2018年12月11日、「おいしい函館 料理実演」が実施され、料理人や飲食店関係者ら31名が参加。函館沿岸や津軽海峡などで獲れるサメをどのように料理に使うことができるか、研究者からサメの特徴や分類などに関する話を聞くとともに、和・洋・中3人の料理人によるサメ料理の実演を見学しました。
 
サメを食べるのは、津軽海峡対岸の青森県津軽地方などでは一般的だそうですが、函館市周辺では、一部で業務用の練り物材料として使われる以外では、一般にあまり馴染みがありません。函館短期大学付設調理製菓専門学校では、サメの生態に詳しい北海道大学名誉教授(水産学博士)の仲谷一宏氏とともに、5年前からサメ料理の研究に取り組み、函館市の東部・南茅部地区で定置網にかかり、網に入ったイカなどを捕食してしまうサメを、漁業資源として活用できないかを探ってきました。

 

■ 負の先入観が強い魚ながら、期待高まる食材

サメは、映画などの影響もあって、どう猛で怖い魚というイメージがあり、さらに食に詳しい人たちの間でも、鮮度低下の際にアンモニア臭がある魚という先入観が強く、食べる習慣のない地域では邪魔者扱いされがちです。しかし、青森県でサメを専門に扱う(有)田向商店の田向常城氏によれば、サメは食材として期待が高まっているとのこと。まず、全身の骨格が軟骨でできていて小骨もなく、加熱することで骨まで柔らかくなることから、とても食べやすい食材。さらに、サメの身は寄生虫やヒスタミンなどによる体への悪影響がないこと、塩味を感じやすい特徴もあることから減塩食にも適しており、学校給食や高齢者向けの食などの分野でも期待が高いものです。また、冷めても硬くならないので、弁当にも向いています。

サメ博士こと、仲谷一宏氏(北大水産学部名誉教授)が、サメの生態や分類、利用法などについて解説。

■ 食味試験でヒラメを上回る成績

サメ博士の仲谷氏によると、世界に510種程度いるサメの仲間のうち、日本にいるのは124種。食用のほか、皮をつかったベルトやバッグ、骨から抽出されるコンドロイチンは医薬品、油脂は健康食品や化粧品にも使われます。函館周辺で獲れるサメの食味試験で、調理製菓専門学校の学生と一般の人、計38名に食材名を伏せてサメの揚げ物を試食してもらい、味、食感、匂いについて、基準となる白身魚(ヒラメ)との比較で審査。使ったサメは、アブラツノザメ(アブラザメ)、ホシザメ(カノコザメ)、ネズミザメ(モウカザメ)、ヨシキリザメ(アオザメ)【いずれも( )内は函館での呼称】の4種。その結果、味、食感、匂いとも基準を上回る評価がほとんど。総合評価では、どのサメも、高級魚とされるヒラメより高い評価でした。

食味試験では、4種のサメとも、味、食感、においの全項目においてプラス。基準となるヒラメよりもおいしい(良い)という評価となりました。
 
続いて、3人の料理人によるサメ料理の講習と試食が行われました。

 

■ <和食>〆鮫ゆず味噌田楽焼

講師:菊池隆大さん(炭火割烹 菊川)
レシピ(別紙pdf参照)

 

「黄柚子のスライスを加えてマリネすることにより、特有の匂いはすっかり抜くことができる」「軟骨はつけたままにし、食感を楽しめるように」と、菊池さんからのアドバイス。さらに「高級食材の代替えになるようなサメの調理にぜひ挑んでみたい」との意気込みも。

 

■ <洋食>アブラツノザメのクネル チーズ風味
講師:吉田徹さん(函館短期大学付設調理製菓専門学校)
レシピ(別紙pdf参照)

 

吉田さんからは、「すり身は作りたてよりも一日おくことで、香りなどが馴染んでおいしくできる」とアドバイス。また、「すり身や付け合わせの男爵いもは、海水を使ってゆでてみたら、塩具合がぴったり」と、ユニークな調理法も披露。
注)潮流のある場所の海水を汲んできたものを煮沸させ、キッチンペーパーで漉したものを使用

 

■<中華>乾焼麺絲炸鮫魚 サメのカダイフ揚げのチリソース
講師:木村史能さん(函館国際ホテル)
レシピ(別紙pdf参照)

 

木村さんは、「先入観が強い食材を調理する際には、あえてそのことを前面に出さずに、別の食感で味わってもらうことも大切」と考え、カダイフ(トルコの菓子やフレンチのフリットなどに使われる小麦粉を用いた極細な麺状の食材)を使った料理を考案。

 
なお、食材のサメは、函館市内の一部スーパーでも取り扱われており、比較的安価なもの。また、青森市にはサメを専門とする販売業者もあり、冷凍真空パックで年間を通して取り寄せができます。函館市内のフレンチシェフ佐藤誠一さんは、「アンモニア臭があると聞いていたが、まったく気にならなかった。自分の中では、サメは格好いい魚というイメージもあり、特徴が分かったのでコース料理の中などでぜひ使ってみたい」との感想を語ってくれました。
 
多くの料理人の皆さんに、サメの料理に親しんでもらえた講習会でした。