水槽で泳ぐ漁港仕入れの活魚

坂井鮮魚店は、旧南茅部町（現在の函館市南茅部地区）で創業して約50年、現在は新興住宅街の石川町に店を構える鮮魚小売店です。店頭には鮮魚はもとより、数多くのアクリル水槽のなかでアイナメ、ヒラメ、トラフグなどの活魚が悠然と泳ぐ姿もみられます。店主の坂井雄二さんは父親の仕事を継いだ2代目。「当店の強みは、取り扱いの約6割が南茅部地区の漁港からの直接仕入れ。水揚げから販売まで、魚の状態を店の責任でしっかり管理できること」と語ります。こうした新鮮な魚介類を求めて、プロの料理人たちがひっきりなしに訪れます。様々な刺身のお造りや鮮魚を使った惣菜類も充実しており、一般客からプロの料理人まで幅広ニーズに対応した店です。

神経〆で鮮魚を全国へ、そして世界へ

父・雄二さんの背中を追う3代目の坂井貴博さんは、鮮度保持のための神経〆（じめ）にも熱心に取り組み、全国のレストランなどへの発送に力を注いでいます。「〆るべき魚をしっかり選別するのは大切なこと。神経〆で鮮度を数日伸ばせることは、海外へも販路を広げる大きなチャンス」と貴博さん。青森での神経〆師会にも参加し、全国各地の仲間との意見交換などを通して、さらなる技術向上を目指しています。

水槽や発泡スチロールの箱には様々な活魚が。青つぶや白貝など、生きた貝も並びます。

お客さんのニーズに合わせて、切り身や刺身などの処理はもちろん、魚の鮮度に合った料理や保存のアドバイスも。

ヒラメの神経〆をする貴博さん。頭部に開けた穴から脊髄にワイヤーを手早く貫通させます。「神経〆すべき魚の選別が非常に重要」と貴博さん。遠方へ出荷する場合には、到着時に最良の品質を引き出せるよう、特に厳選します。