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函館「食」ニュース

アラン・デュカス氏が函館近海産タラを絶賛。「NHK WORLD」で番組配信中

2018/1/25
アラン・デュカス氏が函館近海産タラを絶賛。「NHK WORLD」で番組配信中

  現在、NHKの海外向けサイト「NHK WORLD」で、「Alain Ducasse, Japanese Cuisine Par Excellence」(45分番組・全編英語版)がビデオオンデマンドで配信されています。この中で、函館から届けられたタラを用いて料理を作る、この番組の主役であるフランスの著名な料理人アラン・デュカス氏の姿が映し出されます。   見どころは番組後半(28分45秒くらいから)。東京のレストラン「BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO」に鮮魚を卸している函館のマルヒラ川村水産・川村淳也さんがデュカス氏を訪ね、函館近海産の釣り活〆(いけじめ)タラを紹介する場面から始まります。続いて函館市恵山地区の漁師・佐藤靖治さんによる一本釣りのタラ漁の様子などを紹介。デュカス氏がこのタラをコンフィ仕立てで調理して、川村さんと共に味わいながら、函館産タラの品質を絶賛する場面が登場します。ぜひご覧ください。

北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さん、北海道産業貢献賞を受賞

2018/1/22
北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さん、北海道産業貢献賞を受賞

北海道全調理師会函館支部支部長・函館割烹調理師会会長の坂本勝彦さんが、平成29年度北海道産業貢献賞を受賞しました。産業貢献賞は、地域の産業に長年の貢献があった方に送られる賞で、坂本さんは、函館における和食料理人の育成や技術指導への貢献が認められ、北海道知事から表彰されました。   坂本さんは、1955(昭和30)年、南茅部町川汲(現在は函館市川汲町)出身。生家は漁業を営み、両親が漁に出ている間に自身で料理をする機会が多く、料理人の仕事に興味を持ち、高校卒業後、京都の調理師学校に進みました。京都の料亭「六盛」で4年の修業の後、函館に戻って、「大門入川」を振り出しに、料亭やホテルなどで和食料理人として腕を振るってきました。6年前から函館近郊の森町にあるホテル「グリーンピア大沼」の料理長を務めています。   先輩料理人の松金正治さん(元函館割烹調理師会会長)の勧めで、若い頃から函館割烹調理師会に所属し、自己の研鑚や後進の育成に励んできました。現在、会長職として2年目。約80名の会員を束ねています。坂本さんは「家庭でも和食を口にする機会が減ってきている中で、和食文化を伝えていくためには、あらゆる手を尽くさねば」と言い、子ども向けの和食調理の体験教室の企画などにも意欲的に取り組んでいます。   函館の街は、明治・大正の頃には全国で屈指の人口を擁する都市だったこともあり、料理人の親睦交流組織の設立は早く、函館割烹調理師会は、北海道内で最も古い歴史を誇ります。2018(平成30)年に創設110周年を迎え、これにあたって食材の恵みへの感謝とその命の慰霊のため、函館市宝来町に慰霊碑を建立することを決定。会長の坂本さんは秋の除幕に向け、奔走しています。 ホテルの厨房では、料理長として6人の料理人を指揮します。 函館の和食文化を市民に知ってもらうことも坂本さんのライフワークだといい、大森稲荷神社(函館市大森町)の境内にあった「包丁塚」に看板を設置。包丁塚とは、料理人にとって大切な包丁に感謝し、供養するための拠り所で、全国各地に見られます。函館のものは1983(昭和58)年に建立。(所有:北海道全調理師会函館支部) グリーンピア大沼 所在地 茅部郡森町赤井川229 電話番号 01374-5-2277 公式HP

「おいしい函館」バスツアー実施、生産者に思いに触れた充実の一日

2018/1/18
「おいしい函館」バスツアー実施、生産者に思いに触れた充実の一日

2017年12月4日、函館の料理人や飲食店関係者などを対象にした「おいしい函館」バスツアーが実施されました。今回のツアーには17名が参加し、函館市の隣町・七飯町大沼地区にある牧場や農家など3つの生産現場を訪問。生産者から詳しい説明を聞き、品質向上にかける情熱に触れました。   参加者からは、「生産者の思いに直接触れることができるよい機会だった。その思いをお客さんにどう伝えるかが、これからの料理人の役割だと気づいた」(和食料理人の三田佑弥さん)、「自然の中のものを身近に食べられるこの土地の贅沢さを実感した。生産者も、食べ手の喜びを求めているという点では、私たちと同じ思いなのだと分かった」(飲食店経営の林裕美さん)など、皆さんから充実した一日だったとの感想が寄せられました。   2018年度にも同様のバスツアーを開催予定。実施の詳細は決まり次第、当サイトや地元新聞などでご紹介します。 和食や洋食をはじめ、いろいろなジャンルの料理人や飲食店経営者など、参加者は多彩。移動中は、参加者同士の交流の機会になりました。 最初の訪問先「山川牧場モータウンファクトリー」では、付設のレストランで牧場主の山川俊郎さんによる約1時間の講話。七飯町の畜産の歴史や現状、自身がアメリカ修業の経験で学んだ牧場経営やレストラン運営の工夫などもお話しいただきました。講演後は同店の「あらびきステーキサンド」などを試食。 次の訪問先、小規模でのチーズ生産を手がける「山田農場」では、笹藪を切り払って開拓した斜面の牧草地を見学。ここで山羊とヒツジを育てて搾乳し、チーズづくりを行っています。 牧場見学の後はバス車内で、山田農場の山田圭介さんから発酵の仕組みなどチーズづくりに関する詳細な説明を聞きながら、山羊のチーズ2種を試食。山田さんのものは、天然の菌を用いて、無殺菌乳を原料に作られる、日本では珍しいチーズとのこと。 3つめの訪問先は、「大沼ガロハーブガーデン」。「有機JAS規格」の認定を取得し、堆肥さえ使わない自然農法で野菜生産や養蜂を行う農場です。ビニールハウス内で、山崎健さん一家のお話を聞きながら、赤カブの千枚漬け、トマトやカシスのジャム、ハチミツ、ハーブティーなどをじっくりと試食しました。 山川牧場ローストビーフアンドショップ 所在地 亀田郡七飯町大沼町889 電話番号 0138-67-4920 営業時間 (4月中旬~11月上旬)平日11:00~17:00、土日祝9:00~17:00 (12月上旬~3月下旬)平日11:00~14:30、土日祝11:00~17:00 定休日 水曜日、第4木曜日   山田農場 所在地 亀田郡七飯町上軍川900-1 電話番号 0138-67-2133 営業時間 10:00~16:00 定休日 平日は不定休、土日祝はほぼ営業。12~3月冬期休業 公式HP   大沼ガロハーブガーデン 所在地 亀田郡七飯町字上軍川1073-2 電話番号 0138-67-2841 営業時間 定休日 公式HP

佐々木祥太さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

2018/1/14
佐々木祥太さん、若手料理人のコンクール(中国料理部門)で函館市長賞

函館の若手料理人の登竜門「青年部料理コンクール(主催:全日本司厨士協会函館支部、日本中国料理協会函館支部)」の中国料理部門で、2017年の最優秀である函館市長賞に選ばれたのは、「中華料理 李太白(りはく)」の佐々木祥太さんです。佐々木さんは函館出身の32歳。4回目のチャレンジで初めての受賞とのことです。7年前、李太白に入社して料理人の道を歩み始め、現在は料理長を務めています。   今回のコンクールの題材はタラと海藻。佐々木さんはタラのすり身を使って、海藻を練り込んだ団子と、昆布や薄焼き卵を使った巻物の2品をつくり、野菜の飾り切りなどとともに秋をイメージして盛り付けました。佐々木さんは、「函館では中国料理の人たちはみな仲が良く、勉強する機会も多い。コンクールでは他の作品に触れることで自分にないものが見つかり、刺激になる」と語ります。佐々木さんの受賞に同店代表の廣田友博さんも顔をほころばせます。 応募7点の中で最優秀に選ばれた佐々木さんの作品「秋彩鱈海藻味」。タラのすり身を用いた団子と巻物を秋の色合いで盛り付け。 料理長として厨房に立つ佐々木さん。次々に入るオーダーを手早くこなしていきます。 佐々木さん、廣田友博代表(左から3番目)と厨房スタッフのみなさん。 中華料理 李太白(りはく) 所在地 函館市宮前町30-2 セイコービル1階 電話番号 0138-42-7778 営業時間 11:30〜15:00  17:00〜21:00(LO 20:30) 定休日 水曜日 公式HP

亀井葉月さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

2018/1/13
亀井葉月さん、若手料理人のコンクール(西洋料理部門)で函館市長賞

全日本司厨士協会函館支部と日本中国料理協会函館支部が主催する「青年部料理コンクール」西洋料理部門で、「五島軒」の亀井葉月さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。岩手県北上市出身の亀井さんは、パティシエを目指して函館短期大学付設調理製菓専門学校に入学。製菓とともに学んだ西洋料理の魅力にひかれ、洋食の道に進みました。卒業後、五島軒に入社して8年。現在は本店でデザートを担当しています。   コンクールへの応募は今回が2回目。「失敗を繰り返しながら、ようやく作り上げた自信作」と胸を張ります。五島軒初の女性料理長・山本庸子さんを目標にしながら、「きめ細やかな仕事でお客さんに喜んでもらえるよう頑張りたい」と抱負を語ります。   このコンクールは、毎年11月に開催される「郷土料理発表会」と合わせて実施され、西洋料理と中国料理、両ジャンルの若手料理人の登竜門となっています。今回はタラと海藻を用いた料理で、西洋料理5人、中国料理7人が腕を競い合いました。 亀井さんの受賞作「鱈と昆布のタルト、ベシャメルソース」。鱈、じゃがいも、昆布を包んだパイに、野菜で美しい色が添えられました。 「郷土料理発表会」の席上、亀井さんほか成績優秀者が表彰されました。 亀井さんは五島軒に4人いる女性料理人のひとり。伝統ある老舗料理店の厨房で腕を振るいます。 五島軒本店 レストラン雪河亭 所在地:函館市末広町4-5 電話番号:0138-23-1106 営業時間:11:30~LO20:30(11~3月はLO20:00) 定休日:1月1~2日、1~2月は毎週月曜定休。3~12月は無休 公式HP

「料理人が作る私の函館料理」に、5皿を新規掲載

2018/1/5
「料理人が作る私の函館料理」に、5皿を新規掲載

  当サイトの「料理人が作る私の函館料理」コーナーに新記事を追加しました。 また、「料理人名鑑」でも登場シェフを合わせて紹介しています。ぜひご覧ください。   ■ 骨付きラム肉の牧歌風グリエ ラ・リヴィエール 佐々木 宏次シェフ   ■ マゾイと夏野菜のグリル、ビネグレットソース レストラン ラ・ターチ 橋本 正シェフ   ■ ミンククジラのロティ Cafe&Restaurant Bees.Bee 平山 憲シェフ   ■ 野菜のカルボナーラ ビストロやまくろ 山畔 修シェフ   ■ 松前産 本マグロのパートブリック包み 青紫蘇・バジルの香り 赤紫蘇のビネグレットと共に ロワゾー パー マツナガ 松永 和之シェフ

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