函館割烹調理師会が主催する「第25回日本調理技能コンクール」(2018年11月開催)で、四季海鮮 旬花(しゅんか)の及川保彦さんが最優秀の函館市長賞を受賞しました。及川さんは函館の隣町・七飯町出身で36歳。札幌の大学を卒業した後、手に職をつけて仕事をしたいと一念発起。Uターンして「旬花」を運営する株式会社サンフレッシュサービス(本社・函館市)に入社しました。以来、料理人の道を歩み、五稜郭タワー内に店を構える「旬花」での料理修業を経て、現在は本社に隣接する仕出し料理の調理場で腕を振るいます。
 
コンクールへの出品は今回が6回目。全道コンクールへの出場経験があるベテランたちとともに仕事をする及川さん。「先輩たちの指導のおかげ。受賞を励みにさらに腕を磨きたい」と喜びます。
 
このコンクールは、毎年11月に開催される、若手和食料理人の登竜門。全道大会への出場選考会にもなっています。今回は「晩秋の北海道 復興に願いを込めて」をテーマに実施され、14名が応募。味や盛り付けの美しさはもちろん、工程や採算性など、店で実際に提供できるものかなどを考慮し、審査が行われました。

及川さんの受賞作。多彩な色合いをアピールしつつ、一品ずつのボリューム感は食べやすさを重視して抑えめに。盛り付けで華やかさを出すことに注力。


料理長の山田一美さん(左)の指導を受けながら、出品作を考えて調理し、審査に臨みました。


とりわけ万全な衛生管理が求められる仕出し料理の調理場で、日々刻々と調理をこなしていきます。ひとつずつ丁寧に焼き上げる大きなだし巻きは、1日に30本作ることも。繰り返しの仕事で磨かれる技術が入賞作品の礎になっています。


「旬花」はJR函館駅で駅弁販売も手がけており、観光客の方からも好評です。及川さんは「鮭親子弁当」などの商品企画も担当しました。



四季海鮮 旬花

所在地
函館市五稜郭町43-9 五稜郭タワー2F
電話番号
0138-30-6336
営業時間
11:00~15:30(LO15:00)
17:00~21:30(LO20:30)
定休日
なし
公式HP 四季海鮮 旬花