おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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食材

函館が生産量日本一を誇る海産物

函館真昆布

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国内生産の約2割が函館産

北海道を代表する食材のひとつに昆布があります。国内生産量の95%が北海道産、なかでも函館産はこのうちの約2割を占め、生産量・生産高ともに日本一を誇ります。10種類以上あるといわれる北海道の昆布の中でも、津軽海峡から噴火湾にかけての函館市沿岸で採れる真昆布は、肉厚で幅が広く、だしを取るのに最適な昆布です。

日本料理には欠かせない食材

真昆布のだしは、甘みのある上品な味で、コクがあり、旨みがまろやかで、色が澄んでいることから、日本料理には欠かせないもの。特に、噴火湾沿岸の函館市南茅部地区で生産されるものは「白口浜」として知られ、かつては松前藩が朝廷や幕府への献上品にしていたほど、味・品質ともに高い評価を受けているものです。天然ものは、その抜群の味や香りで、高級料理店でのだし引きや、塩吹き昆布、高級つくだ煮などの原料にも用いられます。

養殖技術の確立

約50年前、それまで難しいとされた昆布の養殖技術が実用化されました。天然の真昆布は収穫できる大きさになるまで2年かかることから、隔年で好不良の波があり不安定なものでした。そのため、試験を重ね、わずか1年で大きく育てることができる促成栽培技術を確立し、生産量は飛躍的に向上。昆布漁は大きな転機を迎えました。養殖では、秋から冬にかけて、綱に種付けされ海中で育てられ、2〜3月頃に一定程度が間引かれて日照を確保します。これが「間引き昆布」と呼ばれ、ほのかな甘みを持つ柔らかな口当たり。サラダ感覚で食べられる昆布として、こちらもぜひ注目してほしい食材です。

地域ブランド「函館真昆布」が始動

これまで函館の真昆布は、「白口浜」「黒口浜」「本場折浜」など、函館市の中でも採取地それぞれでの通称で流通してきました。このため、名称に地名が入る利尻昆布や羅臼昆布、日高昆布などと比べ、真昆布が函館産であることはほとんど知られてきませんでした。このことから、市内の5漁協と函館市が協議し、2017(平成29)年から「函館真昆布」というブランド名に統一してPRすることとしました。今後は、「真昆布の産地=函館」のイメージをより高めていきたいと、関係者は意気込みます。

漁協から

南かやべ漁業協同組合 専務理事 中村 正俊さん

先人が築いた養殖事業あってこそ

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南茅部地区は古くから天然真昆布の産地ですが、先人たちの努力による養殖事業の確立なくして、今日の天然昆布漁はなかったことと思います。今日、「天然」との表記がされていない真昆布は、養殖の促成栽培によって作られたものです。入手のしやすさからも、普段使いのだしをとるにはうってつけ。養殖の真昆布が生まれたことで、安定した供給ができるようになり、漁業者がこの土地に残ったからこそ、天然ものの育成環境も守られています。品質の良さで人気の高い真昆布ですから、この度まとまった統一ブランド「函館真昆布」を掲げ、一層のPRをしていきたいと思います。
天然昆布漁は7月中頃から始まります。資源保護のため、採取する期間や時間が決められており、早朝の前浜にいっせいに舟が出て操業する光景は圧巻です。
真昆布の養殖施設は、天然ものの漁場よりも沖合に置かれ、種付けした綱をのれんのように並べて海中に沈めます。生育した昆布は、船上のクレーンで綱ごと引き揚げて収穫します。
函館市南茅部地区で採れるものは身が厚く、その切り口が白いことから「白口浜」と呼ばれ、高値で取引されます。品質検査で最上級の「一等検」とされたものは、緑の紐で束ねられて出荷を待ちます。

函館真昆布について

主な産地:函館市の沿岸一帯、とくに南茅部地区が多い
主な生産時期:夏
代表的な生産者:南かやべ漁業協同組合
住所:北海道函館市臼尻町154番地2
電話番号:0138-25-3004
公式ページ http://www.jf-minamikayabe.or.jp

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