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函館「食」ニュース

「函館スイーツ食べ歩きパスポート」でお得にスイーツ巡り!

2019/9/25
「函館スイーツ食べ歩きパスポート」でお得にスイーツ巡り!

「函館スイーツ食べ歩きパスポート」を利用して、函館のスイーツ巡りを楽しんでみませんか。 函館市内や近郊にある25の参加店が記載されているパスポートに、4枚つづりのチケットつき。各店でチケット1枚につき、フィナンシェやマカロンなど、指定のスイーツやサービスと引き換えたり、150円分の金券として利用できます。交換商品などの詳細は、パスポートをご確認ください。1000冊限定で1冊500円、参加店各店で購入可能です(一部店舗除く)。 使用期限:2020年1月31日(金)まで パスポート販売場所:参加各店(キングベーク3店舗、北洋堂2店舗を除く) 価格:1冊500円

第8回世界料理学会in HAKODATE、10月28・29日に開催

2019/9/24
第8回世界料理学会in HAKODATE、10月28・29日に開催

2019年10月28日・29日、「第8回 世界料理学会 in HAKODATE」が、函館市芸術ホールで開催されます。国内各地だけでなく海外からも気鋭の料理人が函館に集まり、映像を交えた壇上での華麗なプレゼンテーションやトークが繰り広げられます。料理人や食の仕事に携わる方だけでなく、一般の方でも参加できます。   今回のテーマは「自然のきのこ」。和、洋、中のさまざまな現場での調理法や、独創的な使い方、調達や保存法など、様々な話題が期待されます。北海道出身で、現在はパリで活躍するフレンチシェフ・佐藤伸一さん(「Passage53」)をはじめ、奥田政行さん( 山形「アル・ケッチァーノ」)、吉野建さん(大阪「レストランタテル ヨシノ」)ら、約30名が登壇。美食の街として知られるスペインから、調理師学校講師などを務めたフェデリコ・パチャさんも参加予定です。   初開催から10周年となる今回は、さまざまな関連事業が企画されています。前日の10月27日には、生産地を巡るバスツアーや料理学会シェフによるコラボディナー、28日夜には、函館西部地区にある複数の飲食店で、参加シェフたちと間近で触れ合える「シェフズトーク」が開かれます。29日には、五稜郭タワーアトリウムで「北海道・青森県食材見本市」も開催されます。

函館のこだわり食材「夏の鱈」を使った料理実演講習会

2019/9/18
函館のこだわり食材「夏の鱈」を使った料理実演講習会

2019年9月3日、「おいしい函館 料理実演」が函館短期大学付設調理製菓専門学校で実施されました。今回のテーマは、「夏の鱈(たら)」。当日は、市内の料理人や飲食店関係者、同校で研修中のシンガポールの学生ら41名が参加しました。まず、函館近海で水揚げされる活魚を、神経〆の処理をすることで付加価値を高める取り組みの紹介。水揚げされたままの新鮮なものと、神経〆して数日間熟成させたものの食べ比べも行いました。次に、一般に冬の魚とされる鱈が、夏においしい理由が紹介され、この魅力を生かした料理を和・洋・中3人の料理人が実演。函館のこだわり食材「夏の鱈」料理を学ぶ機会となりました。   ■ 函館の夏鱈の魅力 一般には鍋料理などで人気の鱈は、「鱈腹(たらふく)食べる」と形容されるほど、夏の時期から旺盛な食欲で身を肥やして冬の繁殖に備えます。夏にはまだ卵や白子(精巣)は楽しめないものの、冬に比べて身質が非常によく、刺身をはじめ白身を使う料理では、冬時期よりもむしろおいしく食べられます。とりわけ函館近海の鱈漁は、はえ縄や一本釣りで行われることから鮮度がよく、魚体に傷の少ないものが水揚げされます。また、漁場から市場が近く、さらに空港も近くにあることから、高付加価値の鱈を首都圏などにいち早く出荷できるメリットもあります。「神経〆」などの鮮度保持の工夫もあり、東京の料理人などから高い評価を得ています。   ヒラメやソイなど函館近海の活魚を神経〆して、国内各地、さらには海外へも出荷する坂井貴博さん(坂井鮮魚店)。魚の「神経〆」について説明し、目の前でその作業を披露。神経〆を行ってから料理に使われるまでの時間や、料理法などを考慮して、いくつかの手法を使い分けているとのことでした。   続いて、3人の料理人による鱈料理の講習と試食が行われました。   ■<和食>鱈ずんだ餅包み トマト旨味赤出汁餡掛け ~二種類の紫蘇の香り~ 講師:菊池隆大さん(炭火割烹 菊川)   レシピはこちら   菊池さんからは、「鱈を昆布締めするときは、昆布の風味が移るまで置いたほうが加熱したときにおいしくなる」とのアドバイス。   ■<洋食>夏タラのムニエル カツオ風味のクリームソース添え 講師:吉田徹さん(函館短期大学付設調理製菓専門学校)   レシピはこちら   受講者からは、「牛乳と鰹節を合わせたソースが斬新で、かつ簡単なレシピだったことが良かった」との感想が聞かれました。   ■<中華>鱈魚海藻吐司(シュィユイハイソゥドウス) 真ダラのアカモク入りサクサクトースト揚げ 講師:木村史能さん(函館国際ホテル)   レシピはこちら   食パンにのせた鱈などの具材をホイップした卵白で覆い、いったん蒸してから油で揚げて仕上げます。サクサクとふんわり、二つの食感の中から、鱈とアカモクのうま味があふれ出てきます。   今回の参加者で、函館市内で和食料理店を経営する岸部悟司さんは、「自分とは違うジャンルの料理人の技術やアイディアを知ることで、新しい料理法を見つけるヒントが得られた」との感想を語っていました。

「バル街」の誕生秘話などをつづった書籍「料理人にできること」

2019/9/11
「バル街」の誕生秘話などをつづった書籍「料理人にできること」

函館のスペイン料理店・レストランバスクのオーナーシェフ深谷宏治さんが、「函館西部地区バル街」や「世界料理学会 in HAKODATE 」の誕生秘話などをつづった自伝『料理人にできること 〜美食の聖地 サンセバスチャンからの伝言(1800円+税)』を出版。2019年9月、柴田書店から刊行され、全国の書店やインターネットで販売中です。1970年代半ば、青年期の深谷さんが修業時代を過ごしたスペイン・バスク地方のサンセバスチャンは、いまや世界中の美食家たちが訪れる、美食で知られる街です。近年は「食のまちづくり」を掲げる日本の自治体関係者などからも注目を集めています。深谷さんの師匠ルイス・イリサールさんは、「新バスクの料理の父」とされ、この街を「美食の聖地」と呼ばれるまでにした立役者のひとりです。本書には、深谷さんが故郷の函館に戻って、友人や料理人仲間と共に、ルイスさんからの教えを実践してきた軌跡が記されています。料理人や美食家のみならず、「食のまちづくり」に関わる人たちからも注目を集める一冊です。

収穫と料理を通して「食」を考える、夏休み親子バスツアー

2019/8/30
収穫と料理を通して「食」を考える、夏休み親子バスツアー

「野菜やベリーの畑を巡り、自分たちで収穫したものを使って料理をしよう」という親子夏休みバスツアーが、2019年8月6日に開催されました。ツアーには親子5組10人が参加。夏でも比較的涼しい函館ですが、この日は特に暑さを感じさせる快晴の一日でした。料理を指導する木古内のレストラン「どうなんde's」八木橋一洲シェフがバスに同乗し、ツアーがスタート。午前は、函館近郊の七飯町と北斗市にある3つの農園を巡り、生産者から話を聞いた後、畑に入って収穫を体験しました。ランチは、採れたての野菜を使ったプロの料理を野菜倉庫の中で味わいました。午後からは函館市内のキッチンスタジオに移動し、八木橋シェフ指導のもと、収穫してきた野菜を使ってパスタソースづくりに挑戦。出来上がったパスタソースは、それぞれ持ち帰りました。参加者のひとり、砂金匠(いさごしょう)さん(北海道教育大学附属函館小6年)は、「畑で収穫体験をしたのは初めて。普段からレタスは好きだけど、畑で食べたレタスはそれよりも断然おいしかった」と、レタスを使ったサンドイッチを食べながら満足げに語ってくれました。 最初に訪れたのは、七飯町の大沼公園近くにある「大沼ガロハーブガーデン」。まずは蜂蜜づくりの様子を見学。農場の山崎健さんの話を聞き、養蜂箱の中を見たり、ミツバチの生態について学んだりしました。加熱処理していない生の蜂蜜を味見し、その美味しさにびっくり。 この日、最初に確保した食材はハウス栽培されているバジル。香り高くハーブの王様とも呼ばれています。バジルを採ったら、急ぎ足で涼しい外へ。 次に訪れたのは、北斗市でブルーベリーを生産する「ハウレット農園」。園主のハヌル・ハウレットさんから、親子2代にわたって続けてきたブルーベリーの自然栽培について説明を受けました。 農薬は使っておらず、実は洗わずそのまま食べられるということ。参加者たちは濃紺色でしっかり大きくなった完熟のブルーベリー探しに夢中。 慣れてくると熟した実がどんどん見つかり、すぐにパックいっぱいのブルーベリーが収穫できました。 最後に訪ねたのは、有機農業でレタスを生産する北斗市の「高坂農園」。高坂重勝さんが育成時期の異なるいくつかの畑を巡りながら、小さな種をまいてから収穫まで約70日かかるレタス栽培の全てを説明してくれました。 いよいよレタスの畑で収穫。大雨のなかでも毎朝早くから収穫しなければならないことや、雨が少ないと大がかりな水まきに追われるという苦労も聞きました。 採れたてレタスを畑でガブリ。「みずみずしさがぜんぜん違う」と、子どもたちの驚きの感想が聞かれました。 レタスを1個ずつラッピングする機械も見学。あっという間にポリエチレン包装され、普段スーパーで見るレタスの姿に。 ランチは、八木橋シェフ特製のベーコンレタスサンドに舌鼓。畑を巡り歩き、腹ぺこになった子どもたちは、実においしそうに食べていました。 キッチンスタジオでは、八木橋シェフの指導のもと、パスタソースづくりに挑戦。採ってきたバジルとブルーベリーを惜しげなく使い、すりつぶしたり、ぐつぐつと煮込んだり。普段はあまりやらない調理を通して、料理が好きになったとの感想も聞かれました。 作ったソースを使って家でおいしいパスタが作れるよう、シェフから秘訣をいろいろ教わりました。最後は皆で記念写真。

函館の「バル街」がサントリー地域文化賞受賞。次回は9/1開催

2019/8/26
函館の「バル街」がサントリー地域文化賞受賞。次回は9/1開催

全国で開催されるバルイベントの発祥でもある「函館西部地区バル街」が、第41回サントリー地域文化賞(サントリー文化財団主宰)を受賞しました。この賞は、全国各地で行われる芸術、文学、伝統の保存や継承、衣食住での文化創出などの活動を通じて、地域の文化向上と活性化に貢献したものに贈られるものです。 2019年8月22日、函館市で受賞発表会見が行われ、今年度受賞の5つのうちのひとつに選ばれた理由として、そこに参加した函館市民が言葉を交わす「街かどでの社交」があること、食の観点から新たな文化を創造していること、主催者自身が楽しんでいること、などが選考委員に評価されたことが発表されました。同賞は41年前に創設されたもので、函館市では1993年の「市民創作『函館野外劇』の会」以来、26年ぶりの受賞。第1回には、第2次世界大戦前にヨーロッパから函館に渡り、函館西部地区を拠点にドイツ伝統のハム・ソーセージを製造した「胃袋の宣教師」カール・ワイデル・レイモンさんが受賞しています。 バル街実行委員会代表の深谷宏治さんは、「開催当初に来てくれていた人が、受賞のニュースに触れて、また来て楽しんでみようかと思ってくれればうれしい」と、9月1日(日)に開催される次回バル街への参加を呼びかけました。ネット予約はすでに完売で、現在は各参加店などでチケット発売中。9月1日には、函館市地域交流まちづくりセンターに設けられるバル街インフォメーションで当日券の入手も可能です。全国的にも注目を集める函館の飲み食べ歩きイベントを、この機会に楽しんでみてはいかがでしょうか。

カジュアルな和菓子の吉田食品、工場見学と上生菓子の手作り体験

2019/8/21
カジュアルな和菓子の吉田食品、工場見学と上生菓子の手作り体験

スーパーのパンコーナーの傍らで売られている個別包装の和洋菓子。華やかなショーケースに並ぶ生ケーキに比べればどこか地味ですが、いつでも手頃に甘いもので満足できる、名脇役ともいえましょう。「ヨシダのお菓子」のブランドで、まんじゅうやパイなど日配品の和菓子を製造し、函館周辺や道内各地に卸売している吉田食品は、1942(昭和17)年に吉田製菓として函館市で創業。以来、事業を拡大させ、2015(平成27)年、函館市西桔梗町に本社と工場を新設しました。翌年からは、和洋菓子のイートインが楽しめる開放的な直営店「ひとひら」が敷地内にオープン。製法や素材にこだわった作りたての菓子の販売を行っています。また、予約制での工場見学を行っているほか、菓子づくりの体験会も受付しています。 吉田食品の本社に入ると、すぐに工場の製造ラインが目に飛び込んできます。廊下に沿った大きな窓ガラス越しに、機械が動く様子や手作業で菓子を作る工程を見学することができます。 工場の案内役は業務推進部長の冨永義人さん。作業内容は日々刻々と変わり、今、どんな機械がどの工程を行っているのか、案内板を使いながら丁寧に説明してくれます。 この日の見学工程は、人気商品「はこだて自慢くりりんカボチャパイ」の製造。函館近郊の森町で有機栽培され、糖度が抜群に高く極上の甘味を持つかぼちゃ「くりりん」を用いて作ったパイです。かぼちゃあんを機械を使いパイ生地で包み、整形されます。その数は1分あたり40個! 特にこだわっているのは、あん作り。小規模の菓子店やメーカーなどでは、製あん所から生あんを仕入れて菓子に加工することが多いのですが、ここでは丁寧に手間と時間をかけて、小豆や手亡(てぼう)などから生あんを作っています。あんの配合は商品によって細かに異なり、50種以上にもなるそうです。 どらやきや中花まんじゅうなどでは、やわらかな口当たりを残すため、機械に頼らずすべて手作り。見学の最中には、出来たてのどらやきを試食できます。直営店では、店頭で皮を焼いて、その日のうちに食べる生菓子のどらやきも販売しています。 隣接する直営店「ひとひら」に移動し、今度は上生菓子の手作り体験です。店内には、「ひとひら」ブランドの高級感ある和洋菓子が並びます。飾り菓子や、縁起の良い魚などを型どった落雁の木型も展示。イートインやキッズスペースもあり、子ども連れでも楽しめる空間です。 上生菓子の手作り体験の指導は、代表取締役の吉田貴之さん。吉田食品の3代目です。大学卒業後、東京の菓子店で修業した後、帰郷して一級和菓子製造技能士の資格を取得。菓子材料を用いて花鳥風月などを表現する、飾り菓子の技能コンクールでは、輝かしい成績を何度も残しています。また、北海道で2人しかいない、厚生労働省認定・和菓子「ものづくりマイスター」のひとりです。現在は、高校の製菓課程や調理製菓専門学校でも教鞭を執っています。 今回体験した上生菓子は、白あんに求肥(ぎゅうひ)を練り込んだ、いわゆる「練り切り」。最初はわかりやすいように、着色しない練り切りを使い、あんを包む練習から。 その後、色づけした練り切りをつかって本番開始。植物などを用いて鮮やかに色づけされた練り切りは、指先で薄く延ばしていくうちに、繊細で和の雰囲気を持つ色合いに変化していきます。 あんを包んだら、ヘラや針など独特の道具を使って形付けしていきます。 指先で花びらを形づくり、見映えよく仕上げます。中心に少しだけ練り込んでおいた白の色合いが、ほどよいぼかし模様に。水色の鮮やかなめしべを飾って、「桔梗」が完成しました。 「桔梗」(下)に続いて、「楓」(中)と「乱菊」(上)を作りました。練習から3つの作品が出来るまで、約1時間半の体験。左の列が体験生の作品、右の列が吉田さんの模範作品です。 工場見学は事前申込制で随時受付(土日休・無料)。上生菓子の手作り体験は、日程・場所・材料代などについて要相談。問合せは吉田食品0138-83-1784まで。 株式会社吉田食品 住所:函館市西桔梗町851番地8 電話番号:0138-83-1784 直営店舗「ひとひら」函館市西桔梗町851番地8 電話番号:0138-83-6668 営業時間:9:00~19:00 年中無休

9/1は2つの飲み&食べ歩きイベント開催

2019/8/15
9/1は2つの飲み&食べ歩きイベント開催

2019年9月1日、まち歩きしながらお酒や料理を楽しめる「飲み&食べ歩きイベント」が、函館で2つ開催されます。   「のまサルーテ!」は、ブドウの持ち味を最大限に生かして造られた自然派ワイン「ヴァン・ナチュール」を料理とともに楽しむ催し。2年に1回開催されており、今年は休みに当たる年ですが、スピンオフ企画として、自然派ワインによく合う中華料理をフィーチャーした開催になりました。五稜郭地区の6つの協力飲食店を会場に、それぞれ全国各地の人気中華料理店とワイン輸入業者が出店。参加者はグラスを持って各店を巡り、自然派ワインの試飲と極上の中華料理を楽しみます。試飲できるワインは100種類以上。京都、名古屋、東京などの人気店が作る料理や、昨年、惜しまれつつ閉店した函館「星龍軒」のラーメンなどが味わえます(料理は別料金)。   のまサルーテ!スピンオフ 日時:2019年9月1日(日)12:00~16:30 会場:五稜郭地区の協力飲食店 前売券6,500円、当日券7,000円  (チケット購入でワイン試飲可。食事代は別料金。ワイングラスとホルダーを返却時にデポジット500円を返金) 問合せ:シャカン・セ・グー 0138-87-2836 chacun0913@ncv.jp 主催:のまサルーテ!実行委員会     また、函館の旧市街地・西部地区では、第32回函館西部地区バル街が開催されます。1年に2回、16年目の開催となる函館の定番イベント。マップを片手にチケット制で店々を巡り、ドリンクとピンチョーと呼ばれる軽い料理を楽しみます。今回は76店が参加します。当日は各店の趣向を凝らした料理が楽しめ、音楽ライブなど協賛イベントも盛りだくさんです。 今回は、この2つのイベントをはしごするのも楽しいかもしれません。   函館西部地区バル街Vol.32 日時:2019年9月1日(日)12:00~24:00 会場:函館西部地区一円 前売券3,500円、当日券4,000円(1冊5枚綴り) 主催・問合せ:函館西部地区バル街実行委員会 0138-56-1570   

9/3開催 夏鱈(タラ)の料理講習会(プロ向け)参加者募集

9/3開催 夏鱈(タラ)の料理講習会(プロ向け)参加者募集

2017年から年1回実施している料理人や飲食店関係者を対象にした料理講習会が、2019年9月3日(火)に開催されます。今回のテーマは「夏の鱈(たら)」です。ただ今、参加者を募集しています。 講習会では、鮮魚の品質保持の工夫などで海外への販路開拓に取り組む有限会社坂井商店の坂井貴博専務による実演「活〆夏鱈の食べ比べ」に続き、和・洋・中の料理人による夏鱈の料理実演および試食が行われます。食材に関する知識を深めて料理創作のヒントを得るとともに、世代やジャンルの異なる料理人どうしの交流の機会として、ぜひご参加ください。   「おいしい函館」料理実演 日時:2019年9月3日(火) 13:00~15:40 会場:函館短期大学付設調理製菓専門学校(函館市柏木町7-25) 対象:飲食店関係者、食料品製造業者等 募集人員:20名 参加費:無料 講師:坂井貴博(有限会社 坂井商店)    吉田徹(洋食/函館短期大学付設調理製菓専門学校教頭)    木村史能(中国料理/函館国際ホテル総料理長・函館中国料理研究会函館支部長)    菊池隆大(和食/炭火割烹 菊川料理長) 主催:函館短期大学付設調理製菓専門学校 共催:函館市 申込み・問合せ先:函館市経済部食産業振興課 0138-21-3314 food@city.hakodate.hokkaido.jp 電子メールの場合には、件名を「おいしい函館 料理実演」申込み(または問合せ)」とし、所属先(店名など)、氏名、連絡先(携帯電話)を記入の上、送信してください。 ※定員になり次第、募集を締め切ります  

自慢の食材でフルコース 調理師学校のレストラン実習

2019/7/31
自慢の食材でフルコース 調理師学校のレストラン実習

函館短大付設調理製菓専門学校では、2019年6月14日、フードサービス実習として、「レストラン ペテ」を開催しました。これは、学生たちが函館をはじめとする道南でとれた自慢の食材を使って、参加者にフルコース料理を提供する企画。当日の料理や食材について、その一部をご紹介します。   「鹿部産小エビとアボカドのサラダ」 内浦湾に面した鹿部町は、ホタテ養殖やタラコ加工で知られ、四季を通して様々な魚介が水揚げされます。春先は甘エビ漁が盛んで、新鮮な甘エビが函館の市場にも並びます。甘エビはボイルされ、小ぶりの身をボリューム感ある盛り付けに。ゆで卵にのせられたのは、函館近郊の福島町で生産される黒米「きたのむらさき」です。古代米を北海道のもち米と交配させて品種改良を重ねてきたもので、植物色素のアントシアニンを豊富に含みます。これらにグレープフルーツとスモークサーモンのソースをまとわせて、サラダでいただきます。   「レストラン仕様のボルシチ」 函館は幕末からロシアとの交流が盛んで、市内のレストランではロシア伝統のスープ料理「ボルシチ」が提供されていたそうです。今日も老舗レストランなどで作られている味を参考に、たっぷりの地場野菜を使って仕上げました。特徴的な赤色を出す野菜のビーツは函館近郊でも栽培されており、地元産のものを用いました。   「北里牛フィレ肉のステーキ メートルドテールバター添え」 北里牛は、函館近郊の八雲町にある北里大学獣医学部の付属施設、八雲牧場で飼育された稀少なものです。120ヘクタールもの放牧地に、わずか250頭の牛が化学肥料や農薬を用いない牧草のみによる自然放牧で飼育されており、健康志向の高まりから注目が集まっています。丁寧に火入れされた高級部位のフィレ肉は、とてもやわらかで、衣に包んだメートルドテールバターソースが香りと味わいを添えます。   「黒米と黒千石大豆のぜんざい・かぼちゃのムース添え」 福島町の黒米「きたのむらさき」と、乙部町特産の極小粒の大豆品種「黒千石」で作るぜんざいに、駒ヶ岳山麓の森町みよい農園のかぼちゃ「くりりん」を使ったムースが添えられます。ぜんざいは、あえて黒米と黒千石の細かな粒を残して食感よく。「くりりん」は糖度25度を誇る濃厚な甘さで、甘みをひかえたぜんざいとの相性が抜群です。   当日は16名の市民が試食に参加。食材自慢のフルコース料理が食材費のみの3,000円で楽しめるとあって、募集からわずか数分で予約が埋まるほどの人気でした。   調理や盛り付け、サービスなどを学生が担当。いつも使っている実習調理室ですが、給仕が始まると慌ただしさの中に緊張感が漂います。   指導する吉田徹教頭からは、調理の進行具合や持ち場の役割確認などについて、時折厳しい指示が飛びます。   お客さんたちは、料理に満足した様子。帰りには、見送る学生たちに「おいしかった」との声が送られました。次回は、2019年11月に、日本料理のレストラン企画「みならい工房」を開催予定です。新聞などでの告知にご注目ください。

函館・道南のお菓子文化を紹介
[函館スイーツ推進協議会発行]

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