おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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食材

やわらかで味わい深い、「食べる」昆布

春採り昆布

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風にそよぐ若い昆布は、春の浜辺の風物詩

函館市東部の沿岸一帯では真昆布漁が盛んで、天然もののほか養殖も盛んに行われています。養殖昆布は、秋に種苗を入れてから翌年夏に始まる採取まで、漁師の手で大事に手入れされます。昆布を大きく育てるためには、晩冬から春にかけて、ロープに付いた若い昆布の間引き作業が必要。この間引き昆布が食卓に上ることは、30年程前までめったになかったそうですが、1987(昭和62)年、旧椴法華町(現在は函館市)で商品化されました。間引き昆布が薄くやわらかである特徴に注目し、水揚げして乾燥させ、煮物用昆布として利用したところ人気となったそう。以来、どの浜でも春先の早朝には薄い細めの昆布を干す風景が見られ、風にそよぐ昆布は春の浜辺の風物詩といえる風景に。

出汁昆布とは異なる様々な用途で手軽に利用できる

間引き昆布は、日本一といわれる品質を誇る函館真昆布の副産物。成長した昆布とは異なり、出汁用には不向きですが、水に浸すとすぐにやわらかくなり、おでんや煮しめ、昆布巻などをつくるのに最適です。やわらかくて甘みが強く感じられるのも特徴。また、近年の健康志向の高まりにより、間引き昆布への期待から研究開発が進み、収穫してボイルした後に冷凍や塩蔵し、戻してサラダとして食べる商品も販売されています。いつしか「間引き昆布」から「春採り昆布」という名でも呼ばれるようになり、今では一般家庭でも様々な料理で食べられています。

漁業者から

函館市富浦町 漁師 小市 公三さん

見た目以上に手間のかかる作業。そのぶん品質に自信

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昔は使われることがなかった間引きした昆布が、いまでは数多くの引き合いがいただけるようになり、非常にうれしいことです。椴法華地区では、毎年4月10日までに採取したやわらかな一等級のものをさらに厳選し、「おとひめこんぶ」として出荷しています。春の昆布干しは、昆布どうしがくっつかないように気を配らなければならないので、非常に手間のかかる作業。その分、品質には自信があります。煮物やおでんにすると特に甘みが感じられて、おいしく食べてもらえると思います。
岸から沖を眺めると、海面にはオレンジ色や黄色の浮き球が多数見られます。この下には昆布養殖のロープが張られ、日々、磯船を出して手入れが行われます。
昆布を大きく育てるため、同じ株から出た昆布の大半は、春のうちに間引きされます。港に戻った船からは、大量の春採り昆布が水揚げされます。
採取した昆布は、天日と浜風に当てて干し、7割がた乾かした後、乾燥室に入れます。薄い昆布はくっつきやすいので、夏の昆布よりも手をかけて干します。
乾燥が終わった昆布は、細く丸くすぼまった姿に。表面に見られる白い粉は、「マンニット」と呼ばれる甘みのある天然成分。
春採り昆布の元祖ともいえる商品「おとひめこんぶ」の評判は上々。毎年春になると、漁協には心待ちにしている全国のファンから注文が入り発送作業に追われるほどです。

春採り昆布について

主な産地:函館近海の津軽海峡および噴火湾
漁期:3月~4月
代表的な生産者:えさん漁業協同組合椴法華支所
住所:北海道函館市新浜町53
電話番号:0138-86-2211
ファックス番号:0138-86-2214
おとひめこんぶの購入方法:函館および近郊の海産物店で取り扱いのほか、えさん漁業協同組合椴法華支所で直売(電話・ファックス等による受付)

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