキャラクター「トーパス」がデザインされています。 トーパスちゃん紹介ページへマンホール。戸井地区のイメージキャラクター「トーパスちゃん」がデザインされています。 トーパスちゃん紹介ページへ

ミズダコについて

主な産地:函館近海の津軽海峡および噴火湾
収穫時期:10月~7月
代表的な生産者:戸井漁業協同組合
住所:北海道函館市釜谷町41番地
電話番号:0138-82-2311
公式ウェブ:http://www.jftoi.com/

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