函館「食」ニュース
春の函館のお楽しみ、３つのバルイベント
複数の飲食店を気軽に巡ることができて、ほろ酔い気分で街歩きを楽しめる「バルイベント」。いまでは全国各地で開催されていますが、その発祥は、函館で2004年に始まった「函館西部地区バル街」です。 函館では市民に定着して人気が高いバルイベント、観光で訪れるかたにも、ぜひ知ってもらいたい催しです。2019年の春には、3つのイベントがそろって開催されるので、足を運んでみてはいかがでしょうか。各イベントの詳細は下記をご覧ください。 大門バル 2019年3月29日（金）17:00～22:00開催 函館駅前の繁華街・大門地区にある、「ひかりの屋台 大門横丁」や、周辺の飲食店など50店程度が参加。各店で、500円のワンコインであらかじめ決められた料理とお酒のセットが楽しめるので、誰でも気軽に参加できます。年4回程度開催。参加店でスタンプを集めると、豪華景品が当たるチャンスも。 五稜郭バル 2019年4月14日（日）16:00～23:00開催（前売りチケット販売中） 1冊5枚つづりのチケット制。今回が11回目の開催で、市電「五稜郭公園前」電停を中心にした繁華街・本町地区の飲食店37店が参加。和食、焼肉、焼き鳥、居酒屋、バー、イタリアン、エスニックなど多彩なラインナップが魅力です。参加者が投票でナンバーワンのピンチョス（おつまみ）を決める「P-1グランプリ」にも注目。 函館西部地区バル街 2019年4月19日（金）14:00～24:00開催（前売りチケット販売中） 毎年春と秋に開催し、今回が31回目。教会群や和洋折衷の歴史的な建物が見られる西部地区で、2019年春は71店が参加。1冊5枚つづりのチケット制。参加者には生ハムやワインが振る舞われ、音楽ライブなども楽しめます。函館を代表する観光スポットとあって、近年では観光で訪れるかたからも注目されています。
「料理人が作る私の函館料理」に4人の料理人が登場
当サイトの人気コーナー「料理人が作る私の函館料理」に、4人の料理人が新規登場。地元の食材を使ったオリジナリティあふれる料理をご紹介しています。 そのほか、「旬食材」「訪ねてみたい市場・商店」の各コーナーにも新記事を追加しました。ぜひご覧ください。 「料理人が作る私の函館料理」 ■ ブリのマリネグリルと大根の昆布コンソメ煮 レストランnana-papa 池田 洋二 ■ おぐに和牛のステーキ 塩わさびおろしとマスタード 二代目 佐平次 山形 智 ■ はこだて寿司 幸寿司（こうずし） 玉谷 光市 ■ オマール海老とサーモン、近郊野菜のモザイク造り センティール・ラ・セゾン函館山 片桐 正史 「旬食材」 ■ ごっこ 「訪ねてみたい市場・商店」 ■坂井鮮魚店（ヤマサ坂井商店）
ロシアの伝統的家庭料理を楽しむ「ピロシキ博2019」レポート
いち早く海外に門戸を開いた函館では、ロシア艦船の来港や、ロシア領事館の設置などをきっかけに、ロシア料理の製法が幕末期に伝えられました。こうした歴史をもつ函館で、ピロシキを食べながらロシアとの交流などに触れるイベント「ピロシキ博2019」が、3月10日にレストラン五島軒で開催されました。ピロシキはロシアの伝統的家庭料理で、パン生地の中に肉などの具材を詰め、揚げたり、焼いたりして作られるもの。この催しは函館の新ご当地グルメ「はこだて焼きピロシキ」の販売店でつくる「ソユーズはこだて焼きピロシキ」が主催し、今回が初開催。函館市民ら約120人が参加しました。 参加者は、ピロシキとともに、ロシア伝統のスープ「ボルシチ」などを味わいながら、様々な催しを楽しみました。函館における明治期からのロシア料理に関するトークショーを皮切りに、ピロシキの伝来を紹介する創作劇や、ロシア極東連邦総合大学函館校や函館西高等学校の学生たちによる「はこだて焼きピロシキ」誕生秘話の紹介、創作ピロシキのアイディアコンクールなど、盛りだくさんな内容。会場は大盛況でした。 【はこだて焼きピロシキ】 日本でみられるピロシキは、具材を詰めたパン生地を「揚げ」て調理するものが多いなかで、「はこだて焼きピロシキ」は本場ロシアのスタイル、「焼き」製法で作られます。2017年に考案され、地元産の食材を用いた、具だくさんのピロシキです。市内6店舗で、それぞれのオリジナルピロシキを販売中。 冒頭のトークショーでは、主催した「ソユーズはこだて焼きピロシキ」代表の北見伸子さんと、「五島軒」代表取締役社長の若山直さんが、函館とロシアとの深い関わりや、「ピロシキ博」開催に至る経緯などを語りました。 史実をもとにした創作劇では、幕末にロシアの人たちが函館にやってきたことや、ロシア料理を出すレストランが出来た経緯など、様々なエピソードを紹介。ユニークな内容に、会場は笑いに包まれます。 ピロシキとともに、ボルシチや、ピロシキに合わせたスープも提供。幕末期の函館にあった「ロシア病院」で、滋養を高めるために市民に振る舞われたといわれる、ニラと卵が入ったスープも再現されました。 参加者には、「はこだて焼きピロシキ」の中から1個と、「揚げピロシキ」1個を配布。各テーブルでは、お好みのスープとともに2種のピロシキを食べ比べ、歓談する姿がみられました。
東京で函館食材に舌鼓。「Local Food Labo」3/10開催
2019年3月10日（日）、「東京表参道に一夜限りの小さな函館が出現」と銘打った、函館とその近郊の食材を使った料理を楽しむ催し「Local Food Labo #2 in Tokyo」が開催されます。主催の「SPICE」を運営する加藤李子さんと藤田佳子さんは、函館出身で東京在住。「地域と東京を結ぶ」をコンセプトに掲げて、イベントの企画運営などを展開しています。 これまで、函館のコミュニティスペース「港の庵」で、全国のクラフトビールと旬の食材を使った料理を楽しむイベント「Local Food Labo in Hakodate」を2018年11月に開催。今回は第2弾として、東京で開催します。 当日は両人による函館の魅力をアピールするプレゼンテーションに続き、“旅する料理人”三上奈緒さんが函館食材を使った料理を提供。函館のクラフトビールなども楽しめます。 「Local Food Labo #2 in Tokyo」 主催：SPICE（スパイス） 日時: 2019年3月10日（日） 19:00～22:00 フードラストオーダー21:00 ドリンクラストオーダー21:30 会場: Higuma Doughnuts × Coffee Wrights 表参道（東京都渋谷区神宮前4-9-13） 参加費：4,000円（食事代込み、ドリンク代別） 申込み：Facebookイベントページから『参加』ボタンをクリック、またはPeatixより 問合せ：SPICE Email all@spice-jp.com ／ TEL 090-2404-3235
ご当地ビアカクテルの「函館ガラビー」、提供店拡大中！
函館では、ご当地ビアカクテル「函館ガラビー」を提供する飲食店が続々増えています。函館ガラビーは、ガラナ飲料と生ビールを4：6で割ったもの。ガラナ飲料は函館近郊の七飯町で製造される株式会社小原の「コアップガラナ」を使います。ガラナ独特の香りと甘みでビールの苦みが抑えられ、アルコール分も低めで、ビールが苦手な方にもおすすめ。パーティーの盛り上げなどに一役買い、観光客にも人気です。 函館ガラビーは、2016年に髙野信子さん（函館フーズプランニング代表取締役）がシャンディーガフ（ジンジャーエールを使ったビアカクテル）を参考に考案。高野さんが経営する居酒屋「魚まさ函館五稜郭総本店」（函館市本町）で提供したところ、観光客にも好評だったことから、「函館のソウルフードになれば」と、ガラナ飲料を製造する株式会社小原と主要ビールメーカー４社などが協力。その後、提供店舗を増やしてきました。 2018年5月には、飲食店80店舗で函館ガラビー協会（代表：髙野信子）を設立し、広告媒体の制作や新規提供店の開拓、試飲会の開催などを行っています。「観光で訪れるお客さんに飲んでもらい、函館を思い出してリピートしてもらえるような飲み物にしたい。飲食店が協力して函館の盛り上げに一役買えれば」と髙野さん。現在、函館・道南の飲食店約100店ほどで提供中。ぜひ御賞味を。 【ガラナ飲料】 ガラナ飲料とは、ブラジルアマゾン川流域で採れるガラナという木の実から抽出されるエキスを配合して作られた、コーラに似た飲料です。1950年代、大手メーカーのコーラ飲料が日本に上陸して流行した際、これに対抗して全国の中小飲料メーカーが開発し、統一銘柄で製造を始めました。函館の隣町、七飯町に工場を持つ株式会社小原が、函館近郊の名峰、横津岳の天然水とジャガイモを主原料とする果糖ブドウ糖を使って製造しています。時代が移り変わり、各社がガラナ飲料の製造を止めていくなかで、小原ではこれを息長く作り続け、人気商品に育ててきました。誕生からすでの60年もの歴史を持つ「コアップガラナ」は、今も函館・道南で愛されています。 提供店舗では、ステッカーやポスターなどで、積極的に「函館ガラビー」をアピール。 コアップガラナは函館土産としても人気の高い炭酸飲料。ペットボトル入りのほか、クラシックな姿のワンウェイ瓶も好評です。 大沼公園にある「ブロイハウス大沼」では、建物内で醸造される人気の地ビール「大沼ビール」を使った函館ガラビーを提供中。
函館・道南の食の魅力が大集結！はこだてFOODフェスタ2/23・24開催
2019年2月23日（土）～24日（日）、函館アリーナにて、「はこだてFOODフェスタ」が開催されます。昨年は2日間で2万1500人が来場し、冬のグルメイベントとして地元での認知度が高まっている催しです。 会場となる函館アリーナには、海鮮丼・塩ラーメンなど函館の食の特色を表現するテーマブース、海産物や農産品、パンやスイーツなどの加工品を販売するマルシェブース、函館・道南の食材を使用した料理を提供する飲食ブース、市内学生が自慢の逸品を販売する限定販売ブース、協賛・協力企業によるＰＲブースの、全58ブースが出店。飲食席スペースも設けられており、各ブースで購入した料理や商品をお楽しみいただけます。 また、キッチンステージではシェフの実演調理や料理教室などを実施（各回、数量限定の試食あり）。メインステージではほぼ毎時間、吹奏楽やジャズ、ダンスパフォーマンスなどが行われるので、外の寒さを忘れて一日、ゆっくりと会場で過ごすのもお勧めです。 同時開催の「ママズパーティ」は、子どもやママ向けのグッズ販売や、革小物作りなどのワークショップ、アロママッサージ、カラーセラピーなどのサービスを提供。また、メインステージにて、がんばるママを褒めよう！という想いから誕生した「ママデミー賞」の発表が行われます。 当日、函館アリーナ駐車場は大変混雑することが想定され、公共交通機関での来場をお勧めしています。車でお越しの方は、函館競輪場北駐車場臨時駐車場として利用可能で、往復の無料シャトルバスが約30分間隔で運行します。 はこだてFOODフェスタ 日時：2019年2月23日（土）11:00～20:00、2月24日（日）10:00～17:00 会場：函館アリーナ 入場無料 問合せ：函館市経済部食産業振興課 TEL0138-21-3314 主催：はこだてフードフェスタ実行委員会
世界的グルメガイドGault & Millau（ゴ・エ・ミヨ）日本版に「鮨処 木はら」掲載
「Gauit & Millau（ゴ・エ・ミヨ）」は、フランス発のレストランガイドです。約50年の歴史をもち、世界23カ国のガイドが出版されています。2016年には日本版がスタート。このたび出版された2019年版では、対象地域に北海道が追加され、東京を含む11の地域から約500店が掲載されました。。北海道からは53店の選出。函館・道南では「鮨処 木はら」が20点満点中14点を獲得し、「料理人の個性を感じるレストラン」の一店として唯一紹介されています。
はこだて国際科学祭は「食」がテーマ。1/26にキックオフイベント
毎年夏に函館市で開催される「はこだて国際科学祭」は、講演会、サイエンスショー、テーマトーク、展示、実験教室など、科学にまつわる様々なプログラムが市内各所で行われるロングランイベント。これに先立ち、「科学祭2019キックオフ」が2019年1月26日（土）に開催されます。 はこだて国際科学祭は2009年に始まり、「環境」「食」「健康」の3つのいずれかをテーマに開催。2019年のテーマは「食」です。 キックオフイベントでは、「食」に関わる活動をする人たちや、科学祭に関わるメンバーからの話題提供、今年の開催に向けてのアイデアなどを集約するためのワークショップが行われます。興味のある方は、当日会場での参加申込みも受け付けますが、準備の都合上、できるだけ事前に参加連絡を。 科学祭2019キックオフ 日時：2019年1月26日（土）14:00～17:00 会場：シエスタハコダテ4F Gスクエア （函館市本町24-1 市電「五稜郭公園前」電停下車 徒歩1分） 対象：はこだて国際科学祭に関心を持つ方、地域イベントを通した人づくり・まちづくりに関心のある方 ※ 科学祭に参加したことがない方も歓迎 申込み・問合せ： サイエンス・サポート函館事務局（公立はこだて未来大学内） TEL 0138-34-6527（平日9～17時） メール info@sciencefestival.jp （当日、会場での申込みも可）
函館に「塩ラーメンタクシー」誕生。1/12から運行開始
2019年1月、函館のご当地タクシー「函館塩ラーメンタクシー」が誕生しました。ご当地タクシーは、各地の名産品などをタクシーの「行灯（あんどん）」に取り入れて街なかを走り、観光客などにアピールしようという取り組み。全国の10社を超えるタクシー事業者が運行していて、青森県のアップルパイタクシー、香川県のうどんタクシーなどが有名です。 函館タクシーが運行する函館塩ラーメンタクシーは、人気ラーメン店「ラーメン満龍 深堀店」が提供する、特製塩ラーメンがモチーフ。チャーシュー、なると、メンマなどを忠実に再現し、後部座席のシートカバーにも塩ラーメンをデザイン。また、函館のラーメン情報誌なども常備します。 現在は1台での運行で、予約が入ると出動。ドライバーは、ラーメンをはじめとする函館観光に詳しい「はこだて検定」の合格者で、おすすめのラーメン店を案内するほか、観光名所の説明も受けられます。 2019年1月12日には「函館塩ラーメンタクシー」がお披露目され、函館出身の歌手で「愛しの塩ラーメン」を歌う暁月めぐみさんと、「ラーメン満龍 深堀店」店主が運行開始をアピールしました。
函館スイーツ推進協議会PR誌「KA・NO・KA」第3号刊行
函館・道南の菓子やパンにまつわる話題を紹介するPR誌「KA・NO・KA」の第3号が刊行されました。「KA・NO・KA」は2017年3月に創刊。函館洋菓子協会・北海道菓子工業会函館支部・道南製パン組合・函館市などで組織する函館スイーツ推進協議会が発行しています。 今号の特集は「珈琲×菓子。」と題し、珈琲と相性の抜群の洋生菓子の写真が誌面を飾ります。記事では、北海道最古参の老舗珈琲店で、「美鈴コーヒー」として全国に知られる函館の美鈴商事株式会社を紹介。戦後すぐに函館・大門地区に直営店を構え、コーヒーを函館から全国へと広げていった様々なエピソードや、開店当時の写真なども掲載しています。 1万部発行、棒二森屋はこだてスイーツ＆Caféコーナー（2019年1月31日で閉店）、函館市観光案内所（JR函館駅）ほかで無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。 【主な配布場所】 棒二森屋はこだてスイーツ＆Caféコーナー（1/31まで）、函館市観光案内所（JR函館駅）、元町観光案内所（元町公園）、函館空港、五稜郭タワーほか主要な観光施設、協議会加盟の菓子店・パン店
小川達也さん、若手料理人のコンクール（西洋料理部門）で函館市長賞
全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」西洋料理部門で、函館国際ホテルの小川達也さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。小川さんは函館近郊の森町出身。現在26歳。森高校では専門的な調理実習の授業もあり、料理に興味を持ち、札幌ベルエポック製菓調理専門学校に進学。卒業後、函館国際ホテルで洋食料理人の道を歩み始めました。入社して6年。ホテル改築工事中の10ヶ月間は、リーガロイヤルホテル京都で研修を受けてきました。現在は、2018年9月にリニューアルオープンしたレストラン「アゼリア」洋食部門の中堅として活躍中です。 同コンクールへの応募は5回目。今回、同じ職場の先輩である五島光さんとともに、中国料理と西洋料理の最高賞をダブル受賞となりました。「ブリの臭みを感じさせない料理にするために、コンクールの本番まで試行錯誤を重ねました。」「初めての最高賞受賞で本当に嬉しいです。ホテルも改築で新館が完成し、12月にグランドオープンしました。気持ちを新たにして頑張ります」と笑顔を見せてくれました。 このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はブリと海藻を用いた料理で、西洋料理6人、中国料理8人が腕を競い合いました。 なお、このコンクールの受賞料理の一部は、函館国際ホテル1階レストラン「アゼリア」で、「第33回郷土料理発表会 受賞記念コース フレンチ」（税込2,800円）として2019年1月末まで味わうことができます（詳細はこちらです）。 小川さんの受賞作はオードブルの3品。「ブリのオレンジマリネ、エピスが香るビスコッティ添え」「ブリと大根の洋風タルタル」「ブリとガゴメのトリュフ入りカクテルゼリー」 「朝食がおいしいホテル」として全国的にも知られる函館国際ホテル。小川さんがオープンキッチンでの調理を担当することも。目の前で焼き上げるオムレツは絶品。 函館国際ホテル アゼリア 所在地 函館市大手町5-10 電話番号 0138-23-8755 営業時間 6:30～10:00（LO9:30） 11:30～15:00（LO14:30） 17:00～21:00（LO20:30） 定休日 なし 公式HP 函館国際ホテル
五島光さん、若手料理人のコンクール（中国料理部門）で函館市長賞
全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」中国料理部門で、函館国際ホテルの五島光さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。 五島さんは函館市出身の26歳。佐藤学園 函館調理師養成専門学校で調理を学び、函館国際ホテルに入社。中華部門で木村史能総料理長の下、腕を磨いてきました。現在では多忙な総料理長を補佐し、ときには現場の指揮も行う位置に抜擢。2018年9月にリニューアルオープンしたレストラン「アゼリア」を盛り立てます。 これまで何度も涙をのんできたコンクールでの最高賞受賞に、嬉しさもひとしお。「昨年、京都のホテルでの研修では、これまで学んできた四川料理とは違った広東料理の世界にも触れることができた。受賞の喜びと研修での経験を生かし、これからもいい料理を作れるよう頑張りたい」と抱負を語ってくれました。 このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はブリと海藻を用いた料理で、西洋料理6人、中国料理8人が腕を競い合いました。 なお、このコンクールの受賞料理の一部は、函館国際ホテル1階レストラン「アゼリア」で、「第33回郷土料理発表会 受賞記念コース チャイニーズ」（税込2,800円）として2019年1月末まで味わうことができます（詳細はこちら）。 五島さんの受賞作は「菜食蔬菜鰤魚海帯（ツァイ スァ ショ ツァイ シォー ユイ ハイ タイ） 鮮やかな、鰤と昆布の料理」。アカモク、ガゴメ、赤とさか、青とさかなど様々な海藻類、色とりどりの野菜を用いて、鮮やかさを演出しました。 函館国際ホテルの中華部門は、レストランでの一品料理から大規模な宴会料理までを担い、幅広い仕事をこなします。身体を使った調理は中国料理の醍醐味を感じさせます。 函館国際ホテル アゼリア 所在地 函館市大手町5-10 電話番号 0138-23-8755 営業時間 6:30～10:00（LO9:30） 11:30～15:00（LO14:30） 17:00～21:00（LO20:30） 定休日 なし 公式HP 函館国際ホテル
人気店のおすすめ函館土産「函館山ブレンド」
写真は、喫茶店「select coffee shop peacepiece」で販売中の函館土産にもなるドリップバッグコーヒー。中央で目を引く「おすもうさん」は函館のシンボルである「函館山」を関取の名になぞらえて作った「函館山関」で、珈琲はその名も「ハコダテマウンテン」です。2つとも同店で人気のブレンドで、左はベースのブラジル、グァテマラにマンデリンを加え、重厚な苦味を引き出した深煎り。右は同じくブラジル、グァテマラをベースにエチオピアを加え、フルーティな香りを引き出した中煎り。 販売は peacepiece ほか、函館空港、函館駅キヨスクにて。価格は 1つ150円。なお、同店では珈琲豆も販売中（100g 500円、深煎りは100g550円）。※いずれも税抜 店主・尾塩さん曰く、「函館山関」は浮世絵に登場する関取を参考にデザインしたとのこと。 select coffee shop peacepiece 函館市末広町18-12 TEL 0138-22-5500 函館スイーツ推進協議会のPR誌「KA・NO・KA」第3号の特集は、「珈琲×菓子」。函館の街の、珈琲とお菓子にまつわる様々な物語を紹介しています。1万部発行、函館空港、ＪＲ函館駅構内函館市観光案内所ほかで、無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。
味わう道具も味のひとつ。 夏井珈琲の食器棚を覗き見
自家焙煎の珈琲に定評がある五稜郭町の「夏井珈琲 Brucke（ブリュッケ）」。川沿いに建つ洋館というシチュエーションも含め、ゆっくりとカフェタイムを過ごしたい喫茶好きに支持されている店です。 夏井珈琲では、珈琲やそれに合わせるおやつ、食事の味もさることながら、それを提供する際の器も、店の個性としてファンから愛されています。たとえば珈琲カップなら、ウェッジウッド、マイセン、ロイヤルコペンハーゲン、ナルミなど、ヨーロッパのアンティーク調という店のトーンに合わせて、創業時からオーナーが吟味し、集めたものを使用。なかでも、最も数が多いのはマイセンで、４種６客が揃っています。カップの美しさによってさらに珈琲の味が引き立ち、同店で過ごす時間がより心地よいものに。また、壁に陳列されている様子も、非常に美しく絵になります。 オーナーの夏井さんによると「それぞれのカップは口の開き方や広さによって、珈琲の香りの立ち方もさまざまに変化する」とのこと。ぜひ、訪れた際はその違いも楽しんで珈琲の美味しさを味わってください。 夏井珈琲 Bruke(ブリュッケ) 函館市五稜郭町22-5 TEL 0138-52-3782 函館スイーツ推進協議会のPR誌「KA・NO・KA」第3号の特集は、「珈琲×菓子」。函館の街の、珈琲とお菓子にまつわる様々な物語を紹介しています。1万部発行、函館空港、ＪＲ函館駅構内函館市観光案内所ほかで、無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。
期待の食材、サメ料理のレシピ公開（料理実演講習会レポート）
2018年12月11日、「おいしい函館 料理実演」が実施され、料理人や飲食店関係者ら31名が参加。函館沿岸や津軽海峡などで獲れるサメをどのように料理に使うことができるか、研究者からサメの特徴や分類などに関する話を聞くとともに、和・洋・中3人の料理人によるサメ料理の実演を見学しました。 サメを食べるのは、津軽海峡対岸の青森県津軽地方などでは一般的だそうですが、函館市周辺では、一部で業務用の練り物材料として使われる以外では、一般にあまり馴染みがありません。函館短期大学付設調理製菓専門学校では、サメの生態に詳しい北海道大学名誉教授（水産学博士）の仲谷一宏さんとともに、5年前からサメ料理の研究に取り組み、函館市の東部・南茅部地区で定置網にかかり、網に入ったイカなどを捕食してしまうサメを、漁業資源として活用できないかを探ってきました。 ■ 負の先入観が強い魚ながら、期待高まる食材 サメは、映画などの影響もあって、どう猛で怖い魚というイメージがあり、さらに食に詳しい人たちの間でも、鮮度低下の際にアンモニア臭がある魚という先入観が強く、食べる習慣のない地域では邪魔者扱いされがちです。しかし、青森県でサメを専門に扱う（有）田向商店の田向常城さんによれば、サメは食材として期待が高まっているとのこと。まず、全身の骨格が軟骨でできていて小骨もなく、加熱することで骨まで柔らかくなることから、とても食べやすい食材。さらに、サメの身は寄生虫やヒスタミンなどによる体への悪影響がないこと、塩味を感じやすい特徴もあることから減塩食にも適しており、学校給食や高齢者向けの食などの分野でも期待が高いものです。また、冷めても硬くならないので、弁当にも向いています。 サメ博士こと、仲谷一宏さん（北大水産学部名誉教授）が、サメの生態や分類、利用法などについて解説。 ■ 食味試験でヒラメを上回る成績 サメ博士の仲谷さんによると、世界に510種程度いるサメの仲間のうち、日本にいるのは124種。食用のほか、皮をつかったベルトやバッグ、骨から抽出されるコンドロイチンは医薬品、油脂は健康食品や化粧品にも使われます。函館周辺で獲れるサメの食味試験で、調理製菓専門学校の学生と一般の人、計38名に食材名を伏せてサメの揚げ物を試食してもらい、味、食感、匂いについて、基準となる白身魚（ヒラメ）との比較で審査。使ったサメは、アブラツノザメ（アブラザメ）、ホシザメ（カノコザメ）、ネズミザメ（モウカザメ）、ヨシキリザメ（アオザメ）【いずれも（ ）内は函館での呼称】の4種。その結果、味、食感、匂いとも基準を上回る評価がほとんど。総合評価では、どのサメも、高級魚とされるヒラメより高い評価でした。 食味試験では、4種のサメとも、味、食感、においの全項目においてプラス。基準となるヒラメよりもおいしい（良い）という評価となりました。 続いて、3人の料理人によるサメ料理の講習と試食が行われました。 ■ ＜和食＞〆鮫ゆず味噌田楽焼 講師：菊池隆大さん（炭火割烹 菊川） レシピ（別紙pdf参照） 「黄柚子のスライスを加えてマリネすることにより、特有の匂いはすっかり抜くことができる」「軟骨はつけたままにし、食感を楽しめるように」と、菊池さんからのアドバイス。さらに「高級食材の代替えになるようなサメの調理にぜひ挑んでみたい」との意気込みも。 ■ ＜洋食＞アブラツノザメのクネル チーズ風味 講師：吉田徹さん（函館短期大学付設調理製菓専門学校） レシピ（別紙pdf参照） 吉田さんからは、「すり身は作りたてよりも一日おくことで、香りなどが馴染んでおいしくできる」とアドバイス。また、「すり身や付け合わせの男爵いもは、海水を使ってゆでてみたら、塩具合がぴったり」と、ユニークな調理法も披露。 注）潮流のある場所の海水を汲んできたものを煮沸させ、キッチンペーパーで漉したものを使用 ■＜中華＞乾焼麺絲炸鮫魚 サメのカダイフ揚げのチリソース 講師：木村史能さん（函館国際ホテル） レシピ（別紙pdf参照） 木村さんは、「先入観が強い食材を調理する際には、あえてそのことを前面に出さずに、別の食感で味わってもらうことも大切」と考え、カダイフ（トルコの菓子やフレンチのフリットなどに使われる小麦粉を用いた極細な麺状の食材）を使った料理を考案。 なお、食材のサメは、函館市内の一部スーパーでも取り扱われており、比較的安価なもの。また、青森市にはサメを専門とする販売業者もあり、冷凍真空パックで年間を通して取り寄せができます。函館市内のフレンチシェフ佐藤誠一さんは、「アンモニア臭があると聞いていたが、まったく気にならなかった。自分の中では、サメは格好いい魚というイメージもあり、特徴が分かったのでコース料理の中などでぜひ使ってみたい」との感想を語ってくれました。 多くの料理人の皆さんに、サメの料理に親しんでもらえた講習会でした。