おいしい函館 Taste Hakodate Cuisine

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街・函館魅力

函館の新たなムーブメント

新ご当地グルメ・食の新商品開発

BAR-GAI

全国各地で、街の歴史や食材を生かしたご当地グルメを開発する動きが活発です。函館では「はこだて焼きピロシキ」や「はこだてチャウダー」などの新ご当地グルメが誕生し、参加店舗が独自のアレンジを加えて提供。「函館ならではの味を食べ比べできる」と、市民や観光客のかたに好評です。
また近年、函館の研究機関や企業による食の新商品共同開発が積極的に行われています。
これらの新しいムーブメントについてご紹介します。

1. 新ご当地グルメ

①はこだて焼きピロシキ

函館は、日本で最初のロシア領事館や正教会が竣工するなどロシアとの親交が深く、日本のロシア料理の歴史は函館から始まったという説もあります。ロシアの伝統的家庭料理ピロシキを函館ならではの味にアレンジして発信しようと、2017年に考案されたのが「はこだて焼きピロシキ」です。

ピロシキの本場では、実は「揚げ」ではなく「焼き」が一般的。そこで、あえて本場スタイルの「焼き」をルールとして、ロシアと函館との歴史を感じさせる味にしました。

【「はこだて焼きピロシキ」のルール】
◇本場にのっとって「焼き」で調理
◇パン生地と具材は1:1を目安にした「具だくさん」
◇道南産食材を使用

【提供店舗】※2018年6月現在
まるたま小屋
キングベーク(本店・キングベークナチュラル)
ちいさなしあわせパン
パン・エスポワール(戸倉店・的場店・函館駅前店)
ベーカリー ル・レーブ
手作りパンの家 こすもす

古民家カフェ「まるたま小屋」では、本場ロシアやウクライナの、具に米を加えたピロシキにならい、地域ブランド米「ふっくりんこ」のご飯と豚ひき肉、卵、地元産野菜、サワークリームを合わせた、カレー風味の「はこだて焼きピロシキ」を販売。酸味のきいた優しい味わいです。1個250円。
ベーカリー「キングベーク」が販売するのは、タイ風カレー入り「はこだて焼きピロシキ」。道南産の特大玉大豆「たまふくら」を使い、鶏ひき肉と合わせて、ピリリとスパイシーなアジアンテイストに。本店のほか、シエスタハコダテ地階「キングベークナチュラル」でも販売。1個216円。
「はこだて焼きピロシキ」は現在、新たな提供店舗を募集中。

「ご相談には随時対応します。今後、提供店を掲載する『はこだて焼きピロシキ 食べあるきMAP』の発行や、『世界ピロシキ博(仮)』などのイベント開催も計画しています」(ソユーズはこだて焼きピロシキ 北見さん)

北見さんが営むカフェまるたま小屋では、「はこだて焼きピロシキ」ルールにのっとったピロシキに加えて、スパイシートマトラム、チキンきのこ、鮭クリームチーズ、塩バターりんごなど、バラエティに富んだピロシキが常時7~8種類、店頭に並んでいます。ピロシキについてもっと知りたい方はぜひ一度、同店へ。

ソユーズはこだて焼きピロシキ(まるたま小屋内)TEL 0138-76-3749

②はこだてチャウダー

江戸末期、日本でいち早く開港し、多くの西洋文化を取り入れて発展してきた函館。古くから市民が親しんできた西洋料理は、函館の食文化として定着しています。こうした歴史的背景のもと、函館ならではの魚介をたっぷり使った西洋風煮込み料理として2017年に誕生したのが「はこだてチャウダー」です。

【「はこだてチャウダー」のルール】
◇メイン食材は魚介類3種類以上とし、うち1種類以上は道南産のものとする
◇サブ食材である肉、じゃがいも、にんじんなどの野菜は、できるだけ道南産を使用する
◇出汁には函館産の昆布を使用することを推奨

【提供店舗】※2018年6月現在
海のダイニングshirokuma
函館空港レストラン ポルックス
函館蔦屋書店 レストランFUSU
函館ビヤホール
ベイサイドレストラン みなとの森
五島軒本店 レストラン雪河亭

海のダイニングshirokumaの「はこだてチャウダー」は、ホタテのコクをベースにし、ベーコンのスモーク香るスープ。タラ、ホタテ、いか、ムール貝などの海の恵みと、北海道産の野菜やキノコがたっぷりと入っています。サラダ、パン付き。1300円。
「はこだてチャウダー」や「はこだて焼きピロシキ」は、2015年から2018年にかけて函館市や経済団体等で組織された「はこだて雇用創造推進協議会」が中心となって開発したご当地グルメです。現在「はこだてチャウダー」の取り組みは函館市が引き継いでいますので、詳細を知りたい方や、参加を希望される店舗は下記にお問い合わせください。

函館市経済部食産業振興課 TEL 0138-21-3314

③函館イカナポリタン

「イカとナポリタンで函館を盛り上げよう!」と、地元の飲食店有志が2014年に結成した「函館 イカナポリタンの会」。イタリアンレストラン、カフェ、バーなど、バラエティ豊かな飲食店の料理人がオリジナルの「イカナポリタン」を提供します。

【「函館イカナポリタン」のルール】
◇イカと、地元野菜を使ったナポリタンであること
漁の好不調や季節による野菜の変化もあるので厳密なルールにはなっていませんが、できるだけ函館近郊で獲れたイカを使い、1品でも地場産の野菜を使うようにします。

【提供店舗】※2018年6月現在
Caldo Calcio(カルド カルチョ)
Restaurant nana-papa(レストラン ナナパパ)
CAFÉ&BAR LYCORIS(リコリス)
DINING BAR UTAYA(ウタヤ)
夏井珈琲ブリュッケ
月夜のうさぎ
Cafe en
haru-na-tei(ハルナテイ)
ごくらく亭

日本一のナポリタンを決める「カゴメナポリタンスタジアム2017」の北海道代表に選ばれ、本選で見事「アイディア賞」に輝いたCaldo Calcioのイカナポリタン。イカスミのコクと香り、トマトソースの酸味に、生パスタのモッチリとした歯ごたえ。そのおいしさは、まさにお墨付き! 1080円。
(写真提供:函館市公式観光情報サイト「はこぶら」)
「2018年12月末まで、函館イカナポリタンの会参加店によるスタンプラリーを実施しています。スタンプカードは各店で配布しており、提示いただくとお得なサービスを提供するほか、全店制覇された方にはお好きな店のイカナポリタン一品+マグカップをプレゼント。また、イベントへの出店も行いますので、イベント主催者の方はぜひお声がけください。当会への参加を希望される飲食店からのお問合せも大歓迎です」(函館イカナポリタンの会 佐藤さん)

函館イカナポリタンの会(Restaurant nana-papa内)TEL 0138-43-7788

2. 食の新商品開発

① はこだて雇用創造推進協議会が生んだ商品

2015年から2018年にかけて函館市や経済団体等で組織された「はこだて雇用創造推進協議会」は、ご当地グルメに加え、市内企業と共同で様々な商品開発にも取り組みました(活動は2018年3月で終了。開発商品の詳細や製造を希望する企業からの問い合わせは函館市経済部食産業振興課 TEL 0138-21-3314が受付)。

開発商品の中から、2018年6月時点で販売中のものを紹介します。

「函館いも羊羹」

寒暖の差が大きい道南で生産されるさつまいも「紅あずま」と、小豆の中でも大粒で良質な「大納言」を原料に使用。通常の羊羹作りに使う白双糖(しろざらとう)ではなく、中双糖(ザラメ)を使うことで、紅あずまの風味を引き出しています。2268円(プレーン2本と大納言入り1本の計3本セット)

【販売店】函館空港ターミナルビル2階「函と館
「函館さきいかチョコレート」

さきいかをチョコレートでコーティングした、不思議に後引く甘辛さが特徴。「ザグザグフレークの旅立ち」「ゴマゴマの野望」「キャラメルナッツの帰還」「ホワイトオレンジの希望」の、ユニークな4種のフレーバー。各700円

【販売店】キングベーク(本店、JR函館店、キングベークナチュラル)、ほっとマルシェおがーる(JR新函館北斗駅)、はこだて海鮮市場本店
「函館夜景クッキー」

函館牛乳を使用したショコラサブレを、希少性が高いクリオロ種のカカオ使用のクーベルチュールチョコレートで包み、その上に金粉をちりばめて、夜景の輝きを表現しています。原料の一つであるオホーツク産の塩が味のアクセント。1枚150円、4枚入850円、8枚入1450円

【販売店】シュウェットカカオ

② 真昆布関連商品

はこだて雇用創造推進協議会は、公益財団法人函館地域産業振興財団に委託し、海藻等の水産資源を活用した商品開発にも取り組みました。開発品のうち、商品化された真昆布関連商品を紹介します。
現在、活動は函館真昆布風味活用研究会が引き継ぎ、企業への技術提供も行っています。
函館真昆布風味活用研究会(北海道立工業技術センター内)TEL 0138-34-2600

「実は、一般的に販売されている『だしパック』には昆布がほとんど入っていません。なぜなら、昆布からでる粘性が鰹節や煮干しなどに絡んだり、 パックの目に詰まって、旨味を出にくくするからです。私たちは素材や加工方法の研究によってそれらの問題を解決し、昆布のうま味成分(グルタミン酸)が他社製品の8倍にもなる「だしパック」の製品化に成功しました(函館地域産業振興財団調べ)。グルタミン酸は鰹節・煮干しのイノシン酸との相乗効果で、従来品よりも強いうま味を引き出します。技術を応用して、だし醤油、だし塩、だしオイル、だし粉の商品開発も行いました。興味のある方はぜひお問い合わせください。(北海道立工業技術センター 小西研究員)
「だし醤油の素」

【販売会社】
スリーウィッシーズカンパニー

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